AEM: کلم ترش اثرات مثبتی بر سلامت روده دارد

به گزارش مجله خبری نگار، غذا‌های تخمیر شده، به ویژه سبزیجات، به طور فزاینده‌ای به دلیل فوایدشان برای سلامت روده شناخته می‌شوند، که عمدتاً به دلیل تأثیرات آنها بر میکروبیوم است.

یک مطالعه اخیر که در مجله Applied and Environmental Microbiology منتشر شده است، بررسی کرده است که چگونه کلم تخمیر شده (که به عنوان کلم ترش نیز شناخته می‌شود) یکپارچگی سد روده را حفظ می‌کند و بر متابولیت‌های محلول آن و خواص محافظتی آن در برابر آسیب اپیتلیال در یک مدل آزمایشگاهی تمرکز دارد.

تخمیر روشی آزمایش‌شده برای نگهداری غذا‌های فاسدشدنی، اما غنی از مواد مغذی مانند میوه‌ها و سبزیجات است. تبدیل کربوهیدرات‌های طبیعی به اسید‌های آلی، الکل‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی، ماندگاری مواد غذایی را افزایش داده و ایمنی آنها را بهبود می‌بخشد.

تخمیر کلم، که در انواع منطقه‌ای مانند کلم ترش (اروپا)، سوان کای (چین) و کورتیدو (آمریکای مرکزی) دیده می‌شود، شامل بسته‌بندی کلم خرد شده در آب نمک و تخمیر آن در دمای اتاق بدون اکسیژن به مدت دو تا سه هفته است. در طول این مدت، باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) رشد می‌کنند و جایگزین سایر میکروب‌ها می‌شوند.

LAB قند‌ها را به ترکیباتی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک، مانیتول و دی اکسید کربن تجزیه می‌کند - متابولیت‌هایی که می‌توانند تقریباً ۲٪ از وزن محصول نهایی را تشکیل دهند. فرآیند تخمیر معمولاً توسط گونه‌هایی مانند لوکونوستوک مزانتروئیدس و ویسلا آغاز می‌شود و بعداً لاکتیپلانتی‌باسیلوس پلانتاروم و لویلاکتوباسیلوس برویس به آن می‌پیوندند.

تخمیر علاوه بر حفظ مواد غذایی و افزایش طعم و عطر آن، می‌تواند فوایدی برای سلامتی نیز داشته باشد. این موارد شامل تقویت سد روده، بهبود پاسخ‌های ایمنی، افزایش حساسیت به انسولین و حمایت از سلامت کلی متابولیک می‌شود.

تخمیر همچنین سطح ترکیبات مفیدی مانند فنول‌ها، کاروتنوئید‌ها و مشتقات اسید آمینه مانند D-فنیل لاکتات (D-PLA)، ایندول-۳-لاکتات (ILA) و γ-آمینوبوتیریک اسید (GABA) را افزایش می‌دهد که همگی با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، تعدیل‌کننده سیستم ایمنی و ضد سرطانی مرتبط هستند.

علیرغم علاقه روزافزون، تحقیقاتی که به طور خاص اثرات کلم تخمیر شده بر سلامتی را بررسی می‌کنند، محدود است. این مطالعه با هدف بررسی این موضوع انجام شد که آیا کلم تخمیر شده می‌تواند به حفظ یکپارچگی مخاط روده کمک کند و از حرکت باکتری‌ها، آنتی‌ژن‌ها و سموم به جریان خون، فرآیندی که با اختلالات التهابی و متابولیکی مختلف، از جمله چاقی، مرتبط است، جلوگیری کند.

محققان تصمیم گرفتند کلم خام را با کلم ترش تولید شده به صورت صنعتی و آزمایشگاهی مقایسه کنند تا اثرات آنها را بر عملکرد روده ارزیابی کنند.

این تیم از یک مدل کشت سلولی Caco-۲ که معمولاً برای تقلید از سد روده انسان استفاده می‌شود، استفاده کرد و سلول‌ها را در معرض سیتوکین‌های التهابی IFN-γ و TNF-α قرار داد تا التهاب روده را تقلید کند.

کلم تخمیر شده سرشار از ترکیبات زیست فعال است که از سد روده در برابر آسیب ناشی از سیتوکین محافظت می‌کند. هنگامی که از غلظت ۱۰٪ عصاره کلم تخمیر شده استفاده شد، در جلوگیری از افزایش نفوذپذیری روده، که معمولاً توسط سیگنال‌های التهابی ایجاد می‌شود، مؤثر بود. این اثر محافظتی مشابه اثر مشاهده شده در شیر تصفیه شده حاوی لاکتازیباسیلوس پاراکازئی BL۲۳ است.

این با تحقیقات قبلی که نشان می‌داد غذا‌های تخمیر شده مختلف، عصاره‌های غذایی و سویه‌های LAB ممکن است به حفظ عملکرد سد روده کمک کنند، مطابقت دارد. نکته قابل توجه این است که کلم خام و آب نمک - دو ماده اصلی مورد استفاده در تهیه کلم ترش - اثر محافظتی یکسانی نشان ندادند.

با این حال، اگرچه کلم تخمیر شده به حفظ یکپارچگی سد دفاعی کمک کرد، سلول‌هایی که در معرض سیتوکین‌ها قرار گرفتند، همچنان سطح بالایی از IL-۸، یک نشانگر کلیدی التهاب، تولید کردند. جالب توجه است که سطح IL-۸ هنگامی که سلول‌ها با یک آنزیم تجاری تیمار شدند، کاهش یافت و حتی کلم خام و آب نمک توانایی متوسطی در کاهش سطح IL-۸ نشان دادند.

محققان با استفاده از کروماتوگرافی گازی و مایع، ۱۴۹ محصول جانبی متابولیک را در کلم خام و ۳۳۳ محصول جانبی را در نمونه‌های تخمیر شده شناسایی کردند. همه آنزیم‌ها حاوی محصولات نهایی مشترکی مانند سوربیتول، اسید لاکتیک و مانیتول بودند، اگرچه پروفایل متابولیت کلی آنها متفاوت بود.

کلم خام حاوی ساکارز، رافینوز، مانوز و فروکتوز بیشتری بود. کلم تخمیر شده تجاری حاوی پوترسین و گلوکز-۶-فسفات بیشتری نسبت به نوع آزمایشگاهی آن بود، که احتمالاً به دلیل تفاوت در دمای نگهداری (۴ درجه سانتیگراد برای نمونه‌های تجاری) است.

متغیر‌های دیگری مانند مدت زمان تخمیر و سویه باکتریایی مورد استفاده نیز بر مشخصات متابولیکی تأثیر گذاشتند. برای مثال، معرفی سویه پروبیوتیک LP۸۸۲۶R به طور دقیق متابولوم آنزیم تجاری را تکرار کرد، که نشان دهنده پتانسیل کشت‌های آغازگر سفارشی برای افزایش متابولیت‌های خاص است.

در مقایسه با کلم خام، کلم ترش کربوهیدرات کمتری داشت، اما اسید لاکتیک، چربی، مشتقات اسید آمینه و فنول‌های آن بیشتر بود. در میان مشتقات اسید آمینه، DLA، ILA و لاکتات هر کدام نقشی در محافظت از سد روده‌ای داشتند، اگرچه هیچ ترکیب واحدی به تنهایی مسئول نبود. این نشان دهنده اثر سینرژیک بین متابولیت‌های متعدد است.

این مطالعه نشان می‌دهد که مخلوط پیچیده متابولیت‌های موجود در کلم تخمیر شده، محافظت بیشتری برای سلامت روده نسبت به ترکیبات منفرد فراهم می‌کند.

در میان انواع مختلف آنزیم، به نظر می‌رسد یک مجموعه اصلی و ثابت از متابولیت‌ها وجود دارد که به حفظ عملکرد سد روده در شرایط بیماری‌های التهابی کمک می‌کند.

مطالعات آینده باید با هدف تأیید این نتایج در طیف وسیع‌تری از غذا‌های تخمیر شده انجام شود. تحقیقات می‌تواند بررسی کند که چگونه کشت‌های آغازگر مختلف، شرایط تخمیر و روش‌های ذخیره‌سازی بر متابولوم تأثیر می‌گذارند.

علاوه بر این، ردیابی نشانگر‌های التهابی در طول زمان می‌تواند به کشف مکانیسم‌های دقیقی که کلم تخمیر شده از طریق آنها یکپارچگی روده را حفظ می‌کند، کمک کند.

* اطلاعات ارائه شده صرفاً جهت اطلاع رسانی است و به عنوان توصیه‌ای برای درمان بیماری‌ها عمل نمی‌کند.