چه مقدار روغن پالم در ترکیب نوتلا استفاده می‌شود؟

به گزارش مجله خبری نگار، 

تصفیه روغن پالم در دمای بالا 

تصفیه روغن پالم در دمای بالا منجر به سرطان زا شدن آن می‌شود.

اما در سال‌های اخیر سوالاتی در مورد نوتلا مطرح شده است که ربطی به میزان قند بالای آن ندارد، بلکه بیشتر به ادعا‌هایی مبنی بر سرطان‌زا بودن آن مربوط می‌شود. زیرا، دومین ماده موجود در نوتلا روغن پالم است (اولین ماده شکر است) و تصفیه آن در دمای بالا منجر به سرطان زا شدن آن می‌شود.

جنجال نوتلا در سال ۲۰۱۶ زمانی شروع شد که سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) گزارش مفصلی در مورد سمی بودن بالقوه برخی اسید‌های چرب در روغن پالم منتشر کرد. بر اساس این گزارش، طی فرآیند حرارت دادن، یکی از اسید‌های چرب موجود در روغن پالم، ترکیب خطرناکی به نام گلیسیدول تولید می‌کند که سرطان زا است.

گزارش EFSA نگرانی‌های زیادی را در مورد سرطان زا ودن مواد غذایی حاوی روغن پالم مانند نوتلا ایجاد کرد و بسیاری از مصرف کنندگان و شرکت‌های غذایی این محصول را تحریم کردند. اما در این گزارش به طور خاص به نوتلا اشاره نشده است، بلکه به طور کلی به تمام محصولاتی که روغن پالم در آن استفاده شده اشاره دارد و علیرغم خطرات بالقوه‌ای که روغن پالم می‌تواند برای سلامتی داشته باشد، هنوز هم خوردن نوتلا در حد متعادل بی­خطر است. 

روغن پالم چیست؟ 

در سال ۲۰۲۰، به دلیل افزایش تقاضای بازار، ارزش تولید روغن پالم در ایالات متحده ۳.۲ میلیارد دلار و بیش از ۶۱ میلیارد دلار در سطح جهان برآورد شد. روغن پالم از پالپ میوه درخت نخل روغن آفریقایی Elaeis guineensis استخراج می‌شود (نباید با روغن هسته خرما با نام مشابه، که از هسته میوه به دست می‌آید، اشتباه گرفته شود). این روغن ماده‌ای کلیدی در بسیاری از مواد غذایی معمول روزانه و محصولات خانگی است.

روغن پالم یکی از معدود چربی‌های گیاهی است که در دمای اتاق نیمه جامد است و همین خاصیت به کرم نوتلا اجازه می‌دهد تا به راحتی روی نان پخش شود. روغن پالم درست مانند همه روغن‌ها ۱۰۰ درصد چربی است، اما تفاوتی که با دیگر روغن‌های سالم‌تر دارد این است که حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع شده است.

کریس سولید، متخصص تغذیه، مدیر ارشد ارتباطات تغذیه در شورای بین‌المللی اطلاعات غذا، می‌گوید: «حد. د ۵۰ درصد از چربی موجود در روغن پالم اشباع شده است و همین مسئله باعث می‌شود چربی اشباع‌شده آن نسبت به سایر روغن‌های معمولی که مصرف می‌کنیم، بیشتر باشد». وی همچنین می‌گوید: «برای مثال، ۱۵ درصد چربی روغن سویا، ۱۴ درصد چربی روغن زیتون و حدود ۷ درصد چربی روغن کانولا اشباع شده است.»

با توجه به داده‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، یک قاشق غذاخوری روغن پالم حدود ۱۴ گرم چربی دارد که تقریبا نیمی از آن از چربی‌های اشباع شده است. 

خطرات سلامتی روغن پالم 

گزارش EFSA از تعیین سطحی ایمن برای مصرف روغن پالم خودداری کرد. زیرا دو اسید چرب دیگر تولید شده توسط روغن پالم، به نام‌های ۳-MCPD و ۲-MCPD نیز به عنوان “یک نگرانی بالقوه برای سلامتی” شناخته شدند. با این حال، علیرغم این ادعاها، دانشمندان دیگر استدلال کرده اند که هنوز تحقیقات دقیقی در این زمینه وجود ندارد. برای مثال، یک بررسی منتشر شده در سال ۲۰۱۹ در Nutrients بیان می‌کند که هیچ مدرکی مبنی بر ارتباط مصرف روغن پالم با افزایش خطر ابتلا به سرطان در انسان در دسترس نیست.

مطالعاتی که نشان می‌دهد گلیسیدول ماده‌ای سرطان زا است، عمدتا بر روی حیوانات انجام شده است و مطالعه‌ای انسانی نبوده است. البته، گرچه مطالعات حیوانی می‌تواند به پیش بینی نتایج انسانی کمک کند، اما نتایج آن‌ها همیشه به شواهد تجربی برای سلامت انسان تبدیل نمی‌شوند.

نقطه ضعف تغذیه‌ای واقعی روغن پالم، محتوای چربی اشباع شده آن است.

با این وجود، روغن پالم به عنوان یک ماده سرطان‌زای بالقوه، تمایز نامطلوبی در میان سایر روغن‌ها به دست آورد. اما به گفته متخصصان، نقطه ضعف تغذیه‌ای واقعی روغن پالم، محتوای چربی اشباع شده آن است. سولید می‌گوید: «چربی‌های اشباع شده، کلسترول LDL را افزایش می‌دهند – نوع بدی که ما می‌خواهیم آن را پایین نگه داریم – و همچنین باعث افزایش تری گلیسیرید خون می‌شوند. از این رو، «LDL و تری گلیسیرید بالا خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.»

USDA توصیه می‌کند که مصرف چربی‌های اشباع شده را به ۱۰ ٪ از کالری روزانه یا کمتر محدود کنید و با توجه به توصیه انجمن قلب آمریکا، برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، باید مصرف چربی‌های اشباع شده به ۵ تا ۶ درصد از کالری روزانه محدود شود.

در یک گرم چربی ۹ کالری وجود دارد و این یعنی ۱ قاشق غذاخوری روغن پالم دارای بیش از ۶۰ کالری چربی اشباع شده است. برای مثال، در یک رژیم غذایی ۲۰۰۰ کالری در روز، این مقدار تقریبا ۳٪ از کل کالری روزانه را تشکیل می‌دهد که بین ۳۰ تا ۵۰ درصد از مصرف روزانه توصیه شده برای چربی اشباع شده است.

علیرغم چربی اشباع شده زیادی که در روغن پالم وجود دارد، اما برخی از کارشناسان معتقدند که این روغن نسبت به روغن هسته خرما و حتی روغن نارگیل “ترکیب اسید چرب مطلوب تری” دارد و می‌تواند انتخاب سالم تری نسبت به کره باشد. 

روغن پالم در نوتلا 

گزارش EFSA بیان کرده بود که وجود هیچ مقدار گلیسیدول در مواد غذایی ایمن نیست، از این رو به راحتی این ارتباط ایجاد شد که مصرف روغن پالم در محصولاتی مانند نوتلا خطرناک است. اما این گزارش همچنین به این نکته اشاره دارد که ترکیبات سرطان‌زا تنها زمانی ایجاد می‌شوند که روغن پالم (و دیگر روغن‌های گیاهی) را در دمای بالا – حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۳۹۲ درجه فارنهایت) یا بالاتر حرارت دهیم.

به گفته Ferrero، شرکت شیرینی‌سازی ایتالیایی تولید کننده نوتلا، روغن پالم مورد استفاده در نوتلا را تا مقدار توصیه شده توسط EFSA پردازش می‌کند. بنابراین، مسئله سرطان زا بودن گلیسیدول در نوتلا بعید است.

در اوایل سال ۲۰۱۷، Ferrero از استفاده از روغن پالم به عنوان ماده اولیه در نوتلا دفاع کرده بود و با راه اندازی کمپین تبلیغاتی در تلاش بود تا به مصرف کنندگان اطمینان دهد که نوتلا برای آن‌ها خطری ندارد. (بر اساس گزارش رویترز، نوتلا یک پنجم فروش Ferrero را تشکیل می‌دهد و جایگزینی روغن پالم با هر ماده دیگری طعم آن را به خطر می‌اندازد.)

از آنجایی که دستور تهیه نوتلا انحصاری است، دانستن اینکه دقیقا چه مقدار روغن پالم در یک شیشه یا یک وعده مصرف می‌شود، کار دشواری است. با این حال، با توجه به اطلاعات تغذیه‌ای ارائه شده در وب سایت سازنده، از ۸۰ کالری در یک وعده (۱۵ گرم)، کمی بیش از ۴۰ کالری حاصل از چربی و حدود ۱۴ کالری حاصل از چربی اشباع شده است. البته این نکته را در نظر داشته باشید که تمام چربی موجود در نوتلا مربوط به روغن پالم نمی­شود.

ماده دیگری که در نوتلا استفاده می‌شود فندق است و این ماده نیز دارای چربی است؛ بنابراین می‌توان تصور کرد که به ازای هر یک قاشق غذاخوری نوتلا، کمتر از نصف قاشق غذاخوری آن را روغن پالم تشکیل می‌دهد. (در مقایسه، فندق منبعی غنی از چربی‌های سالم، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است.) 

روغن پالم در سایر محصولات 

اینکه چرا فقط نوتلا به کانون بحث در مورد روغن پالم تبدیل شد چندان مشخص نیست، زیرا بسیاری از غذا‌های رایج دیگر نیز دارای روغن پالم هستند. حتی در سال ۲۰۱۵، هنگامی که سازمان غذا و دارو (FDA)، استفاده از چربی‌های ترانس را توسط تولیدکنندگان مواد غذایی آمریکایی ممنوع کرد، بسیاری از شرکت‌ها به عنوان جایگزین ارزان‌قیمتی به جای روغن‌های هیدروژنه به روغن پالم روی آوردند.

اگر نگاهی گذرا به برچسب روی محصولاتی مانند بستنی ها، محصولات پخته شده، کراکر‌ها و شیرینی‌ها بیاندازید، مشاهده خواهید کرد که روغن پالم در بسیاری از غذا‌های فرآوری شده معمولی استفاده می‌شود. همچنین استفاده از آن در پاک کننده‌های خانگی مانند صابون ها، شامپو‌ها و مواد شوینده و همچنین لوازم آرایشی مانند رژ لب و سایه چشم نیز رایج است. بدین ترتیب، به احتمال زیاد بیشتر مردم هر روز روغن پالم می‌خورند یا از آن استفاده می‌کنند.

نکته جالب توجه این است که گزارش EFSA بیان می‌کند که منابع اصلی” اسید‌های چرب مضر موجود در روغن پالم برای بیشتر افراد مارگارین، شیرینی‌ها و کیک‌ها هستند، نه نوتلا.

میزان خطر نوتلا به اندازه هر غذای معمولی دیگر یا محصولات روزمره خانگی که افراد آن‌ها را میل می‌کنند و خطرش بیشتر نیست. 

آیا روغن پالم برای محیط زیست مضر است؟ 

نوتلا با ۱۰۰% روغن پالم پایدار تولید می‌شود.

شاید مصرف و استفاده از آن برای انسان بی خطر باشد، اما نگرانی‌های گسترده‌ای در مورد روغن پالم برای محیط زیست وجود دارد. زیرا تولید روغن پالم منجر به جنگل زدایی شدید شده است و بسیاری از گونه‌های جانوری را که در جنگل‌ها زندگی می‌کنند، به ویژه در آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین را تهدید می‌کند.

بدین منظور، لابی‌ها و فعالان و تولیدکنندگان را تحت فشار قرار داده‌اند تا روغن پالم را به‌طور پایدار و بدون جنگل‌زدایی برداشت کنند. به همین دلیل، بسیاری از مصرف‌کنندگان و شرکت‌های مواد غذایی از استفاده از محصولات حاوی روغن پالم با هدف افزایش آگاهی و ایفای نقش خود در از بین بردن تخریب جنگل‌ها و حیات وحش اجتناب می‌کنند.

به طبق گفته Ferrero، این شرکت با جنگل‌زدایی مخالف است و نوتلا با ۱۰۰% روغن پالم پایدار تولید می‌شود. 

سخن پایانی 

به طور کلی می‌توان گفت که اگر گاهی روی پنکیک صبحگاهی خود کمی نوتلا قرار می‌دهید هر از چند گاهی آن را به دستور العمل‌های دسر مورد علاقه خود اضافه می‌کنید، نگران نباشید! آن را با آرامش میل کرده و از خورددنش لذت ببرید. تحقیقات فعلی نشان می‌دهد که انجام این کار برای شما بی خطر است. زیرا با حفظ دمای تصفیه در سطوح ایمن، روغن پالم موجود در نوتلا دیگر دارای مواد سرطان زا نیست. بعلاوه زمانی که صحبت از سرطان و رژیم غذایی می‌شود، بهتر است موارد مهمتری را مد نظر قرار دهید.

نکته دیگری که باید مد نظر داشته باشید این است که نوتلا یک ماده غذایی فرآوری شده و دارای مقادیر زیادی قند افزوده شده است، به این معنی که باید مصرف آن را به طور کلی محدود کنید. همچنین، در حالی که هیچ تحقیقی مبنی بر سرطان زا بودن روغن پالم به طور خاص وجود ندارد، اما شواهد زیادی هست که نشان می‌دهد مصرف قند افزوده شده با چاقی، دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی، بیماری کبد چرب و حتی برخی از انواع سرطان مرتبط است.

همانطور که سولید نیز خاطرنشان می‌کند، “زمانی که الگو‌های غذایی ناسالم برای طولانی مدت ادامه یابد، خطر ابتلا به سرطان نیز افزایش پیدا می‌کند. ” بنابراین، به عنوان یک قانون کلی برای سلامتی، بسیار هوشمندانه است که بر یک رژیم غذایی متعادل و سرشار از غذا‌های کامل تازه و غنی از مواد مغذی تمرکز داشته باشید. البته، این بدان معنا نیست که باید غذا‌های فرآوری شده مانند نوتلا را به طور کامل حذف کنید، بلکه می‌توانید به عنوان تنوع گه گاهی ازخوردن آن‌ها لذت ببرید. 

منبع:مانکن