نحوه تشخیص روغن سوخته هنگام آشپزی + نکات

به گزارش مجله خبری نگار،روش‌های جلوگیری از سوختن روغن سرخ کردنی را بخوانید.

نشانه‌های سوختن روغن سرخ کردنی

احتمالا شما چند نمونه از نشانه‌های روغن سوخته را می‌دانید، شایع‌ترین این علائم رنگ و بوی روغن است. در ادامه به صورت کامل نشانه‌های ایجاد سوختگی در روغن را به شما توضیح خواهیم داد.

بوی سوختگی روغن

شایع‌ترین و در عین حال ساده‌ترین نشانه برای شناخت روغن سوخته بوی آن است. اگر زوغن را روی حرارت بالا قرار دهید بوی نامطبوعی از خود منتشر می‌کند که همه آن را با بوی روغن سوخته می‌شناسند. این مورد را قطعا شما هم می‌شناسید. حتما چند باری بوی روغن سوخته به مشامتان رسیده است.

زمانی که روغن به دمای بالا یا همان نقطه دود خود می‌رسد و پایداری خود را از دست می‌دهد واکنش‌های شیمیایی در آن ایجاد می‌شود که موجب انتشار بوی بد روغن سوخته در فضا می‌شود. زمانی که روغن به این مرحله برسد دیگر قابل استفاده نمی‌باشد و باید آن را دور بریزید.

تغییر رنگ روغن

یکی از نشانه‌های اولیه سوختن روغن تغییر رنگ آن است. هرچه روغن بیشتر از حد حرارت ببیند یا زمان زیادی روی حرارت باشد رنگ آن هم بیشتر تغییر کرده و تیره‌تر می‌شود. پس اگر دیدید روغن شما تغییر رنگ داده و مایل به تیره شده است باید بدانید که روغن در حال سوختن است. البته که هرچه تیرگی بیشتر باشد نشان از سوختگی بیشتر است. روغن‌هایی که همچنان مورد استفاده هستند و هنوز بوی سوختگی نمی‌دهند هم ممکن است کمی تغییر رنگ داشته باشند. این نشان می‌دهد روغن حرارت زیادی دیده و کم کم به سوختگی نزدیک شده است

تشکیل کف

هر چه روغن بیشتر روی حرارت قرار بگیرد به مرور شروع به ایجاد حباب‌هایی ریز میکند. تا زمانی که سطح زیادی از روغن توسط کف پوشانده می‌شود. در این مرحله روغن سوخته و دیگر قابل استفاده نمی‌باشد. برای جلوگیری از کف کردن روغن از روغن‌های با کیفیت استفاده کنید.

غلیظ شدن روغن

روغن‌هایی که مانده باشند و یا چندین بار استفاده شده باشد غلیظ‌تر می‌شوند. وقتی از روغن استفاده کردید و شاهد هیچ بوی سوختگی در آن نبودید، ببینید که آیا روغن غلیظ‌تر شده است یا خیر. اگر گرانروی روغن افزایش یافته و روغن غلیظ شده است می‌توانید بفهمید که سوخته است.

این مورد زمانی کاربرد دارد که هیچ نشانه‌ای از سوختگی یافت نمی‌شود و روغن سرد شده و در ظرف باقی مانده است. با این روش راحت متوجه سوختگی روغن می‌شوید؛ بنابراین اگر می‌خواهید روغن را برای مصراف بعدی نگهداری کنید پس از سرد شدن آن بررسی کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.

دود کردن روغن

اول روغن تیره می‌شود، سپس بو می‌دهد، بعد از آن کف می‌کند و در نهایت دود می‌کند. دود کردن روغن آخرین نشانه سوختگی روغن است که به کلی باعث از بین رفتن روغن می‌شود. شاید بتوان گفت که دود کردن اصلی‌ترین نشانه برای سوختن روغن است که در صورت مشاهده آن باید روغن را دور ریخت.

آیا می‌توان از روغن سرخ شده چند بار استفاده کرد؟

اگر بخواهید هربار که مواد غذایی را سرخ می‌کنید، از روغن تازه استفاده کنید، به زودی بطری روغن تمام شده و مصرف روغن شما بالا خواهد بود. در این مواقع راهکار نگهداری روغن سرخ‌شده به ذهن افراد می‌رسد و تصمیم می‌گیرند که از باقی مانده روغن موجود در ظرف نگهداری کنند، تا از آن مجددا برای سرخ کردن استفاده نمایند.

همچنین ممکن است از بابت ضرر و سرطان زا بودن این کار نگران باشید. اما باید بدانید که سرطان زا بودن روغن به عوامل مختلفی مانند نقطه دود روغن، ساختار مولکولی آن و واکنش‌های شیمیایی که ممکن است در آن اتفاق بیفتد، بستگی دارد؛ بنابراین اگر ساختار مولکولی روغن تخریب نشده باشد، سرطان زا نبوده و می-توان چندین بار از آن استفاده کرد.

پس چنان چه قصد نگهداری روغن سرخ‌شده و استفاده مجدد از آن را دارید، باید به نکات نگهداری از آن توجه کنید. به عنوان مثال پس از استفاده درب روغن را نبندید، تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود. با نگهداری درست و اصولی از روغن سرخ‌شده می‌توان چندین بار از آن استفاده کرد.

چگونه از روغن سرخ شده نگهداری کنیم؟

برای نگهداری صحیح از روغن سرخ‌شده، باید آن در دمای مناسب نگهداری کرد. معمولا دمای اتاق برای این کار مناسب محسوب می-شود. همچنین نباید روغن را در معرض نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید؛ این کار موجب خراب شدن روغن خواهد شد. نگهداری اصولی از باقی مانده روغن استفاده‌شده باعث حفظ کیفیت آن شده و می‌توان چندین بار از آن استفاده کرد.

نکات مهم در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی

تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ کردنی

یکی دیگر از نکاتی که در نگهداری روغن سرخ‌شده باید به آن توجه کرد، تعداد دفعاتی است که دوباره از آن روغن استفاده می‌کنید. هر بار سرخ کردن مواد غذایی، موجب کاهش عمر و ماندگاری روغن خواهد شد.

توجه به میزان حرارت روغن

یکی از نکات اساسی و مهم که می‌تواند موجب تخریب و تغییر در ساختار روغن استفاده شده شود میزان حرارت روغن استفاده شده است. به طور کلی هر چه دمای استفاده از روغن بیشتر باشد ساختار آن زودتر تخریب می‌شود. برای سلامت روغن بهتر است همیشه روغن را با حرارت پایین استفاده کنید

رطوبت واردشده در روغن

نفوذ رطوبت در روغن باعث تخریب و اکسید شدن آن می‌شود. همچنین انداختن مواد غذایی یخ زده در روغن باعث تخریب زودتر روغن شده و روغن غیر قابل استفاده خواهد شد. پس برای جلوگیری از این امر و نگهداری روغن سرخ‌شده به نحو صحیح، درب روغن را برای مدتی نبندید تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود.

نقطه دود انواع روغن‌های سرخ کردنی

روغن آفتابگردان

نقطه دود روغن آفتابگردان ۴۵۰ درجه‌ی فارنهایت یا ۲۳۲ درجه‌ی سانتی‌گراد است و یکی از بهترین روغن­ها برای هر نوع سرخ‌کردنی محسوب می­شود. این روغن طعم آجیل دارد و با قیمت مناسب، کاملا مقرون‌به‌صرفه به حساب می­آید. روغن آفتابگردان می‌تواند روغن مناسبی برای سرخ کردن هر نوع ماده غذایی باشد.

روغن ذرت

نقطه دود روغن ذرت ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۲ درجه‌ی سانتی‌گراد است و می­توان از آن برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده کرد. روغن ذرت طعمی خنثی دارد و برای افرادی که استفاده از روغن­های طعم­دار را نمی­پسندند، گزینه ایده­آلی به شمار می­آید. 

منبع:شادمگ