به گزارش مجله خبری نگار، روغن پخت و پزی که به عنوان یک انتخاب سالم به بازار عرضه میشود، روغن کانولا است. این روغن دارای مقدار زیادی چربی اشباع شده و مقدار کمی چربی اشباع نشده، از جمله اسیدهای چرب امگا ۳ است.
تولید کنندگان آن را “سالمترین روغن پخت و پز جهان” نامیده اند – گرچه بعضی از متخصصان مخالف هستند.
این مقاله نگاه عمیقی به روغن کانولا و نحوه تاثیر آن بر سلامت شما دارد.
در ایام قدیم، روغنی که روغن کلزا نامیده میشد اغلب برای اهداف صنعتی استفاده میگردید.
تولید آن ارزان بود، اما مردم نمیتوانستند آن را بخورند، زیرا حاوی مواد نامطلوب زیر بود:
اسید اوریکیک: یک اسید چرب است که باعث آسیب به قلب میشود (در برخی از مطالعات بر روی موشها دیده شده است).
گلوکوزینولات: ترکیبات تلخی که طعم روغن را بد میکند.
یک گروه از دانشمندان کانادایی میخواستند روغن کلزا را به روغن خوراکی تبدیل کنند، بنابراین آنها از تکنیکهای اصلاح نژادی برای ایجاد “دانه هایی” استفاده کردند که کمتر حاوی این مواد مضر و تلخ بود.
به این ترتیب کانولا متولد شد…، اما “کانولا” اصطلاح بازاریابی است. این اسم از اسم روغن کانادایی گرفته شده است (بعضی معتقدند آن را برای روغن کانادایی، با اسید کم به این اسم نامگذاری کرده اند).
کانولا در واقع گیاه منحصر به فردی نیست. این نام فقط نامی دیگر برای کلزا است.
امروزه، حدود ۹۰ درصد از محصولات کلزا در جهان به صورت ژنتیکی اصلاح شده است.
حرف آخر: روغن کانولا از کلزا استخراج شده است که دارای مواد نامطلوب کمتری است. بیشتر محصولات گیاه کلزا در دنیا به صورت ژنتیکی تغییر یافته است.
مطمئنا فرایند تهیه روغن کانولا شبیه فرآیندهای سادهای که برای ساخت سایر روغن ها/چربیهای محبوب مانند کره، روغن زیتون یا روغن نارگیل استفاده میشود، نیست.
این واقعیت که این روغن در معرض حرارت زیاد قرار میگیرد یکی از نشانههای خطر در سلامت این روغن است. این روغن دارای چربیهای اشباع نشده است که بسیار حساس به گرما هستند و به راحتی اکسید میشوند.
برای استخراج روغن از دانهها از یک حلال سمی به نام هگزان استفاده میشود. مقادیر کمی از هگزان در روغنهای پخت و پز یافت میشود.
در طول این فرآیند تولید غیر طبیعی، مقداری از روغنها آسیب میبینند. نمیتوانید بگویید، چون روغن دئودورانت دارد، بو را از بین میبرد.
در یک مطالعه، روغنهای کانولا و سویا که در قفسههای فروشگاهها در ایالات متحده یافت میشوند، بررسی شدند. آنها دریافتند که ۰.۵۶٪ تا ۴.۲٪ از اسیدهای چرب در آنها ترانس چربی سمی هستند.
متاسفانه این نکته بر روی برچسب ذکر نشده است.
چربیهای ترانس مصنوعی فوق العاده مضر هستند و منجر به بسیاری از بیماریهای جدی، به ویژه بیماریهای قلبی… بزرگترین قاتل در جهان، میشوند.
با این حال، به یاد داشته باشید روغن کانولا ارگانیک و تحت فشار سرد تحت این شرایط تهیه نشده اند و حاوی این حجم چربیهای اکسید شده یا چربیهای ترانس نیستند.
متاسفانه اکثر روغنهای کانولا یا کلزا با روش پردازش صنعتی ساخته میشوند.
حرف آخر: روغن کانولا با روش پردازشی بسیار غیر طبیعی ساخته شده است که شامل گرما، دئودورانت و محلول سمی هگزان است. مقدار زیادی چربی ترانس در طول این فرایند شکل میگیرد.
روغن کانولا مانند سایر روغنهای تصفیه شده دارای مواد مغذی ضروری کمی میباشد.
با این حال، حاوی مقدار کمی از ویتامینهای محلول در چربی E و K میباشد.
*چربی اشباع شده: ۷٪.
*چربی غیر اشباع: ۶۳٪.
*چربی دارای حلقههای اشباع نشده: ۲۸٪ (با امگا ۶ و امگا ۳ در نسبت ۲:۱)
به خاطر داشته باشید که ارقام و نسبت دقیق میتوانند بین دستههای مختلف متفاوت باشند. با توجه به منطق متعارف، چربی اشباع شده بد است و چربیهای اشباع نشده خوب است، بنابراین با توجه به این مسئله ترکیب اسید چرب بسیار عالی است.
با این حال… چند نکته باید در اینجا ذکر شود:
اگر چه چربی اشباع شده در گذشته مضر بوده است، مطالعات اخیر نشان داده اند که این چربی هیچ ارتباطی با بیماری قلبی ندارد.
بنابراین، چربی اشباع شده کم چرب روغن کلزا کاملا نامربوط به موضوع است، اگرچه این مسئله به عنوان یکی از شعارهای بازاریابی استفاده میشود.
روغن کانولا همچنین دارای چربیهای غیراشباع است که سالم هستند. این چربیها به مقدار زیاد در روغن زیتون یافت میشوند.
میرسیم به چربی دارای حلقههای اشباع نشده… داستان جالب میشود.
درست است که روغن کلزا حاوی مقادیر متعادل چربیهای امگا ۶ و امگا ۳ است.
با این حال، در نظر داشته باشید که اگرچه ما چربیهای غیر اشباع نیاز داریم، اما زیاد به آنها نیاز نداریم.
خوردن مقدار زیادی روغن کنولا باعث افزایش چربیهای غیر اشباع شده به سطوح غیر طبیعی میشود.
این اسیدهای چرب در غشای سلولی گنجانده شده و مستعد به اکسیداسیون هستند و میتوانند موجب واکنشهای زنجیرهای رادیکال آزاد و آسیب به مولکولهای مهمی مانند پروتئینها و DNA شوند.
همچنین امگا ۳ در روغن کلزا ALA (اسید لینولنیک آلفا) است.
ALA شکل گیاهی امگا-۳ است که تا زمانی که به فرمهای حیوانی – EPA و DHA تبدیل نشده باشد بی فایده است.
مطالعات متعددی نشان میدهد که انسان در تبدیل ALA به EPA و DHA ناکارآمد است، بنابراین مقدار زیاد امگا ۳ در روغن کانولا هیچ ارزشی ندارد.
همچنین در نظر داشته باشید در طول فرایند تولید، بسیاری از این چربیهای چرب غیر اشباع “دوست قلب” فاسد شده و بخش عظیمی از آنها به چربیهای ترانس تبدیل شده اند!
اگر منبع خوبی از امگا ۳ میخواهید، یک یا دو بار در هفته ماهی چرب یا مکمل حاوی روغن ماهی بخورید.
حرف آخر: اگر چه کانولا حاوی چربیهای اشباع نشده است، بخش بزرگی از آنها فاسد شده یا به چربیهای ترانس تبدیل شده اند. این روغن دارای چربی اشباع شده به مقدار بسیار کمی است، که واقعا مهم نیست، زیرا چربی اشباع شده بی ضرر است.
ما چند آزمایش کنترل شده انجام دادیم که در آن محققان به مردم روغن کانولا دادند و سپس نشانگرهای خون مانند کلسترول را بررسی کردند.
در این مطالعات، روغن کانولا، کلسترول، کلسترول LDL و تری گلیسیرید را تا ۲۵٪ کاهش داد. این روغن تاثیر بسیار کمی بر سطح HDL دارد.
با این حال، این مطالعات بسیار کوتاه مدت هستند (طولانیترین ۴ ماه است، اما بیشتر آنها ۳-۴ هفته طول میکشد) و برای تعیین اثر این روغن بر بیماری قلبی بسیار کوتاه هستند.
مهم است بدانیم که سطح کلسترول یک عامل خطر است و لزوما علت بیماری نیست.
برای دانستن اینکه آیا چیزی واقعا از بیماری قلبی جلوگیری میکند، باید به اندازه گیری بیماریهای قلبی بپردازیم و فقط یک نشانگر خون کافی نیست.
مطالعات دیگر که چندین سال طول کشید نشان داده است اگرچه روغنهای گیاهی در کوتاه مدت کلسترول را پایین میآورند، اما میتوانند در درازمدت خطر بیماری قلبی را افزایش دهند.
بنابراین، من اثر کلسترول را مانند اثر نمک در نظر میگیرم. به احتمال زیاد مصرف روغن کانولا نیز دارای اثرات زیان آوری است که از مزیت پایین آوردن کلسترول بدتر است.
این روغن مانند روغنهای گیاهی دیگر بد نیست، اما هنوز هم مباحث زیادی در مورد آن وجود دارد. روغن نباتی و گیاهی به طور کلی ناسالم است. روغن کانولا / کلزا نیز استثنا نیست.
سعی کنید روغن ارگانیک کانولا یا روغن کانولا تحت فشار سرد تهیه کنید، زیرا این روغن چربی اکسید شده و چربی ترانس کمتری دارد و مصرف آن بهتر از سایر روغنها است.
اما در این صورت مقدار زیادی کالری تولید نمیشود و با این روغن نمیتوان پخت و پز انجام داد. همچنین دارای مقدار زیادی چربیهای اشباع نشده است.
روغن کانولا متعارف (که بیشتر مردم مصرف میکنند) دارای مواد مغذی کمی است، چربیهای امگا ۶ اکسید شده زیادی دارد، چربیهای ترانس و اسیدهای چرب امگا ۳ زیادی دارد که به شکل نامناسبی ایجاد شده اند.
به طور کلی روغن کانولا مانند سایر روغنهای گیاهی مانند روغن سویا بد نیست، اما باز هم خیلی سالم نیست. بهتر است به جای روغن کانولا، روغن زیتون یا روغن نارگیل مصرف کنید.
منبع:اینفو