عطر و طعم نارنجک خامه‌ای خاطره‌انگیز

به گزارش مجله خبری نگار، حدود سال ۱۳۲۷ پایین‌دست میدان مجسمه (انقلاب اسلامی فعلی)، وسط ۲ تنور داغ قنادی سینا که هنوز هم آتش به میان داشتند، خوشمزه‌های شیرین و فرنگی هر یک قد لقمه‌ای دهان‌پرکن، پخت می‌شد. مشتری‌ها یا اعیان و اشراف بودند یا از اهالی کوچه و بازار که همگی ذائقه‌ای حلواپسند داشتند. همین که یکی از کرم‌پف‌ها یا پروفیترول‌های حاصل از دست و پنجه روح‌الله قنادباشی (مؤسس و مالک قنادی سینا) گوشه لپ‌شان چپانده می‌شد، انگار مزه قندی نرم در دهانشان بنای رقص می‌گذاشت. اغلب‌شان همان لحظه، سکه‌های چندریالی ته جیب خود را حساب و کتاب می‌کردند و امیدوار بودند پول نارنجک خامه‌ای یا همان نان‌خامه‌ای بعدی را داشته باشند. برای آنها فرقی نمی‌کرد شیرینی‌های خامه‌ای سوغات ایتالیا باشد یا فرانسه و آمریکا؛ برایشان مهم این بود که روح‌الله جیره‌بندی - معروف به قنادباشی-سخاوتمندانه، خامه‌های فرمی را میان نان‌های ترد و توخالی که خمیرشان را از آرد و شکر پف‌داده، پر‌وپیمان می‌کند و آنها هم حسابی دلی از عزا درمی‌آورند. قریب به قرنی گذشته و همچنان است که عطر خوش نان‌خامه‌ای‌های این قنادی از لابه‌لای صد‌ها کتابفروشی و انتشاراتی در میدان انقلاب طعم خاطره می‌دهد.

پای ثابت جشن‌ها

صد؛ نه... خیلی بیشتر از صد دانه نان‌خامه‌ای با نظم و ترتیب در سینی یخچال‌های ویترین قنادی چیده شده‌اند. هر دانه تازه و طلایی با قلب سفید خامه‌ای، آب از لب و لوچه رهگذرانی که خواسته یا ناخواسته چشم بر آنها انداخته‌اند، راه می‌اندازد. «نان‌خامه‌ای‌های اینجا خاطره‌انگیزتر از آن هستند که با تغییر ذائقه یا رژیم غذایی فراموش شوند....» این را مرد حدودا ۷۰ ساله‌ای که از مشتری‌های وفادار قنادی سیناست، می‌گوید. او گاهی می‌آید و با سفارش نان‌خامه‌ای ۱۰۰ گرمی، مرض کهنه دیابتش را نادیده می‌گیرد یا مشتری ثابت دیگری که عصر هر پنجشنبه راهش را سوی قنادی سینا کج می‌کند و برای نوه‌های قد و نیم‌قدش، یکی دو کیلوگرم نان‌خامه‌ای تازه می‌خرد. محمد، یکی از فروشندگان قنادی درباره مشتری‌های قدیمی‌شان می‌گوید: «خیلی از مشتری‌هایمان همان‌ها هستند که ۶۰، ۷۰ سال پیش، شیرینی عقد، عروسی، تولد و ختنه‌سوران بچه‌هایشان را از ما خریده‌اند.»

سوپر لارج‌های شیرین

اغلب، بیرون قنادی، شلوغ‌تر و پرسر و صداتر از داخل آن است. داخلش، مشتری‌ها یکی پس از دیگری می‌آیند و پشت بند هم با نان‌خامه‌ای‌های ۱۰۰ گرمی ۵۰ هزار تومانی تا نان خامه‌ای‌های سوپرلارج یک کیلوگرمی بیش از ۶۰۰ هزارتومانی (مناسب جشن) می‌روند. بیرونش، اما دانشجو‌ها که انگار بیشترشان در رشته‌های هنری تحصیل می‌کنند (این از استایل‌شان پیداست) در گنگ و گعده‌های پرشمار جمعند و تندتند از خود و همراهان و البته نوشته تابلوی سر‌در قنادی «سال تاسیس ۱۳۲۷» عکس یادگاری برمی‌دارند: «پسر نگاه کن؛ قدمتش از جمع عمر ما بیشتره!»، «بابام شیرینی روز خواستگاری از مامانم رو از اینجا گرفته که حالا عاقبت‌به‌خیر شده...»، «اون وقتا نون خامه‌ای خریدن از اینجا حرکت متمولانه‌ای بوده؛ یه بار یواشکی جعبه نون‌خامه‌ای‌هایی که دایی‌ام از همینجا خریده بود کش رفتم و همه‌شو خوردم... متأسفانه بعدش هم کتک خوردم...» و جملات و عباراتی از این دست که به شیرینی نان خامه‌ای‌های همین قنادی است. روح‌الله جیره‌بندی کمی بعد از گشایش قنادی، کارگاه پخت‌وپز نان‌خامه‌ای‌های تر‌و‌تازه‌اش را راه‌اندازی می‌کند.

پاتوق شیرینی‌خوری آقا تختی

سال ۱۳۹۷ روح‌الله‌جیره‌بندی درگذشت و کار شعب قنادی به‌دست فرزندانش و بیشتر ساسان جیره‌بندی افتاد. خاطرات کودکی ساسان نیز از شیرینی‌های پدر، خوش‌طعم است: «از قدیمی‌ترین قنادی‌های شهر هستیم که به‌طور ویژه، کام مشتری‌ها را با نان‌خامه‌ای شیرین کرده و می‌کنیم. از ما قدیمی‌تر هم بوده؛ مثل معیلی یا آن یکی که در بازارچه سرپوشیده شهرری هنوز پاخور دارد، اما قنادی ما با تنوع در سایز و وزن نان‌خامه‌ای‌هایش هست که شناخته و برند شده است.» خاطرات این قنادی، گرهی محکم نیز با اسم و رسم پهلوان غلامرضا تختی دارد. رضا عسگری، شیرینی‌پز کهنه‌کار قنادی، خمیر‌های ور آمده را میان تنور سنتی که روزی بیش از ۵۰۰ خمیر نان‌خامه‌ای در آن تفتیده می‌شوند، قرار می‌دهد و کوتاه از آن گره محکم می‌گوید: «حاج روح‌الله، رفاقتی نزدیک با تختی داشت... از سر همان رفاقت‌شان هم بود که اینجا پاتوق شیرینی‌خوری‌های گاه و بی‌گاه تختی شد.» عصر‌ها ساعت شلوغی قنادی در ۲ شعبه است. فروشندگان، نان‌خامه‌ای‌های گرد و ساندویچی را در جعبه یا پاکت کاغذی می‌گذارند.

منبع: همشهری-سحر جعفریان‌عصر