دانشمندان خواص برنج سیاه و سبز را بررسی کرده‌اند

به گزارش مجله خبری نگار، محققان ۵۶ گونه برنج ژاپنی (زیرگونه ژاپونیکا) را که از مناطق مختلف ژاپن جمع‌آوری شده بودند، مورد مطالعه قرار دادند. نمونه شامل گونه‌های قهوه‌ای، قرمز، سبز و سیاه بود. برنج ژاپونیکا با دانه‌های کوتاه یا متوسط ​​مشخص می‌شود که پس از پخت نرم و کمی چسبناک می‌شوند. این برنج تقریباً ۱۵٪ از مصرف جهانی برنج را تشکیل می‌دهد.

این مطالعه در مجله تحقیقات بین‌المللی غذا (FRI) منتشر شد. دانشمندان بر روی لیپید‌ها تمرکز کردند - چربی‌هایی که تنها حدود ۲٪ از دانه را تشکیل می‌دهند و بنابراین به طور قابل توجهی کمتر از نشاسته موجود در برنج مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. با این حال، لیپید‌ها در ارزش غذایی، طعم و سایر خواص دانه نقش دارند.

اگرچه لیپید‌ها تنها بخش کوچکی از برنج را تشکیل می‌دهند، اما نقش مهمی در تعیین ارزش غذایی آن دارند. آنها به حفظ یکپارچگی غشا‌های سلولی، ذخیره انرژی و پشتیبانی از فرآیند‌های مهم سیگنالینگ در بدن کمک می‌کنند.

محققان با استفاده از کروماتوگرافی مایع و طیف‌سنجی جرمی، تجزیه و تحلیل دقیقی از ترکیب لیپید نمونه‌ها انجام دادند. در مجموع، آنها ۱۹۶ مولکول لیپید مختلف را شناسایی کردند که آنها را در پنج گروه اصلی طبقه‌بندی کردند.

چه موادی کلید ماجرا بودند؟

دانشمندان قابل توجه‌ترین تفاوت‌ها را در انواع رنگدانه‌دار، به ویژه برنج سیاه و سبز، یافتند. آنها حاوی لیپید‌های غیرمعمول، از جمله FAHMFA‌ها (استر‌های اسید چرب با زنجیره متوسط ​​از اسید‌های چرب هیدروکسیله شده) و LNAPE‌ها (N-آسیل ایزوفسفاتیدیل اتانول آمین‌ها) بودند.

برخی از ترکیبات این گروه‌ها قبلاً در سیستم‌های بیولوژیکی با فعالیت ضد التهابی و بهبود پارامتر‌های متابولیک مرتبط بوده‌اند. با این حال، کشف چنین موادی در برنج لزوماً به این معنی نیست که مصرف این گونه‌ها تأثیر مشابهی بر بدن انسان دارد.

یافته‌ی جداگانه‌ای که در این مطالعه مشاهده شد، شناسایی FAHMFA در برنج بود. به گفته‌ی محققان، این اولین باری است که چنین لیپید‌هایی در دانه‌ی برنج یافت می‌شوند.

برنج چگونه بر تجزیه نشاسته تأثیر می‌گذارد؟

دانشمندان پس از تجزیه و تحلیل لیپیدها، چگونگی تجزیه انواع مختلف برنج را در شرایط شبیه‌سازی هضم آزمایش کردند. برای انجام این کار، نمونه‌ها ابتدا پخته شده و سپس با آنزیم‌های گوارشی تیمار شدند. محققان میزان تجزیه نشاسته موجود در برنج را در طول این فرآیند اندازه‌گیری کردند.

این شاخص به ما امکان می‌دهد تخمین بزنیم که کربوهیدرات‌های یک محصول با چه سرعتی می‌توانند به طور بالقوه در دسترس بدن قرار گیرند. در این آزمایش، نشاسته برنج سیاه و سبز کندتر از نشاسته برنج سفید معمولی تجزیه شد.

نویسندگان اظهار می‌کنند که تجزیه کندتر نشاسته ممکن است به آزادسازی تدریجی‌تر گلوکز پس از غذا کمک کند. با این حال، این مطالعه در یک مدل هضم آزمایشگاهی انجام شده است، نه در انسان، بنابراین نتایج را نمی‌توان مستقیماً به عنوان مدرکی از تأثیر این گونه‌های برنج بر سطح قند خون تفسیر کرد.

این نتایج چه معنایی برای سلامت دارند؟

محققان معتقدند که تفاوت‌های کشف‌شده ممکن است به درک بهتر ارزش غذایی انواع برنج‌های رنگدانه‌دار کمک کند. ترکیب ترکیب غیرمعمول لیپید و تجزیه کندتر نشاسته ممکن است برای توسعه بیشتر محصولاتی که برای پشتیبانی از کنترل گلوکز و سلامت متابولیک طراحی شده‌اند، مورد توجه باشد.

با این حال، دانشمندان هنوز اثرات برنج سیاه یا سبز را بر روی انسان به طور مستقیم آزمایش نکرده‌اند. این مطالعه بر ترکیب ۵۶ گونه و شبیه‌سازی‌های آزمایشگاهی هضم متمرکز بود. بنابراین، اینکه آیا خواص کشف شده، فواید واقعی برای سلامتی از مصرف برنج را ارائه می‌دهند یا خیر، نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.

نویسندگان همچنین خاطرنشان می‌کنند که مطالعه‌ی لیپید‌ها می‌تواند به شناسایی ترکیبات زیست‌فعال ناشناخته در غذا‌ها کمک کند.

ممکن است افراد علاقه‌مند به یادگیری در مورد فواید سلامتی انواع مختلف برنج رنگدانه‌دار باشند و بر اساس این دانش، نوعی را انتخاب کنند که به بهترین وجه با نیاز‌های آنها مطابقت داشته باشد. ما همچنین امیدواریم که یافته‌های ما به توسعه محصولات جدید برنج "کاربردی" برای درمان مؤثرتر دیابت و سایر بیماری‌های مرتبط با سبک زندگی کمک کند.