چرا جوشاندن شیر محلی سم آفلاتوکسین را از بین نمی‌برد؟

به گزارش مجله خبری نگار/ایلنا،برخی از مردم ترجیح می‌دهند شیر و ماست مورد نیاز خود را از لبنیاتی‌های محلی بخرند؛ محصولاتی که با نام «سنتی» معروفند و طبق تصور عمومی، سالم‌تر و قابل اعتمادترند. اما مدتی است که بحث وجود سم خطرناک «آفلاتوکسین» در شیر و ماست‌های فله‌ای، دوباره در فضای مجازی داغ شده است؛ سمی که ممکن است براثر مصرف خوراک کپک‌زده و آلوده توسط دام، وارد شیر شود و با جوشاندن شیر هم از بین نرود. انتشار این ادعاها، نگرانی‌هایی درباره سلامت لبنیات فله‌ای ایجاد کرده است.

کیانوش جهانپور، پزشک و سخنگوی پیشین وزارت بهداشت موضوع سلامت لبنیات سنتی و فله‌ای و خطر آلودگی آنها به سم آفلاتوکسین را بررسی کرده است.

جهانپور می‌گوید: عبارت «شیر سنتی» خیلی کلی است. در کشور، مراکزی تحت عنوان واحد‌های صنفی عرضه لبنیات سنتی در شهر‌های مختلف فعالیت می‌کنند که زیر نظر واحد‌های بهداشت محیط و معاونت‌های بهداشتی شبکه‌های بهداشت و دانشگاه‌های علوم پزشکی هستند. در کنار این واحدها، نوع دیگری از لبنیات هم وجود دارد که به صورت خانگی یا فله‌ای و از مراکزی غیر از واحد‌های صنفی عرضه لبنیات سنتی تهیه می‌شود. گروه سوم هم لبنیات پاستوریزه، استریلیزه و صنعتی است که در کارخانه‌ها و صنایع غذایی تولید می‌شود. این سه گروه را باید به عنوان سه موضوع متفاوت در نظر گرفت.

این پزشک درباره خطرات لبنیات فله‌ای و غیررسمی بیان می‌کند: تهیه لبنیات به صورت خانگی، فله‌ای یا غیررسمی به دلیل وجود مشکلات احتمالی و نبود نظارت کافی، در هیچ جای دنیا توصیه نمی‌شود. چون این محصولات ممکن است با خطر‌های مختلفی همراه باشند؛ ازجمله احتمال انتقال بیماری‌هایی مثل تب مالت و رعایت نشدن فرایند پاستوریزاسیون و الزامات بهداشتی.

او با تاکید بر این که خرید شیر و لبنیات از مراکز غیررسمی و به‌صورت فله‌ای را به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنیم، در عین حال تأکید می‌کند که نباید واحد‌های صنفی مجاز عرضه لبنیات سنتی را با مراکز غیررسمی یکی دانست. به گفته او، هر دو گروه از واحد‌های مجاز باید فرایند‌های خود را تحت کنترل داشته باشند، اما فرایند‌های تولید در صنایع غذایی و صنایع لبنی شناخته‌شده‌تر و رسمی‌تر است. این صنایع تحت نظارت سازمان غذا و دارو و معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم پزشکی فعالیت می‌کنند و با توجه به حضور مسئول فنی و برخورداری از فرایند‌های رسمی تولید، محصولات آنها از اطمینان بیشتری برخوردارند. البته منظور، رد کردن کلی واحد‌های مجاز عرضه لبنیات سنتی نیست.

بحثی که دوباره داغ شد؛ وجود سم آفلاتوکسین در لبنیات

جهانپور در ادامه به بحث داغ‌شده درباره وجود آفلاتوکسین در شیر و لبنیات اشاره می‌کند؛ موضوعی که بحث تازه‌ای نیست و در روز‌ها و هفته‌های اخیر بار دیگر در فضای مجازی شدت گرفته است. آفلاتوکسین از جمله سمومی است که منشأ آن می‌تواند استفاده از نهاده‌های دامی و خوراک دام آلوده به کپک باشد. مواجهه طولانی‌مدت با این سم به‌ویژه از راه غذا‌های آلوده می‌تواند به کبد آسیب بزند و خطر ابتلا به سرطان کبد را افزایش می‌دهد. البته میزان خطر، به مقدار و مدت مواجهه بستگی دارد.

سخنگوی سابق وزارت بهداشت تاکید می‌کند: عده‌ای واحد‌های صنفی عرضه لبنیات سنتی را متهم می‌کنند که ممکن است به دلیل استفاده از نان کپک‌زده یا خوراک دام غیراستاندارد، شیر و لبنیاتِ حاوی آفلاتوکسین عرضه کنند. عده‌ای هم دامداری‌های صنعتی را زیر سؤال می‌برند و معتقدند که استفاده از نهاده‌های دامی وارداتی که از کیفیت مناسبی برخوردار نیستند، ممکن است به افزایش میزان آفلاتوکسین در محصولات‌شان منجر شود.

این بحث که در روز‌ها و هفته‌های اخیر دوباره در فضای مجازی تشدید شده، چندان اصالت ندارد و واقعا نمی‌توان حکم کلی صادر کرد که لبنیات سنتی یا صنعتی حاوی آفلاتوکسین هستند یا یکی از این دو گروه بیشتر در معرض آلودگی قرار دارد. قضاوت در این زمینه باید بر اساس نتایج نمونه‌برداری و آزمایش محصولات باشد. نه ادعا‌های کلی درباره شیوه تولید یا نوع واحد عرضه‌کننده.

خلأ نظارتی در پایش محصولات غذایی

جهانپور در عین حال از وجود خلأ نظارتی در این حوزه انتقاد می‌کند و می‌گوید: یکی از موضوعات مهم در نظارت بر مواد غذایی، نمونه‌برداری و پایش در سطح عرضه است؛ یعنی محصولات باید بعد از تولید و در مرحله عرضه هم بررسی شوند. این پایش هم درباره لبنیات سنتی و هم مخصوصا درباره لبنیات صنعتی باید انجام شود. در کشور ما متأسفانه این فرایند بیشتر روی کاغذ باقی مانده و هنوز به درستی سامان نیافته است. نمونه‌برداری و پایش در سطح عرضه یا انجام نمی‌شود یا به‌اندازه کافی گسترده نیست که سراسر کشور را پوشش بدهد. این مسئله یکی از خلأ‌های نظارتی در حوزه مواد غذایی، خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها و محصولات آرایشی و بهداشتی در کشور است.

جوشاندن شیر، سم آفلاتوکسین آن را از بین نمی‌برد

دکتر جهانپور در ادامه درباره این باور عمومی که "جوشاندن شیر، سم آفلاتوکسین موجود در آن را از بین می‌برد»، توضیح می‌دهد: جوشاندن شیر و فرایند‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون برای تأمین سلامت شیر و کنترل آلودگی‌های میکروبی ضروری‌اند، اما تأثیر قابل‌توجهی بر کاهش غلظت آفلاتوکسین ندارند. اگر میزان آفلاتوکسین موجود در شیر از حد مجاز بیشتر باشد جوشاندن، پاستوریزه‌کردن یا استریلیزه‌کردن آن مشکل را برطرف نمی‌کند و محصول را به محدوده استاندارد مجاز نمی‌رساند.

او تأکید می‌کند که هدف از جوشاندن و فرایند‌های حرارتی متناسب با تولید شیر و لبنیات، کنترل بار میکروبی و از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا و سایر میکروارگانیسم‌های نامطلوب است و این فرایند‌ها را نباید راهکاری برای حذف آفلاتوکسین در نظر گرفت.

آیا خواص شیر سنتی از شیر پاستوریزه بیشتر است؟

جهانپور در ادامه، باور رایج درباره برتری خواص تغذیه‌ای شیر سنتی را نیز زیر سؤال می‌برد. به گفته او، این تصور که شیر سنتی لزوماً خواص بیشتری از شیر پاستوریزه دارد، تا حدود زیادی نادرست است و در این زمینه هم نمی‌توان حکم کلی صادر کرد.

او توضیح می‌دهد که هم در تولید لبنیات سنتی و هم در تولید محصولات صنعتی، ممکن است بخشی از چربی شیر برای تهیه خامه جدا شده باشد یا فرایند‌های دیگری روی آن انجام شده باشد؛ بنابراین صرفاً بر اساس سنتی یا صنعتی‌بودن محصول نمی‌توان نتیجه گرفت که ارزش غذایی این دو نوع شیر متفاوت است یا شیر عرضه‌شده در واحد‌های لبنیات سنتی فایده بیشتری دارد.

به گفته این پزشک، ممکن است تفاوت‌هایی از نظر ذائقه، طعم یا میزان چربی وجود داشته باشد، اما این تفاوت‌ها به‌معنای برتری قطعی شیر سنتی از نظر خواص تغذیه‌ای نیست و درمجموع، شیر پاستوریزه از نظر اطمینان بهداشتی وضعیت مطمئن‌تری دارد.

جهانپور با اشاره دوباره به ضعف پایش محصولات در سطح عرضه تأکید می‌کند: با توجه به اینکه در کشور پایش مطلوب و گسترده‌ای در سطح عرضه نداریم، باید این نکته را صریح بگویم که ضعف و نقص موجود در فرایند نظارت، اهمیت انتخاب محصولات صنعتی را بیشتر می‌کند. به همین دلیل، مصرف‌کننده موقع استفاده از شیر و لبنیات صنعتیِ مجاز و تحت نظارت، از نظر بهداشتی اطمینان بیشتری خواهد داشت.