یک شیرینی ۱۰۰ ساله از اردبیل

به گزارش مجله خبری نگارروح‌الله محمدی ـ معاون میراث فرهنگی استان اردبیل ـ در گفتگو با ایسنا، درباره این شیرینی سنتی توضیح داد: پارتداما، پیشی، چخماقی، باقلوای زعفرانی، سه‌گوش، قطابی، شیرینی کشمشی، راحت‌الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، قرابیه گردو و بیچرنیک از جمله شیرینی‌هایی است که از گذشته در اردبیل تهیه می‌شده و امروز می‌توان در قنادی‌های سنتی و یا قدیمی شهر، نمونه‌های آن را به شکل محدود پیدا کرد. «چنگوری» نیز از نخستین شیرینی‌های خانگی بوده که قبل از پیدایش قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها در استان اردبیل و بویژه در شهرستان نمین تهیه می‌شده است. امروز هم در مراسم‌هایی، چون چهارشنبه‌سوری، روز‌های عید و سیزده به‌در توسط برخی خانواده‌ها تهیه می‌شود، ولی تهیه این شیرینی خانگی مانند گذشته رایج و متداول نیست.

محمدی درباره قدمت پخت چنگوری بیان کرد: مهارت پخت چنگوری به زمان‌های قدیم برمی‌گردد و حتی می‌توان گفت نخستین شیرینی خانگی سنتی است که قدمت آن به ۱۰۰ سال پیش می‌رسد.

او افزود: اصلی‌ترین مواد اولیه این شیرینی سنتی، آرد برنج، شیر محلی و تخم مرغ است که سرشار از پروتئین و فیبر است. در بیشتر شیرینی‌های سنتی اردبیل، آرد و تخم مرغ مواد اصلی به شمار می‌آید و به همین دلیل این گروه از غذا‌ها می‌تواند به عنوان یک میان‌وعده مقوی، کالری بدن را در طول روز تأمین کند.

معاون میراث فرهنگی اردبیل همچنین اظهار کرد: به علت رواج شیرینی‌هایی با روش پخت صنعتی و تغییر ذائقه نسل جوان، مهارت پخت «چنگوری» در معرض فراموشی قرار گرفته بود، بنابراین مهارت پخت و تهیه این شیرینی را که بیشتر در میان افراد میانسال و کهنسال رواج داشت، در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رساندیم.

محمدی مراحل در ادامه شیوه پخت شیرینی سنتی چنگوری را به این شرح توضیح داد: در یک کاسه دو عدد تخم مرغ محلی را شکسته و با همزن دستی یا قاشق خوب هم می‌زنیم. سپس آرد را کم‌کم به تخم مرغ‌ها اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنیم و زعفران کوبیده‌شده و بعد زردچوبه را به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم تا مواد خوب رنگ بگیرد. آرد برنج را نیز به حدی اضافه می‌کنیم که مواد غلیظ شود و در مرحله آخر شیر را کم‌کم اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنیم تا بریده بریده نشود. غلظت مواد باید به حدی باشد که وقتی با ملاقه داخل تابه می‌ریزیم حالت کشسانی داشته باشد. بعد از آماده کردن مواد شیرینی، یک تابه مسی را روی حرارت کم قرار داده و مقداری کره داخل آن می‌ریزیم تا آب شود و با ملاقه مواد را به آرامی در وسط تابه ریخته و منتظر می‌مانیم تا خودش را بگیرد و یک طرف آن سرخ شود. بعد از آن که روی شیرینی به شکل حباب‌های ریز شد، آن را برمی‌گردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. به این ترتیب، یکی یکی شیرینی‌ها را پخته و روی آن‌ها شکر می‌پاشیم.