گرم کردن مجدد روغن پخت و پز چه عوارضی دارد؟

به گزارش مجله خبری نگار،یک مطالعه جدید بر روی موش‌ها نشان می‌دهد که ارتباط بالقوه‌ای بین مصرف طولانی مدت روغن‌های پخت و پز چندین بار گرم شده و افزایش تخریب عصبی وجود دارد. به نظر می‌رسد محور روده-مغز-کبد در حفظ سلامت عصبی بسیار مهم است و مصرف روغن‌های چندین بار استفاده شده ممکن است این تعادل را مختل کند.

متخصصان مصرف رژیم‌های غذایی غنی از آنتی اکسیدان‌ها و اسید‌های چرب امگا ۳ را توصیه می‌کنند و در مورد مصرف مکرر غذا‌های سرخ شده هشدار می‌دهند. مطالعه جدید نشان داد موش‌هایی که از رژیم‌های غذایی با روغن‌های آشپزی چندین بار گرم شده تغذیه می‌شوند، در مقایسه با موش‌هایی که رژیم غذایی استاندارد مصرف می‌کنند، به طور قابل‌توجهی با سطوح تخریب عصبی روبرو هستند.

این تحقیق نشان می‌دهد که روغن دوباره گرم شده ممکن است با ایجاد اختلال در محور کبد-روده-مغز که برای حفظ تعادل فیزیولوژیکی بسیار مهم است و با اختلالات عصبی مرتبط است، تخریب عصبی را افزایش دهد.
مطالعات مصرف غذا‌های سرخ شده را با مشکلات قلبی متابولیک و برخی سرطان‌ها مرتبط دانسته اند.

تیم مطالعه، موش‌های ماده را به پنج گروه رژیم غذایی تقسیم کردند: یک رژیم غذایی معمولی (گروه شاهد)، یک رژیم غذایی معمولی مکمل با روغن کنجد گرم نشده، روغن آفتابگردان گرم نشده، روغن کنجد گرم شده یا روغن آفتابگردان گرم شده روزانه به مدت ۳۰ روز.

در مقایسه با همتایان خود در رژیم‌های غذایی مختلف، موش‌هایی که با رژیم‌های غذایی با روغن‌های گرم شده مجدد تغذیه شدند، فشار اکسیداتیو و التهاب شدید در بافت‌های کبدی را نشان دادند. علاوه بر این، آسیب روده‌ای قابل توجهی در این موش‌ها مشاهده شد که منجر به تغییر سطوح اندوتوکسین‌ها و لیپوپلی ساکارید‌ها شد که نشان دهنده وجود سموم تولید شده توسط سویه‌های باکتریایی خاص است.

دکتر «کاتیرسان شانموگام»، محقق ارشد از دانشگاه تامیل نادو هند، توضیح داد: «در نتیجه، ما مشاهده کردیم متابولیسم لیپید کبد به طور قابل توجهی تغییر کرد و انتقال اسید چرب امگا ۳ مهم مغز DHA کاهش یافت. این به نوبه خود منجر به تخریب عصبی شد که در بافت شناسی مغز موش‌هایی که روغن گرم شده را دوباره گرم کرده بودند مشاهده شد.»

این مطالعه نشان داد که رژیم‌های غذایی حاوی روغن‌های گرم شده مجدد منجر به افزایش سطوح کلسترول، کلسترول بد LDL، تری گلیسیرید، AST و ALT و نشانگر‌های التهابی، در کنار آسیب قابل‌توجه به ساختار‌های کبد و روده بزرگ می‌شود که به آسیب‌های قلبی متابولیک و اندام‌ها اشاره می‌کند.

مصرف روغن‌های چندبار گرم شده منجر به آسیب مغزی خاص، به‌ویژه در نواحی حیاتی برای بازسازی می‌شود، که خطر عصبی مصرف روغن گرم‌شده را برجسته می‌کند. در مقابل، موش‌هایی که با روغن‌های گرم نشده تغذیه می‌شوند، نشانگر‌های بهتری برای سلامت مغز در مقایسه با موش‌های گروه‌های روغن گرم شده نشان دادند.

حرارت دادن روغن‌ها در دمای بالا به طور قابل توجهی ساختار شیمیایی طبیعی آن‌ها را تغییر می‌دهد و آنتی اکسیدان‌های مفید آن‌ها را کاهش می‌دهد و ترکیبات مضری مانند چربی‌های ترانس، آکریل آمید و آلدئید‌ها را تشکیل می‌دهد. گرم کردن مجدد روغن‌ها، مخصوصاً برای سرخ کردن عمیق، این فرآیند را تشدید می‌کند، زیرا روغن به طور فزاینده‌ای ناپایدار می‌شود و فواید سلامتی را از دست می‌دهد و با هر بار استفاده سموم بیشتری تولید می‌کند.