راه حل عطر چربی‌های آزمایشگاهی برای تولید گوشت مصنوعی مرغوبتر

به گزارش مجله خبری نگار: چربی‌های آزمایشگاهی به احتمال زیاد طعم گوشت‌های پرورشی و کشت‌شده را بهبود خواهند بخشید. محققان در تحقیقات اخیر خود به راهکاری در زمینه تولید انبوه چربی آزمایشگاهی دست یافته‌اند.

امروزه گوشت کشت شده به عنوان یک جایگزین سازگار با محیط زیست مورد توجه قرار گرفته است. ابا این حال در این نوع گوشت یک عنصر طعم دهنده فراموش شده: چربی. اما تیمی از محققان راهی برای پرورش چربی در مقیاس بزرگ با بافت و ظاهر مشابه چربی حیوانی پیدا کرده‌اند.

گوشت کشت‌شده با کشت سلول‌های حیوانی با استفاده از ترکیبی از بیوتکنولوژی، مهندسی بافت، زیست شناسی مولکولی و فرآیند‌های مصنوعی تولید می‌شود. این فناوری محصولی را ایجاد می‌کند که شبیه گوشت سنتی است. با این حال، گوشت پرورشی فاقد یک عنصر کلیدی برای طعم و بافت است: چربی.

دانشمندان دریافته‌اند که بخشی از ماندگاری طعم گوشت دام به دلیل چسبیدن به مولکول‌های چربی، است چربی‌های حیوانی ترکیبات معطر را از غذای حیوان جذب می‌کنند و طعم گوشت را تشدید می‌کنند. در واقع، آزمایش‌ها از مصرف کنندگان گوشت طبیعی نشان داده که گوشت گاو طبیعی با ۳۶ درصد چربی بیشتر، نسبت به رقبای کم‌چرب خود از طعم بهتری برخوردار است.

اما دوران گوشت کشت شده بدون چربی ممکن است به زودی به سر آید. محققان با موفقیت در آزمایشگاهی، چربی با بافت و ظاهری مشابه چربی حیوانی طبیعی تولید کرده‌اند و می‌گویند این روش را می‌توان در ابعاد بزرگتری نیز پیاده کرد.

تا به حال، تولید مقادیر زیادی چربی کشت شده یک چالش بوده است. برخلاف طبیعت گوشت‌های دام، که رگ‌های خونی، اکسیژن و مواد مغذی را به چربی می‌رسانند، چربی‌های آزمایشگاهی هر چه در مقیاس بزرگتر تولید شوند، عاری از عناصر مهمی نظیر اکسیژن و مغذی هستند

برای حل این مشکل، محققان ابتدا سلول‌های چربی موش‌ها و برخی حیوانات دیگر را در لایه‌ای دوبعدی رشد دادند و سپس آاز آن سلول‌ها برداشت کردند تا توده‌ای سه‌بعدی ایجاد کنند.

جان یوئن جونیور، نویسنده اصلی این مطالعه گفت: هدف ما ایجاد یک روش نسبتا ساده برای تولید چربی حجیم بود. از آنجایی که بافت چربی عمدتا دارای سلول‌هایی است که اجزای ساختاری کمی دارند، ما فکر کردیم که تجمع سلول‌ها پس از رشد برای بازتولید طعم، تغذیه و مشخصات بافت چربی طبیعی حیوانی کافی است.

محققان برای پی بردن به اینکه آیا چربی جمع‌شده دارای ویژگی‌هایی مشابه چربی حیوانی است، آزمایشی انجام دادند. محققان در پی به سرانجام رساندن این مطالعه اعلام کردند که نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که می‌توان سلول‌های چربی کشت شده را با لیپید‌ها تکمیل کرد تا با ترکیب گوشت طبیعی مطابقت بیشتری داشته باشند.

دیوید کاپلان، نویسنده مسئول این مطالعه، گفت: این روش تجمع سلول‌های چربی کشت‌شده را می‌توان به تولید بافت چربی کشت‌شده در بیورآکتور‌ها در مقیاس بزرگ ترجمه کرد ما همچنان به هر جنبه‌ای از تولید گوشت پرورشی نگاه می‌کنیم تا بتوانیم تولید انبوه گوشتی را که ظاهر، طعم و حس واقعی دارد، امکان‌پذیر کنیم.