به گزارش مجله خبری نگار،برخی میگویند هیچ لذتی در دنیا قابل قیاس با بساط کردن آتش در دل طبیعت و کبابکردن گوشت یا مرغ روی زغال گداخته نیست. هرچند این روزها چنین تفریحاتی دیگر به خاطرات گذشتهی دور بسیاری از ما بدل شده، اما جالب است بدانید همواره یک بحث جدی و علمی در جریان بوده که آیا طبخ غذاها به صورت کبابی روی زغال و گاز واقعا با یکدیگر تفاوتی دارند یا خیر.
عدهای بر این باورند که مصرف غذاهای کباب شده روی شعلهی گاز به علت فرایند اکسایداسیون کامل سوخت، سالمتر است. بدین ترتیب، بسیاری از گازهای مضر ناشی از سوختن ناقص زغال وارد بافت گوشت نخواهد شد. اما این موضوع را فراموش کنید؛ اینجا صحبت از عطر و طعم است (واقعا چه کسی به این حرف وحدیثها اهمیت میدهد؟).
تا به امروز برخی علت تفاوت در طعم و بوی غذاهای طبخ شده روی زغال و گاز را تنها در دمای پخت میدانستند. هنگام پخت با زغال، میزان گرمای تشعشع شده بسیار بیشتر از گاز است. برای همین بسیاری از کباب پزهای گازی دارای سطوحی انعکاسی هستند تا بتوانند این کمبود گرمای تشعشع شده را جبران کنند. توجیه این گروه از افراد چنین است که: «کربن، کربن است! غذای شما نمیتواند تشخیص دهد که آیا روی زغال پخته شده یا گاز.»
تا امروز هم این تصور وجود داشت که تغییر طعم غذاهای زغالی به علت ریخته شدن و نهایتا سوختن چربی ناشی از فرایند پخته شدن گوشت روی زغال داغ است. چربی ها، قندها و پروتئینها به خاطر حرارت بالا میسوزند و درنتیجه مولکولهای جدیدی تشکیل میشوند که به همراه دود روی غذا مینشینند.
اما این تمام ماجرا نیست. درست است که طبخ روی یک کباب پز گازی سادهتر است؛ اما این بدان معنا نیست که قرار است این همه دردسر کباب پز زغالی در ازای هیچ باشد.
واقعیت اول: پخت روی یک کبابپز گازی راحتتر از انواع زغالی است. همچنین عطر غذای پخته شده روی گاز کمتر تغییر میکند یا به عبارت علمی تر، چنین غذایی عطروطعم مازادی نخواهد داشت
برای درک درست این قضیه، ابتدا باید بدانید که طعم غذا با مزهی آن متفاوت است. گالوین ساکس، استادیار علوم غذایی در دانشگاه کرنل میگوید:
طعم غذا، به طور کلی شامل ترکیبات مربوط به مزه و ترکیبات مربوط به عطروبو میشود؛ اما مغز ما به گونهای طراحی نشده است که بتواند این دو ویژگی را از یکدیگر تفکیک کند.
مغز ما توانایی تفکیک صحیح ویژگیهای مزه و عطروبوی غذاها را ندارد
به عبارت دیگر، یک همبرگر چیزی بیش از مجموع اجزای تشکیلدهنده آن است. قطعا فرآیندهای شیمیایی مختلفی حین پخت غذا روی میدهد که طعم آن را دستخوش تغییر میکند. آمینو اسیدها با قندها برهمکنش میکنند، چربیها شکسته میشوند و غیره. اما این تغییرات شیمیایی خوشمزه در تمامی فرایندهای پخت رخ میدهند؛ چه حین کبابکردن روی زغال، چه کبابکردن روی گاز یا حتی کباب پز برقی.
اما تفاوت درمورد کباب کردن روی زغال این است که این روش پخت با خود، ترکیبات خوش عطری به ارمغان میآورد که میتواند اثر طعم غذا را دوچندان کند. درحقیقت، همین عطر است که چنین تجربهی شگفت انگیزی را رقم میزند، چراکه تواناییهای زبان ما ازلحاظ چشایی با محدودیتهایی مواجه است. ساکس میافزاید:
تنها پنج گیرندهی چشایی روی پرزهای زبان شما وجود دارند که شامل شیرینی، شوری، ترشی تلخی و طعم جدیدی به نام «اومامی» میشود.
هر چیز دیگری که شما در هنگام خوردن حس میکنید (شامل طعم لذیذ دودی غذا) به خاطر همین عطر است. وقتی غذای خود را گاز میزنید، عطرها آزاد میشوند. آنها وارد حفرههای بینی شما میشوند و گیرندههای بویایی شما را فعال میکنند. این سیگنالهای عصبی با اطلاعاتی که از پرزهای چشایی شما مخابره میشود، درمی آمیزد و نهایتا به مغز شما میگوید که در دهان شما چه میگذرد.
البته، غذاهایی که روی یک کباب پز گازی هم طبخ میشوند، نیز چنین عطرهایی را آزاد میکنند. اما غذایی که روی زغال گداخته کباب میشود، یک عطر خاص دارد که با نام گوایاکول (guaiacol) شناخته میشود. گوایاکول یک ترکیب معطر است که وقتی از حرارت برای شکستن لیگنین (lignin) استفاده میکنید، آزاد میشود. لیگنین همان رزین خاص موجود در چوب است که مسئولیت نگهداشتن رشتههای سلولزی بافت چوب را به عهده دارد. ساکس میگوید:
(لینگین) عطری دودی، تند و بیکن مانند دارد. درحقیقت، طعم خاصی که بسیاری از افراد هنگام خوردن بیکن احساس میکنند، ناشی از تجزیهی همین لینگین است.
خلاصهی کلام: آشپزی روی زغال، طعم غذای شما را مثل بیکن میکند. این راز همان طعم لذت بخشی است که هنگام خوردن کباب احساس میکنید؛ بنابراین اگر دو تکه استیک یکسان داشته باشید که در مدت مشابه و در دماهایی یکسان پخته شده باشند و تنها تفاوت میان آن دو این باشد که یکی روی زغال و دیگری روی گاز طبخ شده باشد، نتیجهای که میتوان گرفت، چیست؟ پاسخ این است که گوشت پختهشده روی زغال طعمی شبیهتر به گوشت بیکن خواهد داشت. واقعا اگر قرار بود نتیجهی کار با یک کباب پز زغالی، گازی و برقی همگی یکسان باشد، چرا باید دردسرهای جمع آوری هیزم، راه انداختن آتش، باد زدن، دود و دم، سرفه و سوزش چشم را به جان میخریدیم؟
پس تا میتوانید از اوقات خوب خود در طبیعت لذت ببرید، این خوشمزهترین جمع بندی علمی جهان است!
منبع:اینفو