نکات طلایی برای پخت مُفَتَّح؛ غذای اعیانی جنوبی

به گزارش مجله خبری نگار،  غذا‌های ایرانی همیشه بر اساس تاثیرات فرهنگی و محیطی شکل گرفته که شکل بومی آن و همچنین ادویه‌های محلی و خاص و نحوه پخت، تفاوت این غذا‌ها را با دیگر غذا‌های دنیا نشان می‌دهد. همچنین وجود تنوع گیاهان و حیوانات و نیز مبادلات تجاری، مهاجرت و انواع مذاهب مختلف از جمله اثرگذارترین عناصر در تهیه غذا‌های ایرانی و به خصوص بومی است.

این غذا‌ها بخش مهمی از فرهنگ ایرانی است که خود را در دستپخت آشپز ایرانی متبلور کرده و نشان می‌دهد. خورشت قورمه، خورشت قیمه، سمنو، خورشت فسنجان، آبگوشت، کله پاچه، چلوکباب از جمله همین نوع غذا‌ها هستند که در طول زمان شکل گرفته و تکمیل شده‌اند. این بار قصد داریم طرز تهیه یکی از غذا‌هایی که وام گرفته از فرهنگ کشور‌های عربی است و در ایران را که رنگ و بوی بومی به خود گرفته، با نام مُفَتَّح (مُفَطَّح) بیان کنیم.

اقلام مورد نیاز برای تهیه غذای مُفَتَّح

گوشت گوسفند (ترجیحا گردن یا راسته): ۱ کیلوگرم

برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار

لپه: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار

پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط

سیر (برای سیر داغ): ۴ حبه

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری

هل: ۴ عدد

برگ بو: ۲ عدد

چوب دارچین: ۱ تکه

میخک (اختیاری): ۲ عدد

زعفران: به مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

روغن (سرخ کردنی یا حیوانی): به مقدار کافی

کشمش پلویی و مغز گردو: برای تزیین

خلال پسته و خلال بادام: برای تزیین

اقلام مورد نیاز برای طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی مُفَتَّح

پیاز: ۲ عدد بزرگ

سیر: ۳ الی ۴ حبه

فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه

پودر دارچین: نصف قاشق چای‌خوری

هل کوبیده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری

چوب دارچین: ۱ تکه

زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری

روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری

آبلیمو یا آبغوره (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری

مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه ۴۰ دقیقه و مدت زمان لازم برای استراحت و طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی ۸ الی ۱۲ ساعت پیش بینی می‌شود. فراموش نکنید برای پخت غذای مُفَتَّح نیاز به ۴ ساعت زمان نیاز دارید.

چگونگی تهیه غذای مُفَتَّح

بخش اول

ابتدا از روز قبل گوشت گوسفندی را شسته و اجازه دهید چند دقیقه آب آن خارج شود. سپس آن را به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید.

بخش دوم

برای آنکه گوشت را طعم دار کنید باید ترکیب را که گفته می‌شود آماده کنید. روغن زیتون را به همراه آبلیمو و یا آبغوره ترکیب کنید. سپس پیاز‌ها را حلقه کرده و سیر را نیز پس از پوست گرفتن، کوبیده و به این ترکیب اضافه کنید. همچنین پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده شده و فلفل‌های قرمز و سیاه را به آن بیافزایید. این ترکیب را به خوبی مخلوط کنید. در این مرحله به هیچ عنوان نمک اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدنن گوشت و پخت دیرهنگام آن می‌شود.

بخش سوم

حالا تکه‌های گوشت گوسفندی را با مایه آماده شده ترکیب کرده و آن را حسابی ورز دهید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا مایه به خورد تکه‌های گوشت برود. سپس آن را به مدت ۸ تا ۱۲ درون یخچال گذاشته تا گوشت مزه‌دار شود.

بخش چهارم

پس از پایان زمان مزه‌دار کردن گوشت، برنج و لپه را جداگانه شسته و اجازه دهید یک تا دو ساعت خیس بخورد. همچنین دو عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در کنار این کار پوست ۴ حبه سیر را جدا کرده و رنده کنید.

بخش پنجم

مقداری روغن را درون قابلمه ریخته وآن را با حرارت متوسط بر روی شعله گاز قرار دهید تا کم کم داغ شود. پیاز‌ها را که از قبل نگینی خرد کرده بودید، درون قابلمه ریخته و تفت دهید. پس از طلایی شدن رنگ پیاز‌های خرد شده، به آن زردچوبه و سیر رنده شده بیافزایید. با همین شرایط یک دقیقه دیگر هم این مواد را تفت دهید.

بخش ششم

حالا لپه‌هایی را که از قبل خیس کرده بودید را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید و آن را نیز برای مدت ۵ دقیقه تفت دهید.

بخش هفتم

همزمان با تفت دادن لپه، گوشت را از یخچال خارج کرده و آن را از مواد داخل آن تمیز کنید. سپس تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را درون ظرف آنقدر تفت دهید تا رنگ آن روشن شود.

بخش هشتم

در ادامه رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه محتوای گوشت ریخته و آن را در حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آن از بین برود. همزمان با تفت دادن، گوشت‌ها را رب ترکیب کنید.

بخش نهم

سپس ادویه‌ها را از جمله میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و حسابی با مواد داخل آن ترکیب کنید.

بخش دهم

در این بخش ۵ لیوان (بنا به ظرفیت قابلمه) آب جوش اضافه کرده و آن را بر روی شعله با حرارت کم قرار دهید. مراقب باشید تا گوشت حدودا ۴ ساعت روی همین وضعیت پخته و نرم شود. در انتها زعفران دم کرده و نمک را هم به محتوای قابلمه اضافه کنید.

بخش یازدهم

همزمان با پخت گوشت و محتویات آن، قابلمه دیگری را آماده کرده درون آن را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید. برنج را که از قبل خیس کرده‌اید داخل قابلمه بریزید. مقداری نمک و روغن به این ظرف اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید آن را داخل آبکش ریخته و آبکشی نمایید.

بخش دوازدهم

در ادامه برای درست کردن ته دیگ، کف قابلمه روغن ریخته و آن را بر روی شعله گاز بگذارید تا داغ شود. پس از این کار، کف قابلمه را با یک لایه نان پوشانده و برنجی را که از قبل آبکشی کردید، داخل قابلمه ریخته و کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید. درب قابلمه را به همراه دم کنی بسته و اجازه دهید بر روی شعله کم برنج به مدت یک ساعت خوب بپزد.

بخش سیزدهم

پس از پختن برنج، آن را در ظرف پذیرایی ریخته و گوشت پخته شده را به همراه محتویات آن بر روی ظرف برنج بریزید. در پایان روی غذا را با کشمش پلویی و مغز گردو و همچنین خلال پسته یا بادام تزئیین کنید.

چند نکته برای پخت بهتر مُفَتَّح

می‌توانید به جای گوشت گوسفندی از از گوشت مرغ و یا بوقلمون نیز استفاده کنید.

در دستورالعمل‌های پخت غذای مُفَتَّح از لپه استفاده نمی‌شود، اما در نسخه ایرانی لپه جزو مواد اصلی این نوع غذاست.

ترکیب ادویه در این غذا دارای اهمیت فراونی است. تلاش کنید این ترکیب به درستی تهیه شود.