طرز تهیه بریانی اصفهانی در ۳ مرحله

به گزارش مجله خبری نگار، در میان غذا‌های سنتی ایران، برخی خوراک‌ها چنان با هویت یک شهر پیوند خورده‌اند که نام آن شهر را در ذهن تداعی می‌کنند. بریان یکی از همین غذاهاست. خوراکی اصیل که سال‌هاست به عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین نماد‌های آشپزی اصفهان شناخته می‌شود. هرچند بسیاری از مردم آن را «بریانی» یا «بریونی» می‌نامند، اما اصفهانی‌های قدیمی معتقدند نام درست این غذا «بریان» است، غذایی که از گوشت گوسفند، جگر سفید و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود و طعمی متفاوت از دیگر غذا‌های سنتی ایرانی دارد.

بریان نه تنها بخشی از فرهنگ غذایی اصفهان به شمار می‌رود، بلکه در برخی مناسبت‌های مذهبی و آیینی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. در ایام محرم و به‌ویژه در برخی محله‌های قدیمی اصفهان، این غذا در کنار دیگر نذری‌ها برای عزاداران امام حسین (ع) طبخ و توزیع می‌شود.

ریشه‌های تاریخی یک غذای ماندگار

پژوهشگران غذا معتقدند بریان از غذا‌های کهن اصفهان است و پیشینه آن به دوره‌هایی بازمی‌گردد که این شهر یکی از مهم‌ترین مراکز سیاسی و فرهنگی ایران بود. برخی منابع، رواج گسترده این غذا را به دوران صفوی نسبت می‌دهند، دوره‌ای که اصفهان پایتخت ایران بود و هنر آشپزی نیز در کنار دیگر هنر‌ها رونق فراوان داشت.

ویژگی خاص بریان این است که برخلاف بسیاری از غذا‌های سنتی ایرانی، معمولا در مراکز اختصاصی طبخ و عرضه می‌شود. در اصفهان از گذشته تاکنون مغازه‌هایی وجود داشته‌اند که تنها به تهیه بریان اختصاص داشته‌اند و همین موضوع نشان‌دهنده جایگاه ویژه این غذا در فرهنگ شهری اصفهان است.

چرا بریان هنوز محبوب است؟

در روزگاری که غذا‌های آماده و فست‌فود‌ها سهم زیادی از سفره مردم را به خود اختصاص داده‌اند، بریان همچنان جایگاه خود را حفظ کرده است. دلیل این محبوبیت را می‌توان در ترکیب طعم، عطر و اصالت آن جست‌و‌جو کرد.

بریان از گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و بافتی نرم و لطیف دارد. استفاده از جگر سفید، دارچین و برخی ادویه‌های معطر نیز طعمی متفاوت به آن می‌بخشد. این غذا معمولا روی نان سنگک تازه سرو می‌شود و در کنار آن سبزی خوردن، دوغ یا مخلفات دیگر قرار می‌گیرد.

بریان در آیین نذری‌های محرم

ماه محرم در اصفهان همانند بسیاری از شهر‌های ایران با سنت پخت نذری همراه است. اگرچه خورشت قیمه، آش و حلیم از رایج‌ترین نذری‌های این ایام هستند، اما در برخی محله‌های اصفهان بریان نیز در میان غذا‌های نذری دیده می‌شود. گزارش‌های محلی نشان می‌دهد که طبخ بریان در برخی هیئت‌ها و مراسم مذهبی، بخشی از سنت‌های قدیمی این شهر به شمار می‌رود.

پخت نذری تنها تهیه غذا نیست، بلکه فرصتی برای مشارکت اجتماعی و همکاری مردم محسوب می‌شود. از آماده‌سازی مواد اولیه تا طبخ و توزیع غذا، افراد بسیاری در این فرآیند مشارکت می‌کنند. بریان نیز مانند دیگر نذری‌ها بهانه‌ای برای گردهم آمدن مردم و زنده نگه داشتن فرهنگ همدلی و خدمت‌رسانی است.

مواد اولیه بریان اصیل

برای تهیه بریان سنتی اصفهان از مواد اولیه نسبتا محدودی استفاده می‌شود، اما کیفیت این مواد نقش تعیین‌کننده‌ای در نتیجه نهایی دارد. مواد اصلی شامل در تهیه این غذا شامل موارد زیر است که شما می‌توانید بر اساس تعداد نفرات میزان آن را افزایش یا کاهش دهید.

گوشت سردست یا گردن گوسفند

جگر سفید گوسفند

پیاز

دنبه

نمک و فلفل

دارچین

زعفران دم‌کرده

نان سنگک تازه

برخی آشپز‌ها برای تزئین از خلال بادام، پسته یا مغز گردو نیز استفاده می‌کنند، اما پایه اصلی غذا همان گوشت و جگر سفید است.

مرحله اول؛ پخت کامل گوشت

تهیه بریان با پخت گوشت آغاز می‌شود. گوشت گوسفندی، جگر سفید، پیاز و دنبه در قابلمه قرار گرفته و با حرارت ملایم برای چند ساعت پخته می‌شوند. هدف از این مرحله نرم شدن کامل گوشت و استخراج طعم مواد است. آب حاصل از پخت نیز ارزش زیادی دارد و معمولا در مراحل بعدی برای افزایش عطر و لطافت غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مرحله دوم؛ چرخ کردن و آماده‌سازی مایه بریان

پس از پخت کامل، گوشت و جگر سفید چرخ می‌شوند تا مخلوطی نرم و یکدست به دست آید. سپس ادویه‌هایی مانند دارچین، نمک و فلفل به آن افزوده می‌شود. برخی آشپز‌ها مقدار کمی زعفران نیز اضافه می‌کنند تا عطر غذا بیشتر شود. در گذشته این مرحله با ساطور یا هاون انجام می‌شد، اما امروزه چرخ گوشت جای روش‌های سنتی را گرفته است.

مرحله سوم؛ بریان کردن

مرحله‌ای که نام غذا از آن گرفته شده، همین بخش است. مایه آماده‌شده داخل کفگیر‌های مخصوص قرار می‌گیرد و روی حرارت مستقیم برشته می‌شود. چربی طبیعی گوشت در این مرحله آزاد شده و سطح غذا رنگی طلایی و اشتهابرانگیز پیدا می‌کند. پس از برشته شدن، بریان روی نان سنگک قرار می‌گیرد و معمولاً مقداری از آب گوشت روی آن ریخته می‌شود تا طعم و لطافت بیشتری پیدا کند.

ارزش غذایی بریان

بریان غذایی سرشار از پروتئین و مواد معدنی است. گوشت قرمز و جگر سفید موجود در آن منبع مناسبی از آهن، روی و ویتامین‌های گروه B به شمار می‌روند. به همین دلیل این غذا انرژی قابل توجهی در اختیار بدن قرار می‌دهد و می‌تواند یک وعده غذایی کامل محسوب شود. البته به دلیل چربی نسبتاً بالا، مصرف متعادل آن توصیه می‌شود و بهتر است همراه با سبزیجات تازه مصرف شود.