دستور پخت ۴ غذای اصیل قزوین

به گزارش مجله خبری نگار،غذا‌های سنتی و محلی استان قزوین به علت عطر و طعم منحصربه فردی که دارند، نه تنها در ایران، بلکه در نقاط دیگر جهان نیز محبوبیت داشته و زبانزد هستند. به همین علت کمتر کسی وجود دارد که معروف‌ترین غذای این استان یعنی قیمه نثار را برای یک بار هم که شده، امتحان نکرده باشد. در این مطلب شما را با چند غذای بسیار معروف این استان آشنا می‌کنیم تا اگر نتوانستید به این استان سفر کنید و از نزدیک غذا‌های فوق العاده اش را امتحان کنید، در خانه دست به کار شوید و از طبخ و خوردن این غذا‌ها لذت ببرید.

قیمه نثار

بدون شک اولین غذایی که در استان قزوین به شما پیشنهاد می‌شود، قیمه نثار است. محبوب‌ترین و لذیذترین غذای استان. این غذای خوش عطر و طعم از برنج، گوشت گوسفندی، زرشک، خلال بادام، خلال پرتقال، پیاز داغ، زعفران، خلال پسته، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌های مخصوصی که ادویه‌ی قیمه نثار نام دارند، تهیه می‌شود. اگر وسوسه شدید که این غذای اعیانی و مجلسی بسیار لذیذ را در خانه تهیه کنید با ما همراه شوید.

مواد اولیه

پوست پرتقال یک سوم پیمانه

روغن و کره به میزان دلخواه

زرشک یک سوم پیمانه

برنج ۴ پیمانه

گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم

بادام یک سوم پیمانه

هل به مقدار لازم

خلال پسته یک سوم پیمانه

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری

پیاز یک عدد

زعفران آب کرده نصف لیوان

گلاب یک قاشق غذاخوری

شکر یک قاشق غذاخوری

زیره (در صورت تمایل)، نمک، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برنج را به صورت آب کش درست کنید. در این فاصله زمانی تا درست شدن پلو، پیاز را خرد کرده با کمی روغن تفت دهید.

مرحله دوم

گوشت را به قطعات مساوی تقسیم کنید. آن را به پیاز در حال تفت اضافه کرده و هم بزنید. حالا به آن نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین بزنید.

مرحله سوم

رب گوجه فرنگی را با کمی آب رقیق کرده و به مواد اضافه کنید. سپس در قابلمه یا زود پز را بگذارید تا گوشت حسابی با حرارت ملایم پخته شود.

مرحله چهارم

زرشک را بشورید و کنار بگذارید. حالا کره را در ظرفی بریزید و روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید. وقتی کره آب شد زرشک را به آن اضافه کنید.

مرحله پنجم

شکر را به مخلوط زرشک اضافه کنید. خلال بادام و پسته را نیز به آن اضافه کنید. هم بزنید. سپس خلال پرتقال به آن اضافه کنید.

مرحله ششم

گلاب را به مواد اضافه کنید. توجه داشته باشید اگر تمام مواد شما تازه و مرغوب باشد در خوش رنگ و خوش عطر کردن خوراک شما بسیار موثر است، مخصوصا گلاب، خلال، بادام، پسته و پرتقال.

مرحله آخر

مواد آماده شده را با برنج مخلوط کنید و ۴۵ دقیقه بگذارید تا دم بکشند. بعد از کشیدن برنج در ظرف مورد نظر روی آن را با انواع خلال‌ها تزیین کنید.

مرصع پلو

مرصع پلو یا پلوی جواهر نشان یا پلوی نگین کار یکی از غذا‌های خوش آب و رنگ استان قزوین است که به خاطر زیبایی و رنگین بودن به این نام خوانده می‌شود. مرصع در لغت به معنی جواهر است. یعنی با مواد تزئینی آن را تزئین می‌کنند مثل جواهر. بسیاری از مردم مرصع پلو را با شیرین پلو و یا قیمه نثار اشتباه می‌گیرند، اما این سه غذا در جزئیات و طعم بسیار با هم متفاوت هستند.

مواد اولیه

برنج ۴ پیمانه

سینه مرغ ۴۰۰ گرم

کشمش نصف پیمانه

زرشک نصف پیمانه

پیاز ۳ عدد بزرگ

خلال بادام یک چهارم پیمانه

خلال پسته یک چهارم پیمانه

خلال پوست پرتقال یک چهارم پیمانه

زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری

دارچین نصف قاشق چایخوری

آب لیمو ترش ۲ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و روغن به مقدار کافی

طرز تهیه

مرحله اول

برای تهیه مرصع پلو ابتدا پوست پرتقال‌ها (فقط قسمت نارنجی) را می‌گیریم و داخل لیوانی از آب می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم تا به مدت یک ساعت خیس بخورند و بعد داخل شیرجوش می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا آب داخل پوست پرتقال‌ها به جوش بیاید و آب آن را عوض می‌کنیم. این کار را ۳ الی ۴ مرتبه انجام می‌دهیم تا کاملا تلخی پوست پرتقال از بین برود.

مرحله دوم

در دفعه آخر به جای آب ۲ قاشق روغن روی پوست‌ها می‌ریزیم و تفت می‌دهیم. سپس یک قاشق غذاخوری شکر نیز اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا پوست پرتقال‌ها شیشه‌ای شوند.

مرحله سوم

سینه مرغ را به صورت مکعبی خرد می‌کنیم و داخل کاسه‌ای می‌ریزیم. مرغ را با پیازو کمی آبلیمو و نمک طعم دار می‌کنیم و روی کاسه را سلفون می‌کشیم و داخل یخچال قرار می‌دهیم تا مزه دار شوند.

مرحله چهارم

مرغ‌های خرد شده را از یخچال بیرون می‌آوریم و داخل تابه می‌ریزیم و با پیاز تفت می‌دهیم و کمی زردچوبه و فلفل روی مواد می‌ریزیم و در تابه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا گوشت مرغ‌های تکه شده با آب پیاز پخته شوند.

مرحله پنجم

حدودا ۲۰ دقیقه اجازه می‌دهیم تا با حرارت کم کاملا بپزد. بعد مقدار کمی زعفران دم کرده و نمک به غذا اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم و یک قاشق غذاخوری آب لیمو و کمی دارچین روی مواد می‌ریزیم و همگی مواد را مخلوط می‌کنیم و تابه را از روی حرارت بر می‌داریم و کنار می‌گذاریم.

مرحله ششم

برنج را به روش آبکش آماده می‌کنیم و دم می‌گذاریم. در آخر پلو که پخته شد روی خلال بادام‌ها گلاب می‌ریزیم تا خیس بخورند و روی زرشک‌ها را نیز آب می‌ریزیم تا خیس بخورند. ۱۰ دقیقه که گذشت خلال بادام‌ها و زرشک‌ها را داخل آبکش می‌ریزیم و کشمش‌ها را نیز داخل آبکش می‌ریزیم.

مرحله آخر

نصف گنجایش دیس را پلو داغ می‌ریزیم و سپس تکه مرغ‌های پخته شده را روی برنج می‌چینیم و روی آن‌ها مجددا برنج می‌ریزیم و کمی از برنج را زعفرانی می‌کنیم و روی برنج می‌ریزیم. سپس زرشک و کشمش و خلال بادام و پوست پرتقال‌های تفت داده را روی برنج به هر مدلی که تمایل داریم می‌ریزیم و خلال پسته را به همان صورت بدون تفت دادن روی برنج می‌ریزیم. غذای شما آماده است.

دیماج قزوین

دیماج نوعی عصرانه سنتی قزوینی مخصوص فصول گرم است. نوع اصلی دیماج که متداول‌تر است از مخلوط تکه‌های خرد شده نان لواش قزوینی (خشک) و سبزی خرد شده، پنیر کهنه، گردو و پیاز داغ تهیه می‌شود.

مواد اولیه:

لواش خشک ۱۰ عدد

سبزی خوردن ۷۰۰ گرم

پیاز ۲ عدد بزرگ

پنیر کوزه‌ای ۳۰۰ گرم

مغز گردو ۳۰۰ گرم

زردچوبه و زیره سبز به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برای تهیه دویماج قزوینی، ابتدا لواش‌هایی که از قبل خشک کرده‌ایم را با هاونگ می‌کوبیم و یا با دست خرد و ریز می‌کنیم.

مرحله دوم

سبزی را پاک کرده و می‌شوییم و ان را به اندازه‌ای که له نشود، خرد می‌کنیم.

مرحله سوم

پیاز‌ها را نگینی خرد می‌کنیم. درتابه‌ای مقداری روغن مایع ریخته و کمی بیشتر از نصف پیاز‌ها را در آن تفت می‌دهیم تا سبک و طلایی شود. پیاز که سرخ شد به آن مقدار زیادی زردچوبه می‌زنیم و تفت می‌دهیم.

مرحله چهارم

ابتدا نان‌های خردشده را می‌ریزیم. آب را انقدر به آن اسپری می‌کنیم تا کمی نرم شود. سبزی‌های خرد شده را اضافه می‌کنیم و با دست مواد را هم می‌زنیم. سپس پنیر کوزه‌ای می‌زنیم و با هم مخلوط می‌کنیم. پیاز سرخ شده را هم اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. حالا پیاز خام را همراه با پودر زیره به آن می‌زنیم. کاملا همه مواد را با هم ترکیب می‌کنیم. مواد آماده شده را به شکل گرد و یا با استفاده از یک استکان به شکل سنتی آماده سرو می‌کنیم.

کوکوشیرین

کوکوی شیرین یکی دیگر از غذا‌های محلی قزوین است که مانند کوکوی سیب زمینی پخته می‌شود. در کوکوی شیرین علاوه بر سیب زمینی و تخم مرغ، آرد، ماست و شکر نیز به مایه اضافه می‌گردد. عطر و طعم این کوکوی خوشمزه نیز از گلاب، پودر هل و زعفران آن است. کوکوی شیرین معمولا با هویج پلو سرو شده یا به همراه نان و سبزی خوردن بر روی سفره قرار می‌گیرد.

مواد اولیه

بکینگ پودر یک قاشق چای خوری

سیب زمینی ۵۰۰ گرم

ماست ۳ قاشق سوپ خوری

روغن مایع ۱۰۰ گرم

تخم مرغ ۴ عدد

شکر یک پیمانه

آب برای شربت نیم پیمانه

گلاب ۴ قاشق سوپ خوری

زعفران به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برای تهیه کوکوی شیرین ابتدا سیب زمینی‌ها را آب پز و سپس رنده می‌کنیم. تخم مرغ‌ها را کمی می‌زنیم و بعد به پوره سیب زمینی اضافه می‌کنیم. به مقدار خیلی کم فلفل و نمک به مواد اضافه می‌کنیم.

مرحله دوم

سپس ماست و بکینگ پودر را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا مواد خوب مخلوط شوند. مقداری روغن در تابه مناسبی داغ می‌کنیم و مواد کوکو را داخلش می‌ریزیم و با پشت قاشق مواد را صاف می‌کنیم. می‌توانید مواد را یک جا در ظرف بریزید و یا به شکل دلخواه دراورده و سپس در تابه بگذارید.

مرحله سوم

برای تهیه شربت کوکو مقداری آب را داخل ظرف دیگری روی حرارت می‌گذاریم و شکر و زعفران و گلاب را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.

مرحله چهارم

وقتی یک طرف کوکو سرخ شد آن را بر می‌گردانیم و روی آن شربت را می‌ریزیم و می‌گذاریم طرف دیگر نیز سرخ شود. حرارت زیر کوکو باید خیلی کم باشد تا آرام آرام مغز پخت شود.

مرحله آخر

کوکی شما آماده سرو است. می‌توانید روی آن را با مواد دلخواه سرو کنید.

آش امام قزوین

بعد از گفتن از پلو‌های رنگارنگ قزوین، نوبت به آش معروف این استان می‌رسد. آش امام معروف‌ترین و محبوب‌ترین آش در استان قزوین است. البته آش دوغ نیز در این استان طرفداران بسیار زیادی دارد. آش امام قزوین یا آش زین‌العابدین شبیه آش شله‌قلمکار است. مردم استان قزوین این آش را به عنوان نذری مخصوصا در ماه مبارک رمضان می‌پزند و از آن به عنوان افطاری یا سحری استفاده می‌کنند. در استان قم نیز این آش به عنوان آش نذری در روز شهادت امام سجاد پخته می‌شود و مردم قم بعه آن آش زین العابدین می‌گویند.

مواد اولیه

برنج ۲ پیمانه

گوشت گوسفندی یک کیلو

آب گوشت ۲ پیمانه

پیاز داغ به میزان لازم

پیاز درشت یک عدد

ماش یک پیمانه

بلغور یک پیمانه

عدس یک پیمانه

لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه

لوبیا قرمز یک پیمانه

فلفل سبز یک یا ۲ عدد

دارچین یک قاشق مربا خوری

روغن مایه به مقدار لازم

نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

ابتدا تمامی حبوبات را شسته و در یک ظرف خیس می‌کنیم. به مدت یک شب استراحت می‌دهیم و در این مدت یکی دوبار آب حبوبات را عوض می‌کنیم. برنج و بلغور را در ظرفی جداگانه خیس می‌کنیم.

مرحله دوم

گوشت را به همراه پیاز نگینی شده و کمی زردچوبه و روغن مایه در یک قابلمه مناسب تفت می‌دهیم و آب را به ترکیب گوشت و پیاز به همراه ادویه‌های مورد نیاز در دستور اضافه می‌کنیم. زمان می‌دهیم به مدت ۲ تا ۳ ساعت که کاملا گوشت پخته و نرم شود.

مرحله سوم

حبوبات آماده سازی شده را در یک قابلمه مناسب ریخته به مقدار کافی آب می‌رزیم. زمان می‌دهیم به مدت یک ساعت که کمی حبوبات بپزد. برنج و بلغور را هم به صورت جدا گانه نیم پز می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. در این فاصله گوشت پخته شده را از قابلمه در می‌آوریم، و ریش ریش می‌کنیم. بعد از گذشت مدت زمان پخت حبوبات، برنج و بلغور را به همراه گوشت ریش ریش شده و ۲ پیمانه آب گوشت به آش امام اضافه می‌کنیم. کمی هم می‌زنیم و می‌چشیم که در صورت نیاز ادویه‌های لازم را اضافه کنیم. فلفل سبز را در صورت تمایل در این مرحله به آش اضافه می‌کنیم.

مرحله چهارم

بعد از گذشت یک ساعت از پخت آش، آش امام قزوین آماده است. آن را در ظرف مورد نظر کشیده و به همراه دارچین، تکه‌های گوشت و پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می‌کنیم.