وقتی فرانسوی‌ها مجبور به خوردن موش و قورباغه بودند

هنری ویلیام مارکهایم در کتاب خود به تشریح طعم‌های جدید آشپزخانه فرانسوی در زمان محاصره پرداخت.

به گزارش مجله خبری نگار، در پانزدهم ژوئیه ۱۸۷۰ امپراتور ناپلئون‌سوم ملّت خود را به سمت یکی از فاجعه‌بارترین جنگ‌های فرانسه یعنی جنگ فرانسه-پروس هدایت کرد. پروس در آن زمان یکی از اقالیم پادشاهی آلمان بود. در طول جنگ، فرانسوی‌ها چندین شکست پی در پی را متحمّل شدند که در نهایت نتیجه آن به عنوان «محاصره‌پاریس» شناخته می‌شود. وقتی پروسی‌ها شهر نور (پاریس) را محاصره کردند، کمک رسانی‌ها را برای مردم شهر قطع کردند، سپس غذا کمیاب شد تا حدی که در این شهر قحطی و گرسنگی به راه افتاد. اما وقتی پاریس گرسنه شد چه اتفاقی افتاد؟!

جنگ ۱۸۷۰... پاریس چنین سقوط کرد!

در سال ۱۸۸۴، «ارنست میسونیه» نقاشی مورد علاقه خود را که داستان محاصره پاریس را روایت می‌کند به پایان رساند. او پاریس را در هیات یک زن شیر‌مانند ترسیم کرد. زن روی ویرانه‌های شهر ایستاده بود و پشت سر او پرچم پاره شده فرانسه برافراشته و زیر پایش پیکر سربازان کشته‌شده‌ی محاصره قرار گرفته بودند. میسونیه می‌خواست فاجعه پاریس و شبح گرسنگی را که بر فراز آن معلق بود در فضایی پر از ابر و خاکستر ترسیم کند.

هنر قرن نوزدهم تحت تأثیر محاصره پاریس قرار گرفت و آثار آن زخم‌هایی تسلّی‌ناپذیری به جای گذاشت که هرگز التیام نیافت.

فرانسوی‌ها چگونه شکست خوردند؟

واقعیت تفاوت چندانی با نقاشی میسونیه نداشت، زیرا فرانسه با قدرت رو به‌رشد پروس آن زمان شکست خورد. بیسمارک که در آن زمان صدر اعظم آلمان بود می‌خواست همه فتوحات آلمان را متحد کند و یک امپراتوری تشکیل دهد، اما این امر به جنگ کردن با قدرت غالب اروپای قرن نوزدهم یعنی فرانسه نیاز داشت؛ بنابراین بیسمارک طوری برنامه ریزی کرد تا نیرو‌های سیاسی همچون مهره‌های شطرنج بر حسب میل و رغبت او حرکت کنند. وی از موضع‌گیری فرانسه در قبال انتخاب شاهزاده کاخ «هوهنزلرن» برای تصاحب تاج و تخت اسپانیا استفاده و برای فرانسوی‌ها پیام شدیداللحنی ارسال کرد و احساسات آن‌ها را برانگیخت و آن‌ها را به سمت جنگ سوق داد.

طرف فرانسوی از تهدید موقعیّت و نفوذ خود در اروپا وحشت داشت و به همین دلیل در دام بیسمارک افتاد. تصمیم جنگ از سوی امپراتور ناپلئون سوم گرفته شد و اعلام کرد که پروس تاوان خواهد داد و «جنگ با زانو زدن دشمنان در مقابل فرانسویان به پایان خواهد رسید».

جنگ گزینه ایده‌آل برای امپراتوری فرانسه نبود؛ زیرا در زمانی که فرانسه به خوبی مجهز نبود پروس با تعداد زیاد سلاح‌های مدرن بر آن برتری داشت و فرمانده بیسمارک قدرت‌های نظامی دیگر مانند امپراتوری روسیه، انگلیس و ایتالیا را خنثی کرد.

کیفیّت نبردها، شکست کوبنده‌ای را برای فرانسوی‌ها تا زمان نبرد سدان پیش‌بینی می‌کردند. سدان نبرد تعیین کننده‌ای بود و طی آن ناپلئون سوم تسلیم شد و ارتش فرانسه از هم پاشید. در طول آن نبرد همه رؤیا‌های ناپلئون به پایان رسید. مقاومت ملّی فرانسه، پایان دوره امپراتوری و تشکیل دولت دفاع ملی را در ۴ سپتامبر ۱۸۷۰ اعلام کرد.

پاریس پایتخت فرانسه تحت محاصره چهار ماهه تا ژانویه سال ۱۸۷۱ میلادی قرار گرفت، هنگامی که پاریس سقوط کرد آلمانی‌ها با حمله به پایتخت پاریس بسیاری از نماد‌های فرانسوی را آتش زدند و مردم آنجا را به اسارت گرفتند و با تیراندازی افراد زیادی را کشتند و پرده دومین امپراتوری فرانسه را پایین کشیدند و به این‌صورت دوران امپراتوری آلمان آغاز شد.

محاصره پاریس ... داستان‌های گرسنگی و ترس

لوئیس پاستور، شیمیدان فرانسوی که در دوران محاصره و گرسنگی پاریس زندگی می‌کرد، می‌گوید: قحطی ناشی از محاصره به حدّی شدید بود که باعث شد گرسنه‌های فرانسوی سگ و گربه بخورند.

چگونه پاریس به این وضعیت وحشتناک رسید؟

پاریس یکی از شهر‌هایی است که به دلیل هنر‌های آشپزی‌اش مشهور است و همانطور که ما می‌دانیم مفهوم رستوران‌های امروزی به فرانسه تعلّق دارد. ماه‌ها گرسنگی و آنچه در طول محاصره پاریس متحمل شدند، فرانسوی‌ها را وادار به آزمایش انواع غذا‌ها کرد. در آن زمان، نیرو‌های متفقین آلمان پایتخت فرانسه را محاصره کردند و به دنبال قطع مواد غذایی و جلوگیری از ورود لوازم و محموله‌های غذا بودند تا پاریسی‌ها را وادار به تسلیم کرده و در‌های شهر خود را به روی آنان باز کنند.

یک پزشک آمریکایی اهل ایالت پنسیلوانیا به نام «رابرت لوری سیبت» که در دوران محاصره پاریس در آنجا زندگی می‌کرد، یادداشت‌های روزانه خود را بعد‌ها در یک جلد کتاب بام «محاصره پاریس، شاهد عینی آمریکایی» به چاپ رساند. او درباره محاصره و چگونگی آن از آغاز ماه سپتامبر می‌نویسد و می‌گوید: وزارت زراعت در جمع آوری محصولات از بازار از جمله دام، گوسفند، خوک و مواد سوختی بسیار فعال بوده است.

سیبت خود را شبیه یک زندانی در شهر بزرگ پاریس رها کرد و در دهم اکتبر ۱۸۷۰، او در دفتر خاطرات خود نوشت که امور در پاریس خوب پیش نمی‌رود و گفت: این شهر فروش گوسفند و گاو را متوقف و در‌های خود را به روی گوشت اسب باز کرده است. با وجود تعداد اندک دام در پایتخت فرانسه، ساکنان مجبور شدند گوشت گاو، گوسفند خود را با حیواناتی دیگر که در خیابان‌های این شهر می‌یافتند جایگزین کنند.

تا ماه نوامبر، غرفه‌های کوچک در خیابان‌های پاریس گربه‌ها و سگ‌ها را در کنار موش‌ها قرار داده و به فروش می‌رساندند. سیبت نوشت: یک زن به همراه دختر جوانی امروز قیمت موش‌ها را پرسیدند، اما آیا آن‌ها می‌توانند از پس هزینه آن بربیایند؟!

قیمت‌ها روز به روز در حال افزایش بود تا اینکه قیمت گربه‌ها و سگ‌ها به ۲۰ و ۴۰ سنت و قیمت موش‌ها به ۵۰ سنت رسید. در گزارش «فرانس ۲۴» درباره محاصره آمده که جامعه پاریس به دو طبقه تقسیم شده بود. طبقه فقیری که گوشت سگ، گربه‌ها و موش‌ها را می‌خورد و طبقه ثروتمند که با گوشت کباب شده شتر، خرس و فیل‌ها سرو کار داشتند.

باغ وحش پاریس همه آنچه داشت را برای تغذیه عموم مردم قربانی کرد، و در حالی که مرفهین پاریس گوشت اسب را برشته می‌کردند، افراد فقیر در صف‌ها ایستاده بودند و منتظر سوپ استخوان‌های اسب بودند.

تا ماه دسامبر تخم مرغ، شیر و کره از فروشگاه‌ها ناپدید شده بودند، و کودکان به دلیل سوء تغذیه جان خود را از دست می‌دادند و خانواده‌های آن‌ها نیز که از گرسنگی و بیماری رنج می‌بردند به آن‌ها پیوستند. در آغاز سال جدید، غذای پاریسی‌ها فقط نان بود، در این گزارش آمده است که در آخرین روز‌های محاصره دولت فرانسه مجبور شد استخوان‌های انسانی را خرد کند و آن‌ها را با آردی که برای تهیه نان استفاده می‌شد مخلوط کند.

گرسنگی چگونه روی غذا‌های فرانسوی اثر گذاشت؟

نویسنده‌ای به نام «هنری ویلیام مارکهایم» در کتاب خود «از درون محاصره پاریس» با تشریح طعم‌های جدید آشپزخانه فرانسوی در زمان محاصره گفت: سگ‌ها جایگزین خوبی برای برّه بودند و گربه‌ها به خرگوش‌ها نزدیکتر بودند و موش‌ها کم‌کم به غذای محبوب ثروتمندان تبدیل شدند.

علی‌رغم محاصره و گرسنگی، عادت‌های غذایی دیوانه وار فرانسوی‌ها در آشپزی تغییر نکرده است و منو‌های رستوران در آن زمان گربه‌های کباب شده را با موش، سوپ کانگورو و سس آهو سرو می‌کردند. گوشت‌های عجیب و غریب با تکنیک‌های عالی آشپزی فرانسه گِره خوردند.

این محاصره شهر فرانسوی را ناامید، ویران و گرسنه رها کرد، اما با پایان قحطی غذا‌های فرانسوی گمشده خود را در برخی از انواع گوشت‌های عجیب و غریب پیدا کردند، مانند گوشت اسب که بعداً به نمادی از پاریس تبدیل شد که هنوز هم در رستوران‌های معروف این کشور سرو می‌شود. گوشت اسب قبل از محاصره توسط قانون و کلیسا ممنوع بود. با این حال ذائقه فرانسه در طول قرن نوزدهم تغییر کرد، زیرا انقلاب فرانسه و جنگ‌های ناپلئونی شرایط زندگی را بدتر و دولت‌ها را مجبور به ذبح اسب‌ها کرد تا در روز‌های جنگ آن را به سربازان گرسنه بخورانند.

در آن زمان، دولت ضیافت‌هایی را با هدف تغییر ذهنیت مردم و تهیه گوشت اسب برگزار می‌کرد و در حالی که مقامات سعی در رفع مشکل گرسنگی داشتند گوشت اسب به عنوان بخشی از سنت‌های آشپزی فرانسه در معرض دید عموم قرار گرفت. فرانسوی‌ها گوشت اسب را به عنوان نوعی گوشت کم چرب تبلیغ کردند که برای سلامتی مناسب است. در آن زمان قیمت گوشت‌دام دو برابر قیمت گوشت اسب بود.

به دلیل گرانی زندگی، طبقه کارگر پاریس به جای خریدن گوشت گاو و خوک، به خرید گوشت اسب متوسل شدند و اولین فروشگاه گوشت اسب در سال ۱۸۶۶ افتتاح شد. پس از آن دولت فرانسه قانونی را تصویب کرد که به موجب آن خوردن گوشت اسب مجاز بود. محاصره پاریس موجب تغییر ذهنیت شهروندان شد. گوشت تازه در دوران محاصره پاریس نایاب بود و گرسنه‌های پاریس گوشت اسب می‌خوردند. در سال ۱۹۰۵ میلادی ۳۱۱ فروشگاه گوشت اسب افتتاح شد.

گوشت قورباغه

گوشت اسب تنها نماد روز‌های گرسنگی فرانسه نبود، زیرا نمادی دیگر از غذا‌های فرانسوی وجود دارد که از قحطی و گرسنگی حاصل شده است. خوردن گوشت قورباغه داستان دیگری از گرسنگی است که به دوران راهبان و سوابق کلیسای کاتولیک فرانسه در قرن دوازدهم میلادی باز می‌گردد. مقامات کلیسایی معتقد بودند که راهبان مقدار زیادی چربی می‌خورند، سپس کلیسا از خوردن گوشت در برخی مواقع از سال جلوگیری کرده و راهبان را مجبور به خوردن گوشت قورباغه می‌کردند. گوشت قورباغه جایگزین گوشت دام بود و در آن زمان به عنوان ماهی شناخته می‌شد.

در قرن هفدهم میلادی، الکساندر دوما در نوشتار‌هایی که پس از مرگ وی در سال ۱۸۷۳ منتشر شد، اخبار مربوط به مردی به نام سیمون را ثبت کرد که با جمع آوری و پروار کردن قورباغه‌ها توانست ثروت عظیمی را رقم بزند؛ او قورباغه‌ها را به بهترین رستوران‌های پاریسی در زمانی که گوشت قورباغه در اوج محبوبیت خود بود می‌فروخت.

با وجود پایان ممنوعیت خوردن گوشت اسب از سوی کلیسا، قورباغه‌ها توانستند بین فرانسوی‌ها محبوبیت پیدا کنند و حتی با آشپزخانه فرانسوی ارتباط برقرار کردند. جایی که «پای قورباغه» و سوپ آن معروف و محبوب شده بود. بنا بر این گزارش، فرانسوی‌ها سالانه معادل ١٦٠ میلیون پای قورباغه می‌خورند. در شرق فرانسه، محلی‌ها در جشنواره‌ای که بیش از ۴۰ سال قدمت دارد، هر سال در ماه آوریل جمع می‌شوند تا چند تُن پای قورباغه بخورند. فرانسوی‌ها در پخت پا‌های قورباغه کبابی، سرخ شده، آب پز و برشته شده تسلط دارند. گفته می‌شود مزه قورباغه مخلوطی از مزه مرغ و ماهی است.

منبع: تابناک باتو