استفاده از برنج سیاه در صنایع تغذیه‌ای با توجه به این خاصیت ویژه‌ای که دارد

به گزارش مجله خبری نگار،بر اساس تعریف سازمان جهانی سلامت، پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم‌های زنده و فعالی اند که در صورت استفاده در مقادیر کافی، دارای اثرات سلامتی بخش در بدن میزبان هستند. خصوصیات پروبیوتیک‌های مورد استفاده در صنعت غذا شامل مقاومت در برابر اسید و صفرا، اتصال به سلول‌های اپیتلیال روده، تولید ترکیبات ضدمیکروبی و توانایی تشکیل کلنی در دستگاه گوارش انسان هستند. اتصال میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به دیواره روده، یکی از قابلیت‌های مهم پروبیوتیک‌ها بوده که در تشکیل کلنی در دستگاه گوارش انسان و کمک به از بین رفتن میکروارگانیسم‌های بیماری زا موثر است.

به گفته پژوهشگران، تاکنون مطالعات متعددی در خصوص بررسی خصوصیات پروبیوتیکی مخمر‌های جدا شده از فرآورده‌های تخمیری صورت گرفته است. به عنوان مثال، طی مطالعه تنوع میکروبی مخمر‌های جدا شده از خمیرترش فورا، مشخص شد که برخی از مخمر‌ها از جنس کاندیدا، دارای خواص پروبیوتیکی نظیر مقاومت در برابر اسید و صفرا و قابلیت اتصال به سلول‌های اپیتلیال روده بودند. در خصوص مخمر‌های جدا شده از برنج سیاه تخمیرشده هم مطالعاتی صورت گرفته است و محققان معتقدند به دلیل تفاوت این اکوسیستم تخمیری به لحاظ ترکیبات یا نحوه فرآوری، امکان مواجهه با فلور میکروبی منحصر به فرد در آن نامحتمل نیست.

در تحقیقی که در همین زمینه توسط دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان انجام شده است، خواص پروبیوتیکی و ضدقارچی مخمر منتخب جدا شده از برنج سیاه تخمیر شده بررسی شده اند.

در این پژوهش، محققان پس از جداسازی مخمر‌های عمده از برنج سیاه تخمیر شده، آن مخمری را که دارای بیشترین توان زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش بود، برای مطالعات بعدی انتخاب کردند. سپس جدایه مذکور به کمک واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) شناسایی گردید و در ادامه، سایر خصوصیات پروبیوتیکی آن شامل اثرات ضد باکتریایی، مقاومت آنتی بیوتیکی و مقاومت در برابر ترکیبات ضد قارچ، قابلیت اتصال، آبگریزی و همولیز خون بررسی شد.

نتایج این کار پژوهشی، منجر به شناسایی مخمری با نام «رودوتورولا موسیلاژینوزا» شد. این جدایه در تیمار متوالی اسید و صفرا، حدود ۸۴ درصد زنده مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارندگی مخمر فوق بر روی باکتری سالمونلا از سایر عوامل باکتریایی منتقله از غذا، بیشتر بود.

به گفته علیرضا صادقی، عضو هیات علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و چهار همکار دیگرش در این تحقیق، جدایه مخمری فوق، قابلیت تجمعی و آبگریزی مناسبی داشت و در برابر آنتی بیوتیک‌های مورد ارزیابی مقاوم بود.

این محققان می‌گویند: این مخمر در برابر آنتی بیوتیک‌های پروپیونات، سوربات، ایتروکونازول و فلوکونازول مقاوم بوده و همچنین دارای اثر ضد قارچی در برابر آسپرژیلوس فلاووس است.

بر اساس این نتایج، جدایه مخمری فوق از قابلیت مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در فرآوری محصولات تخمیری برخوردار است.

برنج سیاه که به آن برنج ممنوعه یا برنج بنفش نیز می‌گویند، نوعی برنج از همان گونه اصلی اوریزا ساتیوا است. برنج سیاه، رنگ بنفش تیره (متمایل به سیاه) خود را از رنگدانه‌ای به نام آنتوسیانین می‌گیرد که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارد.

در چین باستان، برنج سیاه آن قدر منحصر به فرد و مغذی شناخته می‌شد که برای همه ممنوع بود، مگر خانواده سلطنتی. به همین خاطر به برنج سیاه، لقب برنج ممنوعه داده بودند. امروزه نیز، به لطف طعم ملایم و آجیلی، بافت نرم و ارزش غذایی بالای آن، برنج سیاه را می‌توان در غذا‌های متعددی در سراسر جهان یافت.

نتایج علمی پژوهشی فوق را فصل نامه میکروب شناسی مواد غذائی متعلق به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر نموده است.