می‌توان به جای گوشت از پروتئین‌های گیاهی استفاده کرد؟

به گزارش مجله خبری نگار/تکناک: مطالعه‌ای در دانشگاه صنعتی چالمرز در سوئد نشان داده است که بسیاری از جایگزین‌های گوشتی که در سوئد فروخته می‌شوند دارای محتوای آهن بالایی هستند، اما این آهن به شکلی است که توسط بدن قابل جذب نیست.

رژیم غذایی که عمدتاً از غذا‌های گیاهی مانند سبزیجات ریشه‌دار، حبوبات و میوه‌ها تشکیل شده است، عموماً برای رشد نیاز به آب و هوای خاصی ندارد و همچنین با مزایای زیادی برای سلامتی مانند کاهش خطر ابتلا به دیابت مرتبط با افزایش سن و بیماری‌های قلبی عروقی همراه است که این مسائل در چندین مطالعه بزرگ نشان داده شده است. اما مطالعات بسیار کمتری در مورد اینکه چگونه سلامت افراد با خوردن محصولاتی که به عنوان پروتئین‌های گیاهی شناخته می‌شود تحت تاثیر قرار می‌گیرد، انجام شده است.

در مطالعه جدید، تیم چالمرز که یک تیم تحقیقاتی در بخش علوم غذا و تغذیه است، ۴۴ جایگزین مختلف گوشت را که در سوئد فروخته می‌شد، تجزیه و تحلیل کردند. این محصولات عمدتاً از پروتئین سویا و نخود ساخته می‌شوند، اما آن‌ها همچنین شامل محصول تخمیر شده سویا تمپه و مایکوپروتئین‌ها، یعنی پروتئین‌های قارچ می‌شوند.

سیسیلیا مایر لابا، نویسنده اصلی این مطالعه، که اخیراً از پایان نامه خود در مورد محدودیت‌های تغذیه‌ای تغییر از پروتئین حیوانی به پروتئین گیاهی دفاع کرده است، می‌گوید: در میان این محصولات، ما شاهد تنوع گسترده‌ای در محتوای غذایی و میزان پایداری آن‌ها از منظر بهداشتی بودیم. به طور کلی، تخمین زده شده جذب آهن و روی از این محصولات بسیار کم بود. این مسئله به این دلیل رخ می‌دهد که این جایگزین‌های گوشت حاوی سطوح بالایی از فیتات‌ها که مانع جذب مواد معدنی در بدن می‌شوند، هستند.

بدن مواد معدنی لازم را از دست می‌دهد

فیتات‌ها به طور طبیعی در حبوبات و غلات یافت می‌شوند و زمانی که پروتئین‌ها برای استفاده در جایگزین‌های گوشت استخراج می‌شوند، در آن‌ها تجمع می‌یابند. در دستگاه گوارش یعنی جایی که جذب مواد معدنی انجام می‌شود، فیتات‌ها ترکیبات نامحلولی با مواد معدنی ضروری رژیم غذایی، به ویژه آهن (آهن موجود در غذا‌های گیاهی) و روی را تشکیل می‌دهند که این کار به این معنی است که نمی‌توانند در روده جذب شوند.

دکتر لابا می‌گوید: هم آهن و هم روی در استخراج پروتئین انباشته می‌شوند. به همین دلیل است که میزان بالایی در میان مواد تشکیل دهنده محصولات محتوی آن‌ها ذکر شده است، اما مواد معدنی به فیتات‌ها متصل هستند و نمی‌توانند توسط بدن جذب و استفاده شوند.

کمبود آهن در میان زنان یک مشکل گسترده و جهانی است. در اروپا، ۱۰ تا ۳۲ درصد از زنان در سنین باروری به آن مبتلا هستند. زنان گروهی در جامعه هستند که به احتمال زیاد به رژیم غذایی گیاهی روی آورده اند و کمترین مقدار گوشت قرمز را مصرف می‌کنند که منبع اصلی آهن است که به راحتی در دستگاه گوارش جذب می‌شود.

سوفی ساندبرگ پروفسور علوم غذا و تغذیه در چالمرز و یکی از نویسندگان این مطالعه می‌گوید: واضح است که وقتی صحبت از مواد معدنی موجود در جایگزین‌های گوشتی به میان می‌آید، مقداری که برای جذب توسط بدن در دسترس است، بسیار مهم است. شما نمی‌توانید فقط به لیست مواد تشکیل دهنده نگاه کنید. برخی از محصولاتی که ما مطالعه کردیم با آهن غنی شده اند، اما بازهم توسط فیتات‌ها مهار می‌شود.

صنایع غذایی به روش‌های جدید نیاز دارد

تمپه که از سویای تخمیر شده تهیه می‌شود، از نظر میزان آهن موجود برای جذب در بدن با سایر جایگزین‌های گوشتی متفاوت است. البته این مسئله دور از انتظار نیست، زیرا در تخمیر تمپه از میکروارگانیسم‌هایی استفاده می‌شود که فیتات‌ها را تجزیه می‌کنند. مایکوپروتئین‌ها به دلیل محتوای بالای روی خود که هیچ گونه مهارکننده جذب ندارد، متمایز بودند. با این حال، به گفته محققان، هنوز مشخص نیست که روده‌های ما چقدر می‌توانند دیواره‌های سلولی مایکوپروتئین را بشکنند و این مسئله به نوبه خود چگونه بر جذب مواد مغذی تأثیر می‌گذارد.

دکتر لابا می‌گوید: غذای گیاهی برای انتقال به تولید غذای پایدار مهم است و پتانسیل توسعه زیادی برای جایگزین‌های گوشت گیاهی وجود دارد. صنعت مواد غذایی باید به ارزش غذایی این محصولات فکر کند و از تکنیک‌های فرآیند شناخته‌شده مانند تخمیر، استفاده کند، اما در عین حال روش‌های جدیدی را نیز برای افزایش جذب مواد مغذی مختلف توسعه دهد.

تولید پروتئین‌های گیاهی

اکثر محصولات پروتئین گیاهی جایگزین گوشت موجود در بازار بر اساس پروتئین استخراج شده از یک گیاه کشت شده مانند سویا و جدا شده از سایر اجزای گیاه هستند.

سپس این پروتئین تحت فشار و دمای بالا قرار می‌گیرد و پروتئین‌ها را بازسازی می‌کند و به بافت سازی معروف است، به طوری که می‌توان محصولی را به دست آورد که در ترکیب با سایر مواد، گوشتی‌تر و جویدنی‌تر باشد.

مطالعه چالمرز نشان می‌دهد که ارزش غذایی جایگزین‌های گوشتی که امروزه در دسترس هستند، اغلب بسته به انتخاب ماده خام (اغلب سویای وارداتی) و شرایط فرآوری (محتوای مواد ضد مغذی)، و افزودنی‌ها (کیفیت چربی و نمک)، مناسب نیست.

یک وعده غذایی حاوی ۱۵۰ گرم پروتئین گیاهی جایگزین گوشت تا ۶۰ درصد از حداکثر نمک توصیه شده روزانه را تامین می‌کند که طبق توصیه‌های موسسه تغذیه اروپا میزان آن ۶ گرم است.