وقتی خیابان‌ رستوران می‌شود

به گزارش مجله خبری نگار، غذا نشانگر هویت محلی و بخش جدایی‌ناپذیر در زندگی روزمره و بیشتر فعالیت‌های انسانی نظیر جلسات، مراسم ازدواج، سفر و جشن‌هاست. طبق تعریف ارائه شده از طرف سازمان گردشگری غذایی در سال ۲۰۱۳، غذا‌های خیابانی بخشی از فرهنگ توده مردم در کشور‌های مختلف است. در همین باره سایت معتبر «theculturetrip» آش، سمبوسه و فلافل را به‌عنوان غذا‌های محبوب خیابان‌های ایران معرفی می‌کند که توسط فروشنده‌های خیابانی با صدا زدن، آواز خواندن و تعامل با مشتری به فروش می‌رسد.

به‌طور کلی در شهر‌های پرجمعیت برای سرعت بخشیدن به کار‌ها به خاطر وجود ترافیک و مسافت‌های دور از هم، مجبور خواهید شد بخشی از وعده‌های غذایی را جایی به جز خانه صرف کنید. جدای از، اما و اگر‌هایی که برخی درباره رعایت مسائل بهداشتی در تهیه و توزیع این غذا‌ها مطرح می‌کنند رفع این نیاز مادی بازار غذا‌های خیابانی که قیمت کمتری نسبت به رستوران‌ها دارند را هم رونق بخشیده است. به همین دلیل و در پرونده امروز با چند دستفروش که بساط‌هایشان در قسمت‌های مختلف شهر باعث جلب مشتری برای آن‌ها شده، درباره چگونگی فروش غذا و فائق آمدن بر مشکلات از ملاحظات بهداشتی مردم و بالا رفتن هزینه‌های پخت بگیرید تا سخت گیری‌های شهرداری و ... در کلان‌شهر تهران گفتگو کردیم.

غذاهای خانگی خیابانی، همیشه و همه جا

تهیه و توزیع غذای خیابانی، حرفه‌ای است که همیشه و به خصوص در مسیر‌های پر رفت‌و‌آمدتر مشتری دارد. کنار جدول خیابان جمهوری و روبه‌روی پردیس چهارسو، کسی سیخ‌های جگر را روی زغال می‌چیند و با دست دیگرش آش رشته را هم می‌زند. با شروع روز کاری در ایستگاه متروی کرج، زنان و مردان غذا‌های خانگی‌شان را برای فروش روی سکو‌ها می‌چینند. با تاریک شدن هوا حوالی پارک لاله دستفروشان آتش‌های کوچکی روشن می‌کنند و خوراکی‌ها را روی زغال می‌پزند. دور میدان تجریش بساط جگرکی‌ها پهن است و ون‌های مستقر در کوچه‌های شمال تهران مشغول فروش غذا‌های فرنگی می‌شوند. در ضمن فروش غذا‌های خانگی خیابانی، روز و شب، تابستان یا زمستان و ... هم نمی‌شناسد.

مزه کردن غذای خاله‌ها و عمو‌ها زیر زبان عابران

وسط دودی که از آتش زیر کباب‌ها بلند می‌شود، جمعی از افراد را می‌بینیم که به‌طور ثابت، محل کسب شان جایی به اندازه قرار گرفتن دو کف پا و قابلمه یا سبدی است که در آن غذا پخته‌اند. پیشوند خاله یا عمو وصل به اسم‌شان است و دستپخت شان زیر زبان عابران آن منطقه مزه کرده است! در خیابان‎‌های پر رفت و آمد و کم خطرتر، صنفی تشکیل دادند که طبق قوانین نانوشته اداره می‌شود. افراد جدید حذف می‌شوند و کسی اجازه ندارد خوراکی مشترک بفروشد. تقسیم کار حساب شده است و آشفتگی و هرج و مرج غالب در خیابان نتوانسته تاثیری بر درآمد آن‌ها و تلاش‌شان برای فروش بیشتر بگذارد. حالا تصمیم می‌گیرم سراغ یک نفر از آن‌ها بروم تا برایم بیشتر از زیر و بم این شغل بگوید.

نصف فروش‌مان سود است

گفتگو با مرد ۴۰ ساله‌ای که سال‌هاست در کنار یک حوض غذای خانگی می‌فروشد، با ماموران شهرداری چالش دارد و ...

ولیعصر، کنار یک حوض، جایی است که انگار رنگ غذا بر همه چیز غالب شده است. بین ازدحام عابران پیاده، مردی ۴۰ ساله، توجهم را به خودش جلب می‌کند. وسایل کسبش را که یک قابلمه و ملاقه است، می‌چیند و صدایش بلند می‌شود: «بفرما، آش خوشمزه، جوجه تازه و ...، بفرما». زیر تیغ آفتاب ظهر تیرماه بین دست به دست شدن ظرف‌های غذا و شمردن اسکناس و کارت کشیدن مجالی برای حرف‌زدن پیدا می‌کنیم.

دوستم با همین شغل، خانه و خودرو خرید

فوق‌دیپلم رشته محیط زیست دارد و اهل جنوب کشور است. خودش می‌گوید جوان کم تجربه‌ای بوده که با ۵۰۰ هزار تومان سرمایه و ماهی ۲۰ پرس غذا، کسب کوچکش را راه انداخته. کشک بیشتری روی آشم می‌ریزد و همزمان اضافه می‌کند: «پنج سال پیش که میانگین حقوق ماهی ۹۰۰ تومان بود، دوستانم نصف فروش‌شان را سود می‌کردند و گاهی تا ماهی سه میلیون تومان در می‌آوردند. یکی از آن‌ها ۱۵ سال پیش زمانی‌که هر پرس غذا ۱۵۰۰ تومان بود، بساط کسبش را در میدان ونک چید. او از این شغل به حدی از ثبات مالی رسید که خودرو و خانه خرید و همچنان هم پشت وانت، با پیک نیک به مردم غذای گرم می‌فروشد».

درخواست غذا در ازای اجناس دزدی!

او می‌گوید کاهش قدرت خرید مردم در مشتریان ثابتی که قید وعده غذایی‌شان را می‌زنند یا کسانی که تقاضای غذای کمتر و ارزان‌تر می‌کنند، این روز‌ها قابل لمس است. این دستفروش غذای خانگی درباره وضعیت کسب و کارش می‌گوید: «حداقل روزی ۹۰ یا ۱۰۰ غذای خانگی می‌فروشم، اما سودم نسبت به گذشته به یک چهارم کاهش یافته است». او با نگاهی به اطرافش می‌گوید: «پتو‌های مچاله شده کنار سکو‌های تئاتر شهر نشان از این دارد که کسی آن‌جا را جای خواب خود کرده است. در سرمای زمستان بخار غذای گرم کافی است که کارتن‌خواب‌ها دورم حلقه بزنند. آن‌ها عموما غذا گدایی می‌کنند یا در ازای کفش، شلوار، گوشی و کارت‌ملی از من غذا می‌خواهند.»

جوجه‌کباب اولین غذایم است که تمام می‌شود

همه ما می‌دانیم که غذا با سلامتی رابطه مستقیم دارد و مواد خوراکی باید تحت نظارت سازمان‌های مربوط تهیه و طبخ شود. به‌طور کلی برای قیمت‌گذاری غذا در رستوران‌های تحت نظارت اتحادیه، هر ماده اولیه قیمت مصوب دارد؛ با این حال قیمت غذا در مناطق مختلف متغیر است. دستفروشان در تئاتر شهر یک پرس قرمه‌سبزی را ۳۰ هزار تومان می‌فروشند که در سعادت‌آباد، ۳۰۰ هزار تومان قیمت دارد، البته که کیفیت‌شان یکی نیست. این دستفروش در این باره می‌گوید: «هم‌صنفی‌هایم در منطقه جمهوری، غذا را با حجم کمتر و قیمت بیشتر می‌فروشند و من جوجه کباب را این روز‌ها ۴۵ هزار تومان به دست مشتری می‌دهم. جوجه را در خانه و در فر کباب می‌کنم و اولین غذایی ا‌ست که تمام می‌شود. قیمت هر پرس از همین غذا در رستوران‌های منطقه ۱۵۰ تا ۲۵۰ هزار تومان متغیر است».

آشپزخانه زدن ۵۰۰ میلیون می‌خواهد که ندارم

این مرد میان سال حالا پنج سال است که در خیابان غذا می‌فروشد و درآمد بالایی از این کار دارد. از او می‌پرسم که چرا آشپزخانه نمی‌زند که می‌گوید: «۵۰۰ میلیون هزینه راه انداختن آشپزخانه و خرید وسایل و حوصله اعتراض همسایگان بابت بوی دایمی غذا را ندارم.» البته دستفروشان هر چقدر هم برای فرار از مالیات و اجاره‌بها سریع بدوند، باز هم هزینه‎‌های مربوط به ماموران انضباطی را باید به جان بپذیرند. این دستفروش علاوه بر این‌که مانند دیگر دستفروشان سبیل ماموران را با غذای گرم چرب نگه می‌دارد تا به پشت چشم نازک کردنی بسنده کنند، ماهانه ۷۰۰ هزار تومان هم برای اسکانش در پیاده‌رو به آن‌ها پرداخت می‎کند. او با اشاره به برخی ماموران ادعا می‌کند: «سال پیش حقوق پایه یک مامور شهرداری ۲.۵ میلیون بود که با مبلغی که ماهانه از دستفروشان منطقه ولیعصر، جمهوری و تئاتر شهر می‌گرفت تا ۱۲ میلیون می‌رسید!» این دستفروش ضمن اشاره به استرس و تنش از دست دادن مکان کسبش می‌گوید: «روزانه برخی ماموران جدید شهرداری برای گرفتن غذا تهدید به جمع کردن کسب و کارمان می‌کنند. با توجه به اجتماع افراد بی‌خانمان و معتاد در تئاتر شهر با هر زد و خوردی ما از کار بیکار می‌شویم. بهمن ماه گذشته به‎ خاطر قمه‌کشی، این جا مامور بازار شد و سه ماه کارمان تعطیل شد.»

هزینه حمل‌و‌نقل غذا و برق و گاز کمرمان را شکسته است

به او می‌گویم آیا می‌دانید برای یک مغازه ۴۰ متری در منطقه ولیعصر باید ۳۰۰ میلیون رهن و ماهی ۲۰ میلیون اجاره بدهید؟ او می‌گوید: «من علاوه بر پولی که باید به ماموران شهرداری بدهم، سالیانه چندین میلیون هزینه حمل‌و‌نقل غذاهاست که باید از خانه به این‌جا برای فروش بیاورم.» او همچنین اضافه می‌کند: «تعرفه آب، برق و گاز برای ما به‌صورت خانگی و نه تجاری حساب می‌شود که در ماه بخش زیادی از هزینه را به خود اختصاص می‌دهد و کمرمان را شکسته است». این دستفروش درباره رقابت در منطقه کاری‌اش هم می‌گوید: «بیشتر هم صنفی‌ها نسبت به اضافه شدن فروشنده جدید سخت گیر هستند. بیشتر تازه‌کار‌ها یا نمی‌توانند بفروشند یا شهرداری مانع‌شان می‌شود و .... جمعیت‌مان هم ما به قدر کافی زیاد است و بیشتر شدن‌مان احتمال سد معبر و دردسرساز شدن برای شهرداری را بالا می‌برد.»

کارم را با ۲۰ هزار تومان شروع کردم!

گفتگو با زن دستفروش غذای خانگی که ۷ سال است کتلت، کوکو، ژامبون، الویه و بندری می‌پیچد و به دست مردم می‌دهد

مقصد بعدی، یک ایستگاه مترو است. کنار ایستگاه متروی تجریش و کنار دستفروش‌های دیگر، زن سایه‌ای را برای سکنی پیدا می‌کند. ساندویچ‌های کتلت را می‌چیند دورش. معصومه، ۴۷ ساله، دیپلم و دو دختر دارد و سرپرست خانوار است. او درباره شروع فعالیتش می‌گوید: «مستاجر بودیم و نیاز مالی شدید داشتم. به امامزاده صالح آمدم و به نگهبان برای کار سپردم. او که متوجه گرسنگی‌ام شد، ۲۰ هزار تومان نذری امامزاده را به من داد تا چیزی برای خوردن بگیرم. در همان نزدیکی به ساندویچ فروشی رفتم. قیمت هر ساندویچ ۶ هزار تومان بود. با توجه به این‌که به آشپزی علاقه‌مند بودم، ایستادم و نحوه کار را یاد گرفتم. آن روز گرسنه به خانه برگشتم و همان ۲۰ هزار تومان سرمایه من شد و با خرید پنج عدد نان باگت کارم را شروع کردم و هر کدام از ساندویچ‌ها را دو هزار تومان فروختم. روز‌های بعد با بیشتر شدن مشتری‌ها، چراغ کسبم روشن شد. حالا هفت سال است کتلت، کوکو، ژامبون، الویه و بندری می‌پیچم و به دست مردم می‌دهم».

نان لواش را جایگزین نان باگت کردم

هر چند اصرارم برای فاش کردن رسپی (طرز تهیه غذا و ترفندهایش) بی‌فایده است، اما می‌گوید: «ساندویچ کتلت محبوب مشتری‌هاست که آن را با سبزی و سویا می‌پزم و ۳۰ هزار تومان می‌فروشم». معصومه ضمن اشاره به جریان تخریب‌گر گرانی می‌گوید: «با افزایش قیمت مواد اولیه نرخ گاز و اجاره‌بها هم رشد داشته و دستفروشان همزمان با گران شدن مواد اولیه برای حفظ مشتری حجم غذا‌ها را کم می‌کنند. من هم برای به صرفه بودن غذا مدتی است نان لواش را جایگزین نان باگت کردم.»

تخمین تعداد مشتری‌ها را یاد گرفتم

ساعت کاری‌اش از ۱۲ تا ۳ ظهر است و در این روز‌ها که درجه حرارت هوا به حداکثر خود می‌رسد، با صندوقچه یونولیتی همه‌چیز را تازه و سالم به فروش می‌رساند. معصومه می‌گوید: «برای حضور و فروش غذا به الگوی مشخصی رسیدم و تخمین تعداد مشتری‌ها را یاد گرفتم که بسته به روز و ساعت متغیر است و کمک می‌کند تمام غذاهایم را بفروشد و ضرر نکنم. عایدی در ماه‌های پایانی سال بیشتر و در روز‌های برفی کمتر است، اما درآمد ماهانه‌ام به ۱۰ میلیون تومان می‌رسد». آن‌طور که گفت‌وگوی تصادفی‌ام با دستفروشان مناطق مختلف تهران نشان می‌دهد سخت‌گیری‌ها به زنان نسبت به مرد‌ها کمتر است، آن‌ها تحت حمایت بعضی از مغازه‌داران منطقه هستند و فروش غذای خانگی راهی امن برای امرار معاش‌شان محسوب می‌شود. مشتری‌ها هم اعتماد بیشتری به سالم و بهداشتی بودن غذای آن‌ها دارند.

ماجرای خوشمزه‌ترین فلافل دنیا

خاطره یک روز در مهاباد، کنار پارکی بودیم و بوی فلافلی ساده جمعی را از خود بی‌خود کرد

با شنیدن نام غذای خیابانی در حد تجربه‌هایم فقط دو تصویر به ذهنم خطور می‌کرد. اولی دکه‌های هات‌داگ در خیابان‌های اروپایی که اصلاً تجربه نکرده بودم و فقط در فیلم‌ها دیده بودم. این دکه‌ها آن قدر معروف بودند که وقتی شخصیت‌های سریال «فرندز» پای‌شان به لندن باز شد یکی از اولویت‌های‌شان خرید هات‌داگ از آن‌ها بود. دومین تصویر هم یک موتوری بود که پشت ترکش سمبوسه و پیراشکی می‌گذاشت، سس فله داشت و جلوی معروف‌ترین پاساژ فروش کتاب‌های دانشگاهی مشهد بساط می‌کرد. کلی هم مشتری داشت. هر وقت برای خرید کتاب به آن پاساژ یا برای خرید سی‌دی و فیلم به مغازه‌های اطراف پاساژ سر می‌زدم او را می‌دیدم که جای همیشگی موتور را روی جک زده و همچنان کارش روی بورس است. همیشه هم با خودم می‌گفتم اگر این قدر مشتری دارد یعنی کمتر کسی با خوردن غذایش مریض شده و به یک‌بار امتحان می‌ارزد، اما هر بار بی‌خیالش می‌شدم و ماجرا را به‌دفعه بعد موکول می‌کردم.

دفعه بعدی که نرسید و من همچنان تجربه خوردن غذای خیابانی را نداشتم تا همراه جمع زیادی از دوستان در مسیر جنوب غربی کشور بودیم، بین راه در مهاباد توقف کردیم، تصورقدیمی ام این بود که خوشمزه‌ترین فلافل را باید در جنوب جست‌وجو کرد. کنار یک پارک زدیم کنار. مثل همیشه وسواس این را داشتیم که در بین راه نباید هر چیزی خورد، دردسر‌های مریضی آن هم گوارشی‌اش در سفر خیلی زیاد است و به اذیت شدن خود آدم و همراهانش نمی‌ارزد. برای همین در طول مسیر هر بوی مطبوعی که به‌مشامم‌مان می‌رسید جانب صبوری را می‌گرفتیم و صرف‌نظر می‌کردیم تا این‌که در مهاباد بوی فلافل از سمت یک غذافروش خیابانی داخل پارک بلند شد. بساطش خیلی ساده بود؛ البته فراتر از ساده. کمی هم ناخوشایند بود. چند تشت که داخلش گوجه و خیارشور بود. یک پلاستیک نان ساندویچی. یک چراغ گازی ساده که رویش یک ماهیتابه بود و داخل تابه هم یک عالم روغن که معلوم نیست چند وقت است جلز و ولز می‌کند. ابزار ساده‌ای مثل گو‌شتکوب دست جوانک بود که با آن از داخل تشت ملات، مایه فلافل را برمی‌داشت و به اندازه درستی درمی‌آورد تا داخل تابه بیندازد. با همان دست گوجه و خیار شور لای نان می‌گذاشت و پول می‌گرفت و حتی گاهی عرقش را خشک می‌کرد. کلاً از آن غذا‌های خیابانی نبود که فروشنده در منزل آماده کند و با بسته‌بندی شیک بیاورد. همه‌چیز همان‌جا اتفاق می‌افتاد و شاید، چون جلوی چشممان بود کمی آزاردهنده بود، اما گرسنگی و بوی جالبش یک نفر از همراهان را جذب کرد.

اولین نفر که دل را به دریا زد چند نفری دل و جگرش را ستودند که در شهر غریب فلافل از کنار خیابان می‌خرد، اما با چنان ولعی خورد که نفرات بعدی هم آب دهانی قورت دادند و تسلیم شدند. کم‌کم کار به جایی رسید که فلافل فروش، ملات را داخل روغن می‌انداخت، خودمان کمکش می‌کردیم که داخل نان ساندویچی را خالی کند، خودمان گوجه و خیارشور را می‌ریختیم و بالطبع خودمان هم می‌خوردیم و او در حال حساب و کتاب بود. بدون شک بعد این همه سال خوشمزه‌ترین فلافلی که خوردم همان بوده، کاملاً اورجینال، با حس و حالی که یک فلافل باید داشته باشد. خودمانی، ساده و خوشمزه. شاید اگر دوباره چنین بوی مطبوعی به‌مشامم برسد خویشتن‌داری بیشتری داشته باشم، اما باز هم دلم ساندویچ‌هایی می‌خواهد که با همان دستی که پول را می‌دادیم بخوریم‌شان. دلم ساندویچی می‌خواهد که به‌جای آلومینیومی، کاغذ پیچ شده باشد. سس فله داشته باشد که هرچقدر خواستیم بریزیم. با نوشابه شیشه‌ای. با رفقای سرخوشی که کنار خیابان ور دل هم از چیز‌های ساده نهایت لذت را می‌بردیم. دلم روز‌هایی را می‌خواهد که دل‌ها خوش بود، بهانه‌های شادی ساده بود، مثل بساط فلافلی مهابادی.

منبع: خراسان