دانشمندان کشف کرده‌اند که چرا برخی افراد نمی‌توانند تلخی قهوه را تحمل کنند

درک تلخی قهوه به ژن‌های انسان و شیمی برشته‌کاری بستگی دارد

به گزارش مجله خبری نگار، دانشمندان آلمانی از موسسه زیست‌شناسی سیستم‌های غذایی لایب‌نیتس در دانشگاه فنی مونیخ کشف کرده‌اند که چرا برخی افراد قهوه را تلخ حس می‌کنند در حالی که برخی دیگر اینطور فکر نمی‌کنند. این مطالعه در مجله علمی شیمی مواد غذایی (FoodChem) منتشر شده است.

این تیم گروه جدیدی از ترکیبات تلخ را که در طول برشته کردن قهوه عربیکا تشکیل می‌شوند، کشف کرد: موزامبیوزید و محصولات تجزیه آن. موزامبیوزید ۱۰ برابر تلخ‌تر از کافئین است، اما غلظت آن در طول عملیات حرارتی دانه‌ها کاهش می‌یابد. با این حال، هنگامی که موزامبیوزید تحت حرارت تجزیه می‌شود، هفت ترکیب جدید تشکیل می‌شود که سه مورد از آنها حتی از ترکیب اصلی تلخ‌تر هستند.

کالین بیچلمایر، نویسنده‌ی این مطالعه، توضیح داد: «این ترکیبات گیرنده‌های طعم تلخی TAS۲R۴۳ و TAS۲R۴۶ را فعال می‌کنند، اما غلظت آنها در قهوه بسیار کم است تا به تنهایی باعث تلخی شود. آنها فقط در ترکیب با موزامبیوزید طعم خاص را ایجاد می‌کنند.»

محققان همچنین کشف کردند که درک تلخی قهوه به استعداد ژنتیکی بستگی دارد. به عنوان مثال، افرادی که دو نسخه معیوب از ژن TAS۲R۴۳ دارند تقریباً هیچ تلخی را تجربه نمی‌کنند، در حالی که افرادی که دو نسخه سالم از TAS۲R۴۳ دارند، شدیدترین تلخی را تجربه می‌کنند.

به گفته دانشمندان، این کشف امکان تولید قهوه با طعم‌های جدید و درک بهتر از نحوه عملکرد جوانه‌های چشایی انسان را فراهم می‌کند.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری