Appetite: غذا‌های فوق فرآوری شده طعم بهتری نسبت به بقیه ندارند

به گزارش مجله خبری نگار، یک مطالعه جدید که درک طعم غذا‌های کمتر فرآوری شده را با غذا‌های فوق فرآوری شده (UPF) مقایسه می‌کند، نشان داد که شرکت‌کنندگان UPF را خوش طعم‌تر از غذا‌های کمتر فرآوری شده ارزیابی نکردند. مطالعه دانشگاه بریستول که در مجله Appetite منتشر شده است، از این نظریه پشتیبانی می‌کند که انسان‌ها به طور ذاتی غذا‌هایی را ترجیح می‌دهند که مقادیر مساوی کربوهیدرات و چربی داشته باشند. کربوهیدرات‌ها (از جمله قندها) و چربی‌ها اکثر کالری‌های رژیم غذایی انسان را تأمین می‌کنند.

مطالعه‌ای توسط گروه تغذیه و رفتار بریستول به دنبال آزمودن فرضیات رایج، اما تا حد زیادی آزمایش نشده‌ای بود که چگالی انرژی غذا (کالری در هر گرم)، سطح فرآوری و نسبت کربوهیدرات به چربی را عوامل کلیدی مؤثر بر طعم و مطلوبیت غذا می‌دانند.

در آزمایشی که شامل ۲۲۴ داوطلب بزرگسال بود، به شرکت‌کنندگان تصاویر رنگی از ۲۴ تا ۳۲ غذای آشنا نشان داده شد که از نظر چگالی انرژی، سطح فرآوری (از جمله UPF) و نسبت کربوهیدرات به چربی متفاوت بودند. در مجموع ۵۲ غذای مختلف از جمله آووکادو، انگور، بادام هندی، میگوی شاه، زیتون، مافین بلوبری، نان ترد، پپرونی و بستنی ارائه شد.

سپس از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا غذا‌ها را بر اساس طعم، میل، شیرینی و شوری ارزیابی کنند و تصور کنند که آنها را می‌چشند. اعتبار این روش، به عنوان مثال، با کشف همبستگی قوی بین شیرینی و محتوای قند در غذا‌ها تأیید شد.

نتایج این مطالعه نشان داد که به طور متوسط، غذا‌های فرآوری شده یا غیر فرآوری شده از نظر مصرف کنندگان، محبوب‌تر یا مطلوب‌تر نبودند. با این حال، غذا‌هایی که مقدار مساوی (از نظر کالری) کربوهیدرات و چربی را با هم ترکیب می‌کردند، نسبت به غذا‌هایی که همان مقدار کالری را عمدتاً از کربوهیدرات یا عمدتاً از چربی داشتند، محبوب‌تر و مطلوب‌تر بودند. این موضوع از تحقیقات قبلی به عنوان "اثر ترکیبی" شناخته شده است.

نتایج بیشتر نشان داد که غذا‌هایی با محتوای فیبر بالاتر، مورد علاقه و تمایل کمتری قرار گرفتند، در حالی که غذا‌هایی با طعم‌های شدیدتر (عمدتاً مربوط به سطح شیرینی و شوری) مورد علاقه و تمایل بیشتری قرار گرفتند.

پروفسور پیتر راجرز از دانشکده علوم روانشناسی و نویسنده اصلی این مطالعه خاطرنشان کرد که نتایج UPF شگفت‌آور بود. او گفت: «نتایج ما این فرض را که غذا‌های فوق فرآوری شده «بیش از حد خوش طعم» هستند، به چالش می‌کشد و جای تعجب دارد که این موضوع قبلاً مستقیماً آزمایش نشده است.»

او افزود: «با این حال، اگرچه فراوری در مطالعه ما به طور قابل اعتمادی طعم را پیش‌بینی نکرد، اما نسبت کربوهیدرات به چربی غذا، محتوای فیبر غذایی و شدت طعم آن این کار را انجام دادند - در واقع، این سه ویژگی روی هم رفته بیش از نیمی از واریانس ترجیح غذا‌هایی را که آزمایش کردیم، تشکیل می‌دادند.»

نتایج مربوط به شیرینی و شوری با ترجیحات ذاتی ما برای غذا‌های شیرین و شور سازگار است؛ و نتایج مربوط به نسبت کربوهیدرات به چربی و فیبر ممکن است به ویژگی مهم دیگری که طعم غذا را تعیین می‌کند، مربوط باشد.

دانشمندان توضیح دادند: «ما معتقدیم که انسان‌ها ذاتاً غذا‌هایی با مقادیر مساوی کربوهیدرات و چربی و فیبر کمتر را ترجیح می‌دهند، زیرا این غذا‌ها به ازای هر کالری، کمتر احساس سیری ایجاد می‌کنند. به عبارت دیگر، ما برای کالری ارزش بیشتری نسبت به سیری قائل هستیم. این به نوبه خود به ما کمک می‌کند تا وقتی غذا فراوان است، کالری دریافتی را به حداکثر رسانده و ذخایر چربی را جمع کنیم. این امر در شرایطی که منابع غذایی نامشخص هستند یا به صورت فصلی نوسان دارند، تطبیقی ​​است، اما وقتی غذا دائماً در دسترس است و بیش از نیاز‌های فوری ماست، این سازگاری وجود ندارد.»

گروه تغذیه و رفتار در حال حاضر در حال آزمایش ایده رابطه کالری-سیری در مطالعات بیشتر در مورد هوس‌ها و ترجیحات غذایی، از جمله در کشور‌های مختلف و غذا‌های مختلف است.