Nutrients: تخم مرغ کامل سالم‌تر از خوردن فقط سفیده یا زرده است

به گزارش مجله خبری نگار، در مطالعه‌ای که اخیراً در مجله Nutrients منتشر شده است، محققان اثرات رژیم‌های غذایی مختلف مبتنی بر تخم‌مرغ را بر پروفایل‌های بالینی ایمنی، هماتولوژیک و متابولیک بزرگسالان جوان سالم بررسی کردند. آنها از یک مطالعه متقاطع تصادفی ۱۶ هفته‌ای برای ارزیابی تغییرات بالینی مرتبط با مصرف رژیم غذایی بدون تخم‌مرغ، سه تخم‌مرغ کامل و سه سفیده تخم‌مرغ در روز به مدت چهار هفته استفاده کردند.

نتایج آنها نشان می‌دهد که حتی پس از در نظر گرفتن افزایش اندک در وزن بدن و مواد مغذی مرتبط با بیماری‌های مزمن، مصرف تخم مرغ کامل تأثیر مفیدی بر پروفایل‌های بالینی در بزرگسالان جوان، به ویژه متابولیک و هماتولوژیک* دارد.

تخم مرغ حاوی ترکیبات مغذی متعدد و مواد مغذی فعال بیولوژیکی مرتبط با تنظیم متابولیسم لیپید، عملکرد سیستم ایمنی، عملکرد متابولیک و خونسازی (تشکیل اجزای سلولی خون) است. تخم مرغ کامل از دو بخش مجزا تشکیل شده است: زرده و سفیده.

این بخش‌ها از نظر ترکیب غذایی تفاوت قابل توجهی دارند: اگرچه سرشار از پروتئین زیست‌فراهم (به ترتیب ۱۵.۹ گرم و ۱۰.۹ گرم در ۱۰۰ گرم) و ویتامین‌های گروه B هستند، زرده تخم‌مرغ علاوه بر این حاوی اسفنگو و گلیسروفسفولیپید‌ها حاوی کولین، اسید‌های چرب، کلسترول و ویتامین‌های اضافی (تنها استثنای قابل توجه ویتامین C) است.

تخم‌مرغ کامل مقرون‌به‌صرفه‌ترین منبع پروتئین حیوانی است و اکثر مطالعات نشان می‌دهند که مصرف تخم‌مرغ با افزایش تراکم مواد مغذی و کیفیت کلی زندگی مرتبط است.

مطالعات مشاهده‌ای و مداخله‌ای با هدف ارزیابی و تعیین کمیت فواید مصرف تخم‌مرغ برای سلامتی انجام شده‌اند. با این حال، شاید به دلیل تفاوت در طراحی مطالعه، اثرات مصرف تخم‌مرغ بر پروفایل‌های هماتولوژیک، وضعیت تغذیه‌ای و عوامل خطر قلبی-متابولیک همچنان متناقض و بحث‌برانگیز است.

بیشتر مطالعات بر روی یک یا چند نشانگر زیستی تمرکز دارند که به اندازه کافی تأثیر کلی مصرف تخم مرغ را بر طیف کاملی از معیار‌های بالینی استاندارد توضیح نمی‌دهند.

این اختلاف مشاهده شده بین نتایج مطالعات اپیدمیولوژیک و مداخله‌ای، بررسی جامع فواید و مضرات مصرف تخم مرغ (کامل یا فقط سفیده تخم مرغ) را ضروری می‌سازد تا پزشکان بتوانند هنگام تدوین برنامه‌های غذایی برای بیماران خود، تصمیمات آگاهانه‌ای بگیرند.

هدف این مطالعه روشن کردن تأثیر حذف تخم‌مرغ، سفیده تخم‌مرغ و تخم‌مرغ کامل بر مجموعه‌ای جامع از نشانگر‌های زیستی بالینی است. نشانگر‌های زیستی انتخاب‌شده، وضعیت تغذیه‌ای، کیفیت رژیم غذایی، پروفایل‌های هماتولوژیک و خطر قلبی-متابولیکی را برای هر نوع مصرف نشان می‌دهند. این مطالعه بر روی بزرگسالان جوان ۱۸ تا ۳۵ ساله متمرکز بود. علاوه بر این، از آنجایی که گزارش شده است که قرص‌های ضدبارداری هورمونی خوراکی ترکیبی (COCs) پاسخ‌های فیزیولوژیکی زنان به مواد مغذی تخم‌مرغ را تغییر می‌دهند، COCs به عنوان یک متغیر کمکی در نظر گرفته شد.

بیست و نه شرکت‌کننده ۱۸ تا ۳۵ ساله (۲۱ زن و پنج مرد) در ابتدا برای مطالعه انتخاب شدند، با معیار‌های ورود شامل شاخص توده بدنی (BMI [<۳۰ kg/m۲]) و درصد چربی بدن (<۴۰% برای زنان و <۳۰% برای مردان). یازده زن از قرص‌های ضدبارداری ترکیبی استفاده می‌کردند.

این مطالعه از یک طرح متقاطع استفاده کرد که در آن شرکت‌کنندگان در ابتدا یک دوره چهار هفته‌ای بدون تخم‌مرغ را گذراندند. پس از آن یک دوره چهار هفته‌ای مصرف تخم‌مرغ (گروه اول روزانه سه عدد تخم‌مرغ کامل و گروه دوم روزانه سه عدد سفیده تخم‌مرغ دریافت کردند) دنبال شد.

سپس شرکت‌کنندگان به یک دوره چهار هفته‌ای بدون تخم‌مرغ بازگشتند. در نهایت، آنها چهار هفته مصرف تخم‌مرغ را تجربه کردند که در طی آن گروه اول و دوم معکوس شدند (گروه اول سه سفیده تخم‌مرغ دریافت کردند، در حالی که گروه دوم سه تخم‌مرغ کامل دریافت کردند). علاوه بر این، در ابتدای مطالعه از پرسشنامه‌های پزشکی، BMI و اندازه‌گیری‌های خون برای ارزیابی سلامت کلی استفاده شد.

تجزیه و تحلیل مصرف مواد غذایی شامل ثبت پنج روزه مصرف غذا و نوشیدنی بود که در پایان هفته‌های ۴، ۸ و ۱۶ جمع‌آوری شد. از سیستم داده‌های غذایی برای تحقیق (NDSR) برای تجزیه و تحلیل میانگین ترکیب و مصرف مواد مغذی استفاده شد.

شاخص توده بدنی (BMI) و ترکیب بدن نیز به طور همزمان برای تجزیه و تحلیل ترکیب بدن ثبت شدند. نمونه‌های خون ناشتا برای تجزیه و تحلیل سرم و شمارش کامل سلول‌های خون جمع‌آوری شدند. تجزیه و تحلیل سرم برای تعیین پروفایل‌های متابولیک بالینی، از جمله لیپید‌ها و گلوکز سرم، کلسترول تام و تری گلیسیرید استفاده شد.

این مطالعه تفاوت‌های قابل توجهی را در میانگین دریافت مواد مغذی در دوره‌های مختلف رژیم تخم‌مرغ نشان داد. در حالی که کل انرژی دریافتی بین گروه‌های مورد مطالعه مشابه بود، میزان دریافت درشت مغذی‌ها متفاوت بود: تخم‌مرغ کامل چربی بیشتر و کربوهیدرات کمتری نسبت به سفیده تخم‌مرغ و تا حد بیشتری نسبت به بدون تخم‌مرغ داشت.

از آنجا که زرده تخم مرغ منبع غنی کولین است، شرکت‌کنندگانی که رژیم غذایی تخم مرغ کامل داشتند، سطح کولین غذایی بالاتری نسبت به سایر رژیم‌های غذایی نشان دادند.

نکته قابل توجه این است که دریافت ریزمغذی‌های مختلف از جمله اسید پانتوتنیک، ویتامین B۱۲، ویتامین D و فسفر در دوره‌های رژیم غذایی تخم‌مرغ کامل در مقایسه با دوره رژیم غذایی سفیده تخم‌مرغ افزایش یافته بود، در حالی که دریافت سلنیوم در دوره رژیم غذایی تخم‌مرغ کامل در مقایسه با دوره‌های رژیم غذایی بدون تخم‌مرغ و رژیم غذایی سفیده تخم‌مرغ بیشتر بود.

رژیم غذایی سفیده تخم مرغ منجر به افزایش اندک (۰.۹ ٪) وزن شد، بدون اینکه بر چربی یا توده عضلانی تأثیر بگذارد. در مقابل، مصرف تخم مرغ کامل منجر به افزایش ۳.۵ ٪ چربی بدن شد. تجزیه و تحلیل رژیم غذایی از پروفایل‌های متابولیک بالینی نتوانست تفاوت در نشانگر‌های زیستی التهابی، عملکرد کبد و کلیه، وضعیت پروتئین یا غلظت کتون بین رژیم‌های غذایی را شناسایی کند. با این حال، غلظت کولین و بتائین سرم (یک متابولیت کولین) با رژیم غذایی تخم مرغ کامل به طور قابل توجهی بالاتر بود.

علیرغم تنوع قابل توجه درون فردی، تغییرات در کلسترول تام ناشتا، کلسترول LDL، کلسترول HDL، کلسترول غیر HDL، تری گلیسیرید یا نسبت کلسترول تام به کلسترول HDL از نظر آماری معنی دار نبود و هیچ تفاوتی بین شرکت کنندگان زن و مرد مشاهده نشد.

با این حال، مشخص شد که مصرف COC به طور قابل توجهی نسبت کلسترول تام به لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) و درصد مونوسیت‌ها را در طول رژیم غذایی تخم مرغ کامل کاهش می‌دهد. سطح گلوکز ناشتا در تمام مراحل رژیم غذایی مشابه بود.

ایزولوسین سرم، ترکیبی که اخیراً پیشنهاد شده است با خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ (T۲D) مرتبط است، در هر دو رژیم غذایی حاوی تخم مرغ در مقایسه با رژیم غذایی بدون تخم مرغ افزایش یافته است. جالب توجه است که رژیم غذایی تخم مرغ کامل منجر به غلظت بالاتر گلیسین سرم نسبت به سفیده تخم مرغ شد. گلیسین سرم به عنوان محافظت کننده در برابر دیابت نوع ۲ شناخته شده است، که نشان می‌دهد، وقتی تخم مرغ در رژیم غذایی گنجانده می‌شود، تخم مرغ کامل ممکن است در کاهش خطر دیابت نوع ۲ مفیدتر از سفیده تخم مرغ باشد.

تجزیه و تحلیل پروفایل‌های ایمنی نشان داد که هم تعداد کل گلبول‌های سفید خون و هم تعداد افتراقی گلبول‌های سفید خون در مراحل مختلف رژیم غذایی ثابت باقی مانده است. با این حال، تجزیه و تحلیل گلبول‌های قرمز خون (RBC) نشان داد که سطح هماتوکریت با رژیم غذایی کامل تخم مرغ بالاترین و با رژیم غذایی بدون تخم مرغ کمترین بود.

یک مطالعه بالینی جامع که اثرات یک رژیم غذایی کامل تخم مرغ، سفیده تخم مرغ و بدون تخم مرغ را بر پروفایل‌های ایمنی، هماتولوژیک و متابولیکی شرکت‌کنندگان بررسی کرد، نشان داد که علیرغم افزایش اندک در چربی بدن، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی عروقی، مصرف تخم مرغ کامل منجر به مزایای بالینی متعددی شده است.

روی هم رفته، این نتایج نشان می‌دهد که در جمعیت‌های جوان و سالم، مصرف تخم‌مرغ کامل منجر به تغییرات عمدتاً مثبتی در پروفایل‌های بالینی جهانی می‌شود.

*این اطلاعات صرفاً جهت اطلاع‌رسانی ارائه شده و به عنوان توصیه‌ای برای درمان بیماری‌ها نمی‌باشد.