پختن غذا می‌تواند عامل ابتلا به سرطان باشد؟

به گزارش مجله خبری نگار،اگر چه همه می‌دانند که گوشت قرمز و غذا‌های سرخ شده برای سلامتی عالی نیستند، اما دانشمندان دانشگاه استنفورد به تازگی مکانیسم جدیدی برای دلیل این موضوع کشف کرده اند.

این تیم تحقیقاتی متوجه شده اند که پختن غذا در حرارت بالا به DNA آن آسیب می‌رساند و این مسئله به نوبه خود می‌تواند به DNA فرد آسیب برساند و خطر ابتلا به سرطان و سایر مشکلات سلامتی را افزایش دهد.

اگرچه گوشت قرمز دارای مقداری ارزش غذایی است، اما مصرف بیشتر آن با افزایش خطر بیماری قلبی، برخی سرطان‌ها و سایر بیماری‌های مزمن مرتبط است. سازمان بهداشت جهانی گوشت قرمز را به دلیل مواد شیمیایی و مولکول‌های سرطان زا که می‌توانند در طول فرآوری یا حتی پختن ایجاد شوند، به عنوان یک عامل سرطان زای احتمالی در گروه ۲A طبقه بندی می‌کند.

در یک مطالعه جدید، دانشمندان در دانشگاه استنفورد مکانیسم ناشناخته‌ای را گزارش کردند که توسط آن گوشت و غذا‌های سرخ شده می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را در مصرف کننده‌ها افزایش دهد.

بیشتر غذا‌ها حاوی DNA هستند به این معنی که گوشت، میوه، سبزیجات، ماهی، مرغ، غلات، آجیل، قارچ و غیره، همگی از موجوداتی مشتق می‌شوند که زمانی زنده بودند. پخت غذا در دمای بالا به، DNA آن‌ها آسیب می‌زند. محققان در مطالعه جدید خود متوجه شده اند که اجزای این DNA آسیب دیده می‌تواند به طور بالقوه باعث ایجاد جهش در DNA مصرف کننده نیز شود.

مطالعات دیگر نشان داده‌اند که کباب کردن و یا سرخ کردن غذا‌ها می‌تواند باعث آسیب به DNA مصرف‌کنندگان شود، اما در این موارد تصور می‌شود که دلیل این مشکل، مولکول‌هایی آسیب‌رسان به نام گونه‌های واکنش‌دهنده هستند که پس از خوردن این غذا‌ها در مقادیر بالاتری در بدن ایجاد می‌شوند. با این حال، محققان در مطالعه جدید می‌گویند که مکانیسم جدید کشف‌شده، احتمالاً محرک بزرگ‌تری برای آسیب DNA خواهد بود، زیرا نوکلئوتید‌های DNA غذا‌های ما در طول هضم راحت‌تر به سلول‌های ما وارد می‌شوند.

اریک کول، نویسنده ارشد این مطالعه گفت: ما در تحقیق خود نشان داده‌ایم که پختن گوشت می‌تواند به DNA موجود در غذا آسیب برساند و متوجه شدیم که مصرف گوشت با این DNA آسیب دیده ممکن است یک منبع خطرناک ژنتیکی باشد. ما شک نداریم که مولکول‌های کوچک شناسایی شده در مطالعات قبلی واقعا خطرناک هستند. اما چیزی که قبل از مطالعه ما هرگز ثبت نشده است، مقادیر زیادی از DNA آسیب دیده در اثر حرارت است که برای جذب به DNA خود مصرف کننده در دسترس است.

این تیم فرضیه خود را بر روی سلول‌های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه و بر موش آزمایش کردند. ابتدا محققان گوشت چرخ کرده، گوشت خوک چرخ کرده و سیب زمینی را به دو روش مختلف پختند: اولی جوشاندن در ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه، دومی تفت دادن در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه. سپس، DNA را از غذا‌ها استخراج کردند و آسیب‌هایی که متحمل شده بود را بررسی کردند.

آن‌ها متوجه شدند که درجه حرارت بالاتر باعث آسیب DNA در غذا می‌شود و سیب زمینی به دلایلی که هنوز ناشناخته باقی مانده است، DNA آن آسیب کمتری نسبت به گوشت می‌بیند. دو نوع رایج آسیب DNA که محققان در نمونه‌ها مشاهده کردند سمی هستند به گونه‌ای که می‌توانند منجر به سرطان شوند.

سپس محققان موش‌ها و سلول‌های انسان را در معرض DNA آسیب‌دیده غذا قرار دادند و از یک ابزار فلورسنت برای تصویربرداری از مناطق آسیب‌دیده DNA در سلول‌های گیرنده استفاده کردند. آن‌ها آسیب DNA قابل توجهی را در سلول‌های رشد یافته آزمایشگاهی و در روده کوچک موش‌ها پیدا کردند.

اگرچه این تحقیق جذاب و نگران کننده است، اما تیم تحقیقاتی تأیید می‌کند که هنوز کار‌های زیادی برای انجام دادن وجود دارد تا بتوان این پیوند را به طور قطعی در انسان ایجاد کرد. کول می‌گوید: مطالعه ما سؤالات زیادی در مورد خطر سلامتی کاملاً ناشناخته و در عین حال احتمالاً قابل توجهی برای سلامتی ناشی از خوردن غذا‌های کبابی، سرخ‌شده یا با حرارت بالا ایجاد می‌کند. ما هنوز نمی‌دانیم که این یافته‌های اولیه به کجا منتهی می‌شود و از محققان بیشتری دعوت می‌کنیم تا در این مورد با ما همکاری کنند.