دانشمندان راهی برای سالم‌تر کردن نان پیدا کرده‌اند

دانشمندان آزمایشگاه فناوری غذایی ESPOL کشف کرده‌اند که آرد غلات جوانه‌زده، نان را با مواد مغذی مفید غنی می‌کند. این مطالعه در مجله Food Reviews International (FRI) منتشر شده است.

به گزارش مجله خبری نگار، دانشمندان آزمایشگاه فناوری غذایی ESPOL کشف کرده‌اند که آرد غلات جوانه‌زده، نان را با مواد مغذی مفید غنی می‌کند. این مطالعه در مجله Food Reviews International (FRI) منتشر شده است.

جوانه زدن - فرآیند جوانه زدن غلات - آنزیم‌های طبیعی را فعال کرده و ترکیب آن را بهبود می‌بخشد. این امر منجر به افزایش سطح آنتی‌اکسیدان‌ها، نشاسته مقاوم و ترکیبات زیست فعال می‌شود، در حالی که جذب مواد مغذی را بهبود می‌بخشد. این امر آرد جوانه زده را به یک ماده کاربردی تبدیل می‌کند که می‌تواند به جلوگیری از یبوست، چاقی و اختلالات متابولیک کمک کند.

نویسندگان هشدار دادند که افزودن آرد جوانه زده به دستور پخت می‌تواند به خواص تکنولوژیکی خمیر آسیب برساند و حجم، خاصیت ارتجاعی و بافت نان را کاهش دهد. این امر به ویژه در مورد غلات، حبوبات یا شبه غلات بدون گلوتن که پروتئین‌های آنها در تشکیل شبکه گلوتن اختلال ایجاد می‌کند، چالش برانگیز است.

بنابراین، توصیه می‌شود برای حفظ طعم و ظاهر محصول، میزان آرد جوانه‌زده را به ۵ تا ۲۰ درصد از کل حجم محدود کنید.

با این حال، همه محصولات به طور یکسان به جوانه زدن واکنش نشان نمی‌دهند. به عنوان مثال، گندم و جو به طور مداوم ارزش غذایی را بهبود می‌بخشند، در حالی که حبوبات و غلات کاذب می‌توانند نتایج متغیری ایجاد کنند. پارامتر‌هایی مانند نوع دانه، زمان جوانه زدن و درصد جایگزینی آرد مهم هستند - آنها تعادل بین فواید تغذیه‌ای و کیفیت را تعیین می‌کنند.

برای غلبه بر این چالش‌ها، محققان استفاده از بهبوددهنده‌های خمیر را پیشنهاد می‌کنند که ساختار نان را حتی با شبکه گلوتن ضعیف تقویت می‌کنند.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری