مصرف کم و زیاد نمک در هر دو صورت خطرناک است!

به گزارش مجله خبری نگار/گوناگون،مدتی بود که ویدئویی از نصرت گوکچه، سرآشپز ترک که روی استیک بزرگی به روش خاصی مشتی نمک می‌پاشید، در شبکه‌های اجتماعی پربیننده شد و به او لقب «سالت‌بی» دادند. اما فقط توجه او به ریزه‌کاری‌ها نبود که نظر همه را جلب کرد.

ما در مورد نمک وسواس داریم؛ با وجود هشدار‌های فراوان باز هم بیش‌از‌اندازه نمک مصرف می‌کنیم و به سلامت خود صدمه می‌زنیم. استدلال دیگری در برابر این موضوع رواج پیدا کرده و باعث شده است که چندین دهه پژوهش زیر سوال برود و پرسش‌هایی درباره این افزودنی غذایی محبوب ما مطرح شود که هنوز بی‌پاسخ مانده است.

سدیم، عنصر اصلی موجود در نمک، برای تنظیم تعادل مایعات بدن، انتقال اکسیژن و مواد مغذی و انتقال الکتریکی در عصب‌ها ضروری است. بیشتر انسان‌ها بیش از حد توصیه‌شده نمک مصرف می‌کنند و مسئولان بهداشتی در سراسر جهان تمام تلاش خود را به کار می‌برند که به ما بقبولانند نمک کمتر مصرف کنیم.

در رهنمود‌های غذایی پیشنهاد می‌شود که بزرگسالان بیش از ۶ گرم نمک در روز مصرف نکنند. در بریتانیا مردم روزانه حدود ۸ گرم و در آمریکا حدود ۸/۵ گرم نمک مصرف می‌کنند.

فقط یک‌چهارم نمک مصرفی روزانه ما از نمکی که خودمان به غذا اضافه می‌کنیم تأمین می‌شود باقی آن در مواد غذایی وجود دارد که می‌خریم از جمله نان، سس‌ها، سوپ‌ها و بعضی غلات صبحانه.

ماجرا وقتی پیچیده‌تر می‌شود که تولید‌کنندگان روی برچسب‌های مواد غذایی به جای نمک می‌نویسند سدیم، در نتیجه ما فکر می‌کنیم کمتر نمک مصرف می‌کنیم. نمک از سدیم و یون‌های کلرید تشکیل شده است. در ۲/۵ گرم نمک حدود ۱ گرم سدیم وجود دارد. می‌سیمپکین، متخصص تغذیه، می‌گوید: «عموم مردم از این موضوع اطلاع ندارند و فکر می‌کنند سدیم و نمک یکی هستند. هیچ‌کس این موضوع را به شما نمی‌گوید».

پژوهش‌ها نشان داده است که مصرف زیا‌د نمک باعث فشار خون و زمینه‌ساز سکته و بیماری قلبی می‌شود. کارشناسان همه اتفاق نظر دارند که شواهد کافی علیه مصرف نمک وجود دارد. وقتی نمک مصرف می‌کنیم بدن آب را نگه می‌دارد و فشار خون بالا می‌رود تا زمانی که کلیه‌ها آن را دفع کنند. نمک زیاد در طولانی مدت بر رگ‌ها فشار وارد می‌کند و به گزارش سازمان جهانی بهداشت فشار خون مداوم، که به آن فشارخون بالا می‌گویند، باعث ۶۲٪ از سکته‌های قلبی و ۴۹٪ عوارض بیماری‌های قلبی‌عروقی است.

در یک تحلیل گسترده بر مبنای ۱۳ پژوهش، که در طول ۳۵ سال منتشر شده است، دریافتند که مصرف فقط ۵ گرم نمک اضافی در روز خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی را تا ۱۷٪ و خطر بروز سکته را تا ۲۳٪ بیشتر می‌کند.

قطع مصرف نمک اثر معکوس دارد. در یک بررسی هشت‌ساله درباره فشار خون و عوامل دیگر بیماری‌های قلبی‌عروقی و میانگین مصرف نمک، پژوهشگران دریافتند که کاهش مصرف نمک تا ۱/۴ گرم در روز باعث پایین آمدن فشار خون و در نتیجه ۴۲٪ کاهش احتمال سکته‌های مرگبار و ۴۰٪ کم شدن بیماری‌های قلبی منجر به مرگ می‌شود. پژوهشگران دریافتند که اثر کاهش مصرف نمک به دشواری از عادت‌های دیگر رژیم غذایی و شیوه زندگی تفکیک‌پذیر است.

افرادی که به میزان مصرف نمک خود توجه می‌کنند به احتمال زیاد، رژیم غذایی سالم‌تری دارند: بیشتر ورزش می‌کنند؛ کمتر سیگار می‌کشند و مشروبات الکلی می‌خورند.

کارآزمایی‌های تصادفی بلندمدت از افرادی که نمک زیاد مصرف می‌کنند در مقایسه با افرادی که نمک کمتری مصرف می‌کنند می‌تواند رابطه علت و معلولی را مشخص کند، اما چنین پژوهش‌هایی به دلیل هزینه‌های مالی و ملاحظات اخلاقی بسیار نادر است.

فرانسیسکو کاپوچیو، استاد رشته قلب و عروق و همه‌گیر‌شناسی در دانشکده پزشکی دانشگاه وارویک بریتانیا و پژوهشگر تحقیقی هشت‌ساله، می‌گوید: «انجام کار‌آزمایی تصادفی کنترل‌شده که تأثیر مصرف نمک بر بدن را نشان دهد کمابیش امکان‌ناپذیر است».

«اما در مورد چاقی و دخانیات هم آزمایش‌های تصادفی کنترل‌شده انجام نشده است، اما همه می‌دانیم که باعث مرگ می‌شوند».

شواهد مشاهده‌ای فراوانی در این زمینه وجود دارد. در اواخر دهه ۱۹۶۰ وقتی دولت ژاپن کمپینی به‌راه‌انداخت تا مردم را متقاعد کند مصرف نمک خود را کم کنند و در نتیجه میزان مصرف نمک روزانه به ۱۳/۵ تا ۱۲ گرم در روز پایین آمد. در همان دوران فشار خون افراد کم شد و ۸۰٪ کاهش در میزان مرگ‌و‌میر بر اثر سکته مشاهده شد. در فنلاند میزان مصرف نمک از ۱۲ گرم در اواخر دهه ۱۹۷۰ به ۹ گرم در سال ۲۰۰۲ رسید و در نتیجه ۷۵ تا ۸۰٪ کاهش مرگ‌و‌میر بر اثر سکته و بیماری‌های قلبی در همین دوران مشاهده شد.

سکته‌های مختلف

عامل پیچیده دیگری که در مورد تأثیر مصرف نمک بر فشار خون و سلامت قلب این است که این تأثیر در هر فردی با دیگری تفاوت دارد.

پژوهش‌ها نشان می‌دهد حساسیت به نمک در افراد مختلف با هم فرق می‌کند و بستگی به عواملی مانند خاستگاه نژادی، سن، شاخص توده بدنی، سلامتی و پیشینه خانوادگی دارد. برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهد افرادی که حساسیت بالایی به نمک دارند بیشتر در معرض خطر فشار خون بالا بر اثر مصرف نمک هستند.

درواقع برخی دانشمندان اکنون استدلال می‌کنند که رژیم غذایی کم نمک به همان اندازه مصرف زیاد نمک عامل فشار خون بالاست. به عبارت دیگرمنحنی یو شکل با آستانه‌ای در پایین وجود دارد که احتمال خطر در هر دو سوی آن بالا می‌رود. برای مثال در یک تحلیل گسترده به ارتباط میان مصرف کم نمک و بیماری و مرگ بر اثر بیماری‌های قلبی پی بردند. پژوهشگران معتقدند مصرف کمتر از۵/۶ گرم یا مصرف بیش از ۱۲/۵ گرم نمک در روز منجر به نتایج ناگوار برای سلامت ما می‌شود.

پژوهش دیگری که بر روی بیش از ۱۷۰ هزار نفر انجام شد به یافته‌های مشابهی دست یافت: ارتباط مصرف کم نمک، کمتر از ۷/۵ گرم در روز و افزایش احتمال بیماری‌های قلبی‌عروقی و مرگ در افرادی که فشار‌خون بالا داشتند و افرادی که عارضه فشار خون بالا نداشتند در مقایسه با مصرف «متوسط» تا ۱۲/۵ گرم نمک در روز (حدود ۱/۵ تا ۲/۵ قاشق چای‌خوری نمک). این میزان متوسط نمک دو برابر مقدار پیشنهادی نمک مصرفی در بریتانیاست. اندرو منته، سرپرست این پژوهش و متخصص همه‌گیر‌شناسی تغذیه‌ای در دانشگاه مک‌مستر اونتاریوی کانادا، نتیجه می‌گیرد که کاهش میزان نمک از مصرف زیاد تا مصرف متوسط باعث کاهش فشار خون می‌شود، اما هیچ فایده دیگری جز این برای تندرستی ندارد. افزایش مصرف نمک از میزان کم به میزان متوسط هم شاید همین اثر را داشته باشد.

او می‌گوید: «یافتن نقطه تعادل در میانه همان چیزی است که در مورد هر ماده مغذی ضروری مصداق دارد، چون با افزایش مصرف آن دچار مسمومیت می‌شویم و با مصرف کم آن دچار کمبود می‌شویم. میزان بهینه همیشه جایی در میانه است».

اما همه در این موضوع اتفاق نظر ندارند.

کاپوچیو تردیدی ندارد که کاهش مصرف نمک باعث کاهش فشار خون در همه افراد می‌شود و نه فقط افرادی که در خوردن نمک زیاده‌روی می‌کنند. او می‌گوید موجی از پژوهش‌ها در سال‌های اخیر به این نتیجه رسیده است که یافته‌های خلاف آن کم است و شامل شرکت‌کنندگانی می‌شود که پیشینه بیماری دارند یا داده‌های موجود پژوهش ناقص است از جمله پژوهش منته که در آن از آزمایش ادرار ناشتا شرکت‌کنندگان به جای میزان معیار چندین آزمایش در طول ۲۴ ساعت استفاده کرده است.

سارا استانر، مدیر علمی بنیاد خیریه تغذیه بریتانیا می‌گوید شواهد فراوانی نشان می‌دهد کاهش مصرف نمک در افراد مبتلا به فشار خون بالا باعث کاهش فشار خون و بیماری‌های قلبی می‌شود. عده افرادی که به میزان کم ۳ گرم در روز نمک مصرف می‌کنند بسیار کم هستند. در برخی پژوهش‌ها گفته شده این میزان کم برای بدن خطرناک است.

استانر می‌گوید به دلیل وجود نمک در مواد غذایی که می‌خریم به‌سختی می‌توان میزان نمک مصرفی را تعیین کرد.

او می‌گوید: «ما در غذا‌های روزانه مقدار زیادی نمک مصرف می‌کنیم. به همین دلیل اصلاحات در عرصه تولید مواد غذایی بهترین روش برای کاهش میزان مصرف نمک در کشور است موردی که در بریتانیا هم وجود داشته است». کارشناسان دیدگاه‌های متناقضی در این مورد دارند که مصرف زیاد نمک آیا با رژیم غذایی سالم و ورزش جبران می‌شود. برخی مانند استانر می‌گویند رژیم غذایی سرشار از پتاسیم که در میوه‌ها و سبزیجات و دانه‌های خوراکی و خشکبار یافت می‌شود می‌تواند اثرات زیان‌بار نمک بر میزان فشار خون را جبران کند.

سئو ماتیوس، استاد اقتصاد سلامت در دانشگاه لنکستر توصیه می‌کند که بهتر است از نمک پنهان در رژیم غذایی خود آگاه باشیم نه اینکه به کلی سعی کنیم از آن پرهیز کنیم.

ماتیوس می‌گوید: «مشکلات مربوط به مصرف بیش از اندازه نمک مشابه مشکلات مربوط به مصرف کم نمک است، اما هنوز باید پژوهش‌های بیشتری انجام دهیم تا این ماجرا را دریابیم. بدن فرد سالم می‌تواند مقدار کم نمک را تنظیم کند. ما باید آگاه باشیم که مصرف بیش از اندازه نمک مضر است، اما نباید آن را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنیم».

با وجود پژوهش‌های اخیر که در مورد خطرات رژیم غذایی کم نمک هشدار می‌دهند و همچنین تفاوت افراد در مورد حساسیت به نمک، بهترین نتیجه‌ای که می‌توان از پژوهش‌های موجود گرفت این است که مصرف بیش‌از‌اندازه نمک بی‌شک باعث افزایش فشار خون می‌شود.