راز عمه لیلا

به گزارش مجله خبری نگار/همشهری: بوی خوش سمنوی در حال جوش و طراوت جوانه‌های گندم، آمدن بهار را خبر می‌دهند. در این کارگاه همیشه بهار و بساط جوانه گندم و پخت سمنو به‌راه است، اما اسفندماه، کارگاه سمنوپزی هم حال و هوای متفاوتی دارد. از صبح علی‌الطلوع تا ساعتی از ظهر گذشته صدای قژقژ دستگاه خرد‌کن جوانه‌های گندم، از این کارگاه به گوش می‌رسد.

فوت و فن سمنوپزون

اواسط جاده شهریار، تابلوی آبی رنگی، مسیر صباشهر را نشان می‌دهد؛ یعنی همان جایی که کارگاه معروف سمنوپزی قرار دارد. رسیدن به مقصد نیم‌ساعتی زمان می‌برد. فروشگاه انتهای یک خیابان کم عرض بن‌بست قرار گرفته و در همه روز‌های سال سمنو می‌فروشد. انتهای سالن آن راه پله‌ای به طبقه پایین دارد. کارگاه آنجاست. ۲ سکوی بزرگ در دو طرف کارگاه قرار دارد و روی آن ۵ چاله برای قرار گرفتن ۵ دیگ تعبیه شده است. دیگ‌ها در حال جوش هستند و هرم گرما شلاق‌وار به‌صورت می‌زند. تا چند دقیقه می‌توان تحمل کرد، اما بعد از آن دمای آنجا کلافه‌کننده است. حسن تجریشی، صاحب کارگاه سمنوپزی از ۲۰ سال پیش این حرفه را با جدیت دنبال کرده است. او می‌گوید: «من سال‌ها ست در تجریش مغازه ترشی‌فروشی دارم. الان در کنار ترشی و شور، سمنو هم می‌فروشم. فوت و فن سمنوپزی را از عمه لیلا، مادر همسرم یاد گرفته‌ام.»

ورود نامحرم ممنوع

داخل هر کدام از دیگ‌ها دستگاه همزن برقی دور خود می‌چرخد و جور دستان پرتوان کارگران را می‌کشد. صدای همزن لحظه‌ای قطع نمی‌شود و از قرار معلوم تا فردا صبح کارش همین است که نگذارد شیره جوانه گندم ته بگیرد. تجریشی عادت دارد با طهارت سر دیگ برود.

همین را از کارگران خواسته و مدام تأکید می‌کند: «اگر حرمت سمنو نگه‌داشته نشود خراب می‌شود.» او همه توانش را به‌کار گرفته تا فرهنگ سمنو را بین مردم جا بیندازد. معتقد است سمنو، خوراکی لذیذ خاص ایران است. باید قدرش را دانست و آن را به نسل جوان معرفی کرد.

برای همین هم این کارگاه را راه‌اندازی کرده است. می‌گوید: «اینجا در گذشته خانه عمه لیلا بود. او سالی یک‌بار بساط سمنو را علم می‌کرد. پیرزن عادت داشت وقتی گندم‌ها را خیس می‌کرد تا جوانه بزنند ظرف‌ها را در اتاق در بسته‌ای نگه‌می‌داشت. مبادا چشم نامحرم به آن‌ها بیفتد. خدا رحمت کند عمه لیلا را هر زمان می‌خواست سمنو را دم بگذارد. روی در دیگ سبزه و قرآن می‌گذاشت و شمع روشن می‌کرد. می‌گفت سمنو عروس سفره هفت‌سین است، قداست دارد.».

چون شهد شیرین

تجریشی با دیدن ظرف‌های جوانه گندم روی دوش کارگر‌ها صحبتش را نیمه تمام می‌گذارد و از آن‌ها می‌خواهد، هر چه زودتر دست به‌کار شوند و جوانه‌ها را بشویند. یکی از کارگر‌ها شیلنگ آب را روی جوانه‌ها می‌گیرد تا شیرابه ته ظرف شسته و خارج شود. تجریشی با دقت نگاه می‌کند تا خیالش از شست‌وشوی درست جوانه‌ها راحت شود. به او سفارش می‌کند: «ظرف را تکان بده تا شیرابه داخل جوانه‌ها نماند، وگرنه شیره را ترش و سمنو را خراب می‌کند.»

کارگر‌ها جوانه‌های شسته شده را در دستگاه خردکنی می‌ریزند که کار هاون سنگی عهد قدیم را می‌کند. جوانه‌ها زیر ضربه‌های وارد شده له می‌شوند. کارگر با خاموش کردن دستگاه، جوانه‌های خرد شده را در دستگاه آبگیری می‌ریزد. ماحصلش شیره زلالی می‌شود که سرانجامش به قل زدن در دیگ می‌رسد. تجریشی خیالش که از روند کار راحت می‌شود، دنبال حرف را می‌گیرد: «وقتی این کار را شروع کردم خیلی‌ها به من می‌گفتند، پخت سمنو دردسر دارد و مردم به جز روز‌های آخر سال آن را نمی‌خرند. اما من یقین داشتم سمنو برکت دارد و ضرر نمی‌کنم. در همه روز‌های سال دیگ‌ها فعالند. بسته به نیاز مردم زیر یکی دو دیگ را روشن می‌کنیم. اما عمده کارمان در اسفندماه است.»