معرفی چند خورشت سنتی که در گذشته بسیار محبوب بوده‌اند!

به گزارش مجله خبری نگار، اخیراً نخستین مسابقه بازآفرینی غذا‌های تاریخی با حضور سرآشپز‌های ایرانی در تهران برگزار شد تا خوراک‌های دوره‌های صفویه، افشاریه و قاجار نظیر «خورشت متنجن» اصفهان و «قلیه گوشفیل» ترکمن صحرا دوباره به منوی رستوران‌ها بازگردد و به جاذبه‌ای برای توسعه فرهنگ و گردشگری خوراک تبدیل شوند.

غذا‌های «قزقوان» از کرمانشاه، «شیرینی فاش»، «ماهی پلو» دامغان، «مسینه بره چوپان»، «آش آلوک»، «شیرینی سپه سالاری»، «خورشت متنجن» از اصفهان، «چای نکی» از شمال خراسان و «قلیه گوشفیل» خوراک‌های باستانی هستند که سالهاست به ورطه فراموشی سپرده شده بود، اما اخیرا در یک مسابقه غذا‌های تاریخی در تهران توسط چند آشپز بازآفرینی شده است.

«خورشت متنجن» غذای مورد علاقه شاه عباس صفوی

هانیه شیرپور یکی از آشپز‌هایی است که در این مسابقه غذا‌های تاریخی شرکت و غذای «خورشت متنجن» یکی از غذا‌های سنتی اصفهان مربوط به دوره صفویه را بازآفرینی کرد.

وی می‌گوید: این غذا در دوران صفویه یکی از غذا‌های محبوب شاه عباس صفوی بوده است. درآن زمان مردم دو وعده بیشتر غذا نمی‌خوردند ساعت ۱۰ تا ۱۱ که به آن وعده حاضری می‌گفتند و وعده اصلی غذای آنها محسوب می‌شود و یک وعده غذا هم در ساعت ۷ غروب می‌خوردند.

شیروانی‌پور افزود: در دوره صفویه بیشتر از گوشت قرمز برای طبخ غذا‌ها استفاده می‌شد و خورشت متنجن در مجالس و مهمانی‌ها سرو می‌شد. من طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی مربوط به دوره صفویه یاد گرفتم و دومین بار است که در چنین مسابقه‌ای شرکت می‌کنم.

«گردو کباب همدان» غذای مردم تویسرکان در دوران افشاریه

عرفان رضائیان یکی دیگر از آشپزانی است که «گردو کباب همدان» را درست کرده، او می‌گوید: این غذا مربوط به دوران افشاریه است در آن زمان اهالی روستای تویسرکان همدان این غذا را بیشتر در فصل پاییز درست می‌کردند.

وی اضافه کرد: طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی یاد گرفتم. در آن زمان مردم گوشت را در هاون می‌کوبیدند بعد با پیاز رنده شده ترکیب می‌کردند و با روغن دنبه آن را می‌پختند. من هم سعی کردم به همان سبک این غذا را طبخ کنم.

«چای نکی» غذای خراسانی‌ها در دوره قاجار

محبوبه نقی‌زاده دیگر آشپز این حوزه گفت: غذای «چای نکی» مربوط به دوره قاجار را پختم. در دوره‌ای که ظروف چینی از راه ابریشم وارد ایران شد بیشتر خانواده‌های عیان و اشراف از این ظروف استفاده می‌کردند، آنها مواد غذایی را درون این ظروف می‌ریختند و غذا به صورت آرام پز بعد از ۱۰ تا ۱۲ ساعت آماده سرو می‌شد.

وی افزود: در گذشته برای پخت آبگوشت «چای نکی» فقط از نخود و گوشت قورمه یا نمک سود استفاد می‌شد به همین دلیل غذا شوری خاصی داشت و شوری آن را با استفاده از ترشی که در کنار غذا می‌خوردند از بین می‌بردند. به مرور زمان مواد غذایی دیگری هم به آن اضافه شد، بیشتر مردم خراسان این غذا را می‌پختند و اکنون جزو غذا‌های فراموش شده است.

نقی‌زاده توضیح داد: نحوه پخت این غذا را از کتاب آقای دریا بندری فرا گرفتم. چون طبخ این غذا طولانی است با شرایط زندگی که مردم دارند دیگر کسی این غذا را درست نمی‌کند. حدود ۱۷ سال در شغل آشپزی مشغول کار هستم و اگر روزی یک رستوران تاسیس کنم غذا‌هایی که در ایران فراموش شده را دوباره بازآفرینی می‌کنم.

ترشی قورمه غذای اردبیلی‌ها در دوره صفویه

شیوا محمدپور یکی از روشندلانی بود که در این مسابقه شرکت کرد، او می‌گوید: معلولیت محدودیت نیست تاکنون در چند مسابقه آشپزی برنده شدم. در مسابقه آشپزی افراد دارای معلولیت در شمال غرب کشور رتبه اول را برای طبخ یک غذای محلی و سنتی به اسم «چقرما مرغ» از اردبیل کسب کردم. در مسابقه دیگری هم که در تبریز برگزار شد برای طبخ آش دوغ محلی در اردبیل برنده شدم. همچنین در هجدهمین جشنواره آش در نیر از شهرستان‌های استان اردبیل از بین پانزده استان توانستم رتبه اول را از ان خود کنم.

وی افزود: در مسابقه غذا‌های تاریخی هم «خورشت ترشی قورمه» که به زبان ترکی به آن ترشی گرما و در زبان محلی کت فروشی یعنی خورشت روستایی گفته می‌شود، را درست کردم. این غذا در دوره صفویه وجود داشت و در دوره قاجاریه تکمیل‌تر شد. مردم اردبیل این غذا را به دلیل طبع گرم آن بیشتر در زمستان مصرف می‌کردند. خورشت ترشی قورمه بسیار مقوی و از لحاظ ارزش غذایی دارای ویتامین، کربوهیدرات، فیبر و سدیم است.

محمدپور اضافه کرد: بسیار به آشپزی علاقه دارم. این خورشت جزء غذا‌های فراموش شده است و من طبخ آن را از مادربزرگم یاد گرفتم.

«قلیه گوشفیل» غذای مردم ترکمن صحرا در دوره سلجوقی

آرنیکا مردانی ۱۷ ساله نیز برای شرکت در مسابقه غذا‌های تاریخی، غذای «قلیه گوشفیل» را درست کرد. او می‌گوید: شاید برخی با شنیدن اسم این غذا؛ گوشفیل اصفهان را به یاد بیاورند، اما این یک نوع غذای دیگر است، قلیه گوشفیل از غذا‌های سنتی مردم ترکمن صحراست و با استفاده از گوشت قرمز طبخ و با نان سنتی سرو می‌شود در گذشته این غذا بیشتر در مهمونی‌ها و عروسی‌ها طبخ می‌شد تا به مهمان‌ها نشان دهند برای آنها ارزش قائل هستند.

وی تصریح کرد: من طبخ این غذا را از یک مادر بزرگ ۹۰ ساله در سفری که به گلستان داشتم یاد گرفتم و اکنون در حال یادگیری دیگر غذا‌های سنتی هستم و در این مسابقه شرکت کردم تا مهارتم را محک بزنم.

مردانی افزود: زمانی که مغول‌ها و تیموریان به ایران حمله کردند یکسری کوچ‌های اجباری رخ داد و، چون بیشتر مردم کشاورز و دامدار بودند سمت دریای کاسپین ساکن شدند به همین دلیل در بیشتر غذا‌ها از محصولات کشاورزی و گوشت قرمز استفاده می‌کردند.

شیرینی فاش از دوران قاجار

عباس مهدوی نیز برای شرکت در این مسابقه شیرینی فاش را درست کرده بود، او می‌گوید: این شیرینی مربوط به دوره قاجار و جز شیرینی‌های از یاد رفته است. شیرینی فاش تا ۳۰ سال قبل هم در مغازه‌ها به فروش می‌رسید، اما با ورود شیرینی‌های کلاسیک به سبک اروپا و روی آوردن نسل جدید به این نوع شیرینی‌ها کم کم این نوع شیرینی‌ها از ویترین مغازه‌ها حذف شد، اما هنوز قدیمی‌ها این شیرینی را از ما درخواست می‌کنند.

وی افزود: شیرینی فاش در تبریز با استفاده از آرد سبوس دار، روغن حیوانی، خاک قند، شکر، تخم مرغ و هل درست می‌شد و برای تزئیین روی آن مربای هویج و خلال بادام می‌ریختند. هنوز هم ۵۰ درصد مردم به شیرینی‌های سنتی علاقه دارند. من پخت این نوع شیرینی را سال‌ها قبل از مرحوم حاج ابوالفضل خلیفه یاد گرفتم.

مهدوی تصریح کرد: یک سری از شیرینی‌ها در اروپا از روی نمونه‌های ایرانی درست می‌شود مثلا می‌گویند زولبیا بامیه برای اولین بار در ترکیه تولید شده درحالی که در زمان عثمانی‌ها این شیرینی را در ایران برای پادشاه‌ها درست می‌کردند.

شیرینی سپهسالاری از دوران قاجار

حسن ولی‌زادگان که برای این مسابقه شیرینی سپهسالاری را درست کرد، می‌گوید: این شیرینی در اصفهان در دوران قاجار پخته می‌شد و اسم آن از روی اسم یکی از سردار‌های آن زمان انتخاب شده است. بعد از اینکه شیرینی سپهسالاری رواج بیشتری پیدا کرد در اصفهان و تبریز به صورت پیشرفته تولید و تکامل پیدا کرد و از انواع مغز‌ها برای تزئین این شیرینی استفاده و کیفیت آن بیشتر شد.

وی با بیان اینکه در گذشته شیرینی‌های سنتی در ایران از لحاظ شکل و طعم مورد علاقه مردم بود، اضافه کرد: برخی از مردم فکر می‌کنند کیفیت شیرینی‌های مدرن بیشتر است شاید به همین دلیل تمایل دارند بیشتر از آنها استفاده کنند در صورتی که در شیرینی‌های سنتی از ادویه‌هایی مانند هل و زعفران و مغز‌های طبیعی و در شیرینی‌های مدرن از افزودنی‌ها مضره استفاده می‌شود و شیرینی‌های سنتی بسیار مقوی و مفیدتر هستند.

ولی‌زادگان گفت: من در کارگاه پدرم مشغول به کار هستم و شیرینی سپهسالاری را همچنان تولید می‌کنم که فروش متوسطی دارد، اما چون ذائقه مردم تغییر کرده برخی شیرینی‌ها دیگر پخته نمی‌شود.

بازآفرینی ۱۴ غذا و خوراک تاریخی و باستانی ایران

مدیرکل توسعه گردشگری داخلی وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی گفت: براساس کاوش‌های باستان شناسی توانستیم چهار غذای سنتی مربوط به ایران باستان را در شهر سوخته استان سیستان و بلوچستان و بیش از ۱۰ خوراک تاریخی را از کتاب «شیخ اطعمه» بازآفرینی کنیم.

مصطفی فاطمی اظهار داشت: تاکنون در چند نوبت براساس کار تلفیقی بین گردشگری و باستان شناسی و با استفاده از مطالب برخی کتاب‌های تاریخی چند نمونه از غذا‌های باستانی و تاریخی مانند «گندم پلو» که با استفاده از گشنیز و گوشت پخته می‌شد را بازآفرینی کرده‌ایم. غذا‌های متنوعی در ایران وجود داشته که در طول تاریخ طعم و مزه آنها تغییر کرده، ما باید بتوانیم پیشینه غذا‌ها را معرفی کنیم.

وی افزود: برای معرفی پیشینه تاریخی و بازآفرینی غذا‌ها تاکنون چند جشنواره خوارک‌های باستانی در شیراز و زاهدان برگزار شده و روز شنبه پنجم مهر همزمان با آغاز هفته گردشگری نیز نخستین مسابقه غذا‌های تاریخی در یکی از آکادمی‌های خوراک تهران برگزار شد.

فاطمی ادامه داد: مردم ایران مانند دیگر مردم جهان به خاطر سبک زندگی به خوراکی‌های فست فود به سبک اروپا و خوراک‌هایی که سریع آماده می‌شود روی آورده‌اند در صورتی که در کشور ما هم بسیاری از غذا‌ها قابلیت عرضه در رستوران‌ها را دارد.

وی تاکید کرد: باید غذا‌های ایرانی را به عنوان یک جاذبه گردشگری به دنیا معرفی کنیم. در مسابقات جهانی خوراک حضور فعال داریم و فعالان این صنف در نمایشگاه خوراک در کشور ترکیه شرکت کرده‌اند.

منبع:فرارو