به گزارش مجله خبری نگار،شکی نیست که گوشت فرآوری شده حاوی مواد شیمیایی مضر زیادی است که در گوشت تازه وجود ندارد.
در ادامه این مقاله با عوارض و مضرات گوشت فرآوری شده برای سلامتی بدن بیشتر آشنا میشوید.
گوشت فرآوری شده گوشتی است که با پخت، نمک زدن، دودی کردن، خشک کردن یا کنسرو کردن نگهداری میشود.
محصولات غذایی که به عنوان گوشت فرآوری شده طبقه بندی میشوند عبارتند از:
سوسیس، هات داگ، سالامی
ژامبون، بیکن پخته شده
گوشت شور و پخته شده، گوشت گاو پخته و نمک سود شده
گوشت دودی
گوشت خشک، گوشت گاو تند
کنسرو گوشت
از سوی دیگر گوشتی که منجمد شده یا تحت پردازش مکانیکی مانند برش قرار گرفته است هنوز فرآوری نشده در نظر گرفته میشود.
گوشت فرآوری شده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامت مرتبط است. این واقعیتی است که افراد آگاه از سلامت دهها سال است که از آن آگاه بوده اند.
به همین دلیل مصرف مقادیر زیاد گوشت فرآوری شده در بین افرادی که عادات سبک زندگی ناسالم دارند رایجتر است.
به عنوان مثال سیگار کشیدن در میان کسانی که گوشت فرآوری شده زیادی میخورند رایجتر است. مصرف میوه و سبزیجات آنها نیز بسیار کمتر است.
ممکن است ارتباط یافت شده بین گوشت فرآوری شده و بیماری تا حدودی به این دلیل باشد که افرادی که گوشت فرآوری شده میخورند تمایل به انجام کارهای دیگری دارند که با سلامتی مرتبط نیستند.
اکثر مطالعات مشاهدهای در مورد گوشت فرآوری شده و پیامدهای سلامتی سعی در تصحیح این عوامل دارند.
با این وجود مطالعات به طور مداوم ارتباط قوی بین مصرف گوشت فرآوری شده و بیماریهای مزمن مختلف پیدا میکنند.
خوردن گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن مرتبط است.
این شامل موارد زیر میباشد:
فشار خون بالا
بیماری قلبی
بیماری انسدادی مزمن ریه (COPD)
سرطان روده و معده
مطالعات در مورد مصرف گوشت فرآوری شده در انسان، همگی در طبیعت مشاهدهای هستند. آنها نشان میدهند افرادی که گوشت فرآوری شده میخورند بیشتر به این بیماریها مبتلا میشوند، اما نمیتوانند ثابت کنند که گوشت فرآوری شده باعث این بیماریها شده است.
با این حال شواهد قانع کننده هستند، زیرا پیوندها قوی و سازگار هستند.
علاوه بر این همه اینها توسط مطالعات روی حیوانات پشتیبانی میشود. به عنوان مثال مطالعات روی موشها نشان میدهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش میدهد.
یک چیز واضح است گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضری است که ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای مزمن را افزایش دهد.
ترکیبات ان نیتروسو مواد سرطان زا هستند که تصور میشود مسئول برخی از اثرات نامطلوب مصرف گوشت فرآوری شده هستند. آنها از نیتریت (نیتریت سدیم) که به محصولات گوشتی فرآوری شده اضافه میشود تشکیل میشوند.
نیتریت سدیم به ۳ دلیل به عنوان یک افزودنی استفاده میشود:
برای حفظ رنگ قرمز/صورتی گوشت
برای بهبود طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی
برای جلوگیری از رشد باکتری ها، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی
نیتریت و ترکیبات مرتبط با آن مانند نیترات در سایر غذاها نیز یافت میشود. به عنوان مثال نیترات در مقادیر نسبتا بالایی در برخی سبزیجات یافت میشود و حتی ممکن است برای سلامتی مفید باشد.
با این حال همه نیتریتها یکسان نیستند. نیتریت در گوشت فرآوری شده میتواند به ترکیبات مضر ان نیتروسو تبدیل شود که به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی نیتروزامینها است. منابع دیگر عبارتند از آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و غذاهای شور و ترشی ها.
نیتروزامینها عمدتا زمانی تشکیل میشوند که فرآوردههای گوشتی فرآوری شده در معرض حرارت زیاد (بالای ۲۶۶ درجه فارنهایت یا ۱۳۰ درجه سانتیگراد) قرار میگیرند مانند هنگام سرخ کردن بیکن یا کباب کردن سوسیس.
مطالعات روی حیوانات نشان میدهد که نیتروزامینها ممکن است نقش عمدهای در شکل گیری سرطان روده داشته باشند.
این توسط مطالعات مشاهدهای در انسان تایید میشود که نشان میدهد نیتروزامینها ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده و روده را افزایش دهند.
دودی کردن گوشت یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری است که اغلب در ترکیب با نمک زدن یا خشک کردن استفاده میشود.
این روش منجر به تشکیل مواد مختلف بالقوه مضر میشود. اینها شامل هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) است. هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای دسته بزرگی از مواد هستند که هنگام سوختن مواد آلی تشکیل میشوند.
آنها همراه با دود به هوا منتقل میشوند و روی سطح محصولات گوشتی دودی و گوشتی که در آتش کبابی یا برشته میشود جمع میشوند.
آنها میتوانند از موارد زیر تشکیل شوند:
* سوزاندن چوب یا زغال چوب
* چکیدن چربی که روی سطح داغ میسوزد
* گوشت سوخته یا ذغالی شده
به همین دلیل فرآوردههای گوشتی دودی میتوانند دارای هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای بالایی باشند.
اعتقاد بر این است که هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای ممکن است در برخی از اثرات نامطلوب سلامتی گوشت فرآوری شده نقش داشته باشند.
مطالعات متعدد روی حیوانات نشان داده است که برخی از هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای میتوانند باعث سرطان شوند.
آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) دستهای از ترکیبات شیمیایی هستند که هنگام پختن گوشت یا ماهی در دمای بالا، مانند هنگام سرخ کردن یا کباب کردن تشکیل میشوند.
آنها به گوشت فرآوری شده محدود نمیشوند، اما مقادیر قابل توجهی را میتوان در سوسیس، بیکن سرخ شده و همبرگرهای گوشتی یافت.
آمینهای هتروسیکلیک زمانی که در مقادیر زیاد به حیوانات داده میشوند باعث سرطان میشوند. به طور کلی این مقادیر بسیار بیشتر از مقادیری است که معمولا در رژیم غذایی انسان یافت میشود.
با این وجود مطالعات مشاهدهای متعدد در انسانها نشان میدهد که خوردن گوشت ممکن است خطر ابتلا به سرطان در روده بزرگ، سینه و پروستات را افزایش دهد.
سطح آمینهای هتروسیکلیک را میتوان با استفاده از روشهای پخت ملایم مانند سرخ کردن در حرارت کم و بخار پز به حداقل رساند. از خوردن گوشت زغالی و سیاه شده خودداری کنید.
فرآوردههای گوشتی فرآوری شده معمولا سرشار از کلرید سدیم هستند که به آن نمک خوراکی نیز میگویند.
برای هزاران سال نمک به عنوان نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه شده است. با این حال اغلب برای بهبود طعم استفاده میشود.
اگرچه گوشت فرآوری شده تنها غذای پر نمک نیست، اما ممکن است به میزان قابل توجهی در مصرف نمک بسیاری از مردم نقش داشته باشد.
مصرف بیش از حد نمک ممکن است در پرفشاری خون و بیماری قلبی نقش داشته باشد به ویژه در افرادی که دارای شرایطی به نام پرفشاری خون حساس به نمک هستند.
علاوه بر این چندین مطالعه مشاهدهای نشان میدهد که رژیمهای غذایی سرشار از نمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهند.
مطالعات نشان میدهد که رژیم غذایی پر نمک ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری را افزایش دهد باکتری که باعث زخم معده میشود که یک عامل خطر مهم برای سرطان معده است.
افزودن مقداری نمک به غذاهای کامل برای بهبود طعم خوب است، اما خوردن مقادیر زیادی از غذاهای فرآوری شده ممکن است باعث آسیب شود.
گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلفی است که در گوشت تازه وجود ندارد. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند.
به همین دلیل مصرف زیاد فرآوردههای گوشتی فرآوری شده برای مدت طولانی (سالها یا دهه ها) ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه سرطان را افزایش دهد.
با این حال خوردن گهگاه آنها خوب است، ولی از خوردن هر روز آنها خودداری کنید.
در پایان باید مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود کنید و رژیم غذایی خود را بر اساس غذاهای تازه قرار دهید.
منبع: سومیتا