دانشمندان از دلیل طعم ملایم قهوه‌های گران‌قیمت شگفت‌زده شده‌اند

به گزارش مجله خبری نگار، طعم منحصر‌به‌فرد و ملایم قهوه بلک ایوری توسط باکتری‌های روده فیل‌ها هنگام هضم دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود. این نتیجه‌ای است که محققان موسسه علوم توکیو به آن رسیده‌اند. این مطالعه در مجله Scientific Reports منتشر شده است.

قهوه عاج سیاه نوعی قهوه کمیاب و گران‌قیمت است که در یک منطقه حفاظت‌شده طبیعی تایلند تولید می‌شود. فیل‌های آسیایی با دانه‌های قهوه عربیکا تغذیه می‌شوند، پس از آن دانه‌ها از مدفوع آنها استخراج، تمیز و برشته می‌شوند. این قهوه به دلیل طعم نرم و شکلاتی و تلخی کمتر قابل توجه نسبت به قهوه معمولی، ارزشمند است.

تیمی به رهبری دانشیار تاکوجی یامادا و محقق نودوکی چیبا، برای تعیین فرآیند‌های بیوشیمیایی مسئول این ویژگی‌های طعمی، دست به کار شدند. پیش از این، دانشمندان نشان داده بودند که در گربه‌های زباد - حیواناتی که در تولید قهوه "عجیب و غریب" دیگری نقش دارند - میکروارگانیسم‌های روده نقش کلیدی در تشکیل عطر دارند. اکنون، محققان آزمایش کردند که آیا مکانیسم مشابهی در فیل‌ها نیز وجود دارد یا خیر.

دانشمندان میکروبیوم مدفوع تازه فیل‌های درگیر در تولید عاج سیاه و یک گروه کنترل از حیوانات از همان پناهگاه را تجزیه و تحلیل کردند. تنها تفاوت در رژیم غذایی آنها، تغذیه اضافی با دانه‌های قهوه بود. این به آنها اجازه داد تا تغییرات در ترکیب میکروبی را به طور خاص با مصرف قهوه مرتبط کنند.

معلوم شد که روده‌های فیل‌های «قهوه‌خوار» سرشار از باکتری‌هایی است که پکتین، یک پلی‌ساکارید گیاهی موجود در دانه‌های قهوه، را تجزیه می‌کنند. تجزیه و تحلیل ۱۶S rRNA افزایش تنوع میکروبیوتا و نسبت بالایی از باکتری‌های Acinetobacter و سایر میکروارگانیسم‌های پکتینولیتیک را نشان داد.

پکتین نقش کلیدی در تلخی قهوه دارد: در طول برشته کردن، این ماده تجزیه می‌شود و ترکیباتی از جمله ۲-فورفوریل‌فوران را تشکیل می‌دهد که مسئول طعم تند آن است. پیش از این نشان داده شده بود که قهوه‌ی بلک ایوری (Black Ivory) به طور قابل توجهی مقدار کمتری از این ماده را دارد. داده‌های جدید به توضیح این مشاهده کمک می‌کنند: مقداری از پکتین در دستگاه گوارش فیل تجزیه می‌شود و برشته کردن به سادگی مقدار کمتری از آن را برای تشکیل ترکیبات تلخ در دسترس قرار می‌دهد.

یامادا خاطرنشان کرد: «نتایج ما به یک مکانیسم مولکولی احتمالی اشاره دارد که از طریق آن میکروبیوتای روده فیل‌ها بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد.» او افزود که تحقیقات بیشتر باید ترکیب شیمیایی دانه‌ها را قبل و بعد از عبور از سیستم گوارش حیوانات به طور مستقیم مقایسه کند.

نویسندگان معتقدند که این کار، پایه و اساس مطالعه‌ی گسترده‌تری در مورد نقش میکروبیوتای حیوانات در طعم غذا را بنا می‌نهد. این دانش می‌تواند به طور بالقوه به توسعه‌ی فناوری‌های جدید تخمیر و ایجاد پروفایل‌های طعم منحصر‌به‌فرد در قهوه و سایر محصولات - بدون دخالت خود حیوانات - کمک کند.