پزشک در مورد خطر بوتولیسم هنگام تهیه کنسرو خانگی هشدار می‌دهد

به گزارش مجله خبری نگار، کنسرو‌های خانگی می‌توانند خطرناک‌تر از کنسرو‌های آماده باشند: در محیط‌های صنعتی، از اتوکلاو کردن در دمای بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد برای از بین بردن هاگ‌های بوتولیسم استفاده می‌شود، که دستیابی به آن در خانه غیرممکن است.  تاتیانا نچیتایلو، متخصص گوارش از مرکز بهداشت اسکاندیناوی و النا پاولووا، پزشک عمومی، با ایزوستیا در مورد کنسروسازی صحیح، اینکه کدام غذا‌ها بیشترین خطر را دارند و در صورت مشکوک بودن به بوتولیسم چه باید کرد، صحبت کردند.

چرا غذا‌های کنسروی خانگی خطرناک‌تر از غذا‌های کنسروی آماده هستند؟

خطر کنسرو‌های خانگی فقط به دلیل عدم استریلیزاسیون صنعتی نیست: در خانه، تضمین خلوص مواد اولیه و ظروف دشوارتر است و ظروف کاملاً بسته، شرایط بی‌هوازی را برای رشد باکتری‌ها ایجاد می‌کنند. کنسروسازی خانگی اغلب شامل تغییر در دستور پخت‌ها می‌شود - کاهش مقدار نمک، شکر یا سرکه که مانع رشد باکتری‌ها می‌شوند.

پاولووا توضیح داد: «هاگ‌های کلستریدیوم بوتولینوم در خاک گسترده هستند و می‌توانند از طریق ظروفی که به خوبی استریل نشده‌اند یا از طریق شیشه‌های حاوی سبزیجات یا قارچ‌های شسته نشده وارد شوند.»

نچیتایلو اضافه می‌کند: بیشتر سبزیجات تازه، قارچ‌ها، گوشت و ماهی غذا‌های کم اسیدی هستند و جوشاندن آب در یک قابلمه معمولی به طور قابل اعتمادی هاگ‌ها را از بین نمی‌برد. برای چنین غذاهایی، به یک فناوری اثبات شده با یک کنسرو فشاری مخصوص نیاز است؛ در غیر این صورت، بهتر است سبزیجات و قارچ‌ها را منجمد کنید.

چه جا‌های خالی در معرض خطر هستند و چه چیزی باید یک علامت هشدار دهنده باشد؟

بیشترین خطر از قارچ، گوشت و ماهی کنسرو شده خانگی و همچنین سبزیجات کم اسید مانند خیار، بادمجان، کدو سبز، لوبیا و نخود سبز ناشی می‌شود. طبق گفته روسپوتربنادزور، سبزیجات و قارچ‌های کنسرو شده خانگی ۸۵ تا ۹۰ درصد از کل موارد بوتولیسم را تشکیل می‌دهند.

پاولووا هشدار داد: «درک این نکته مهم است: سم بوتولینوم طعم، رنگ یا بوی محصول را تغییر نمی‌دهد، بنابراین تعیین خطر بر اساس علائم خارجی عملاً غیرممکن است.»

نچیتایلو توضیح می‌دهد: اگر درب قوطی برآمده باشد، شیشه نشتی داشته باشد یا پلمپ آن از بین رفته باشد، باید محصول را دور انداخت. با این حال، در مورد بوتولیسم، درب قوطی ممکن است صاف باقی بماند و غذا ممکن است ظاهر و بوی طبیعی داشته باشد. یک شیشه مشکوک را نباید با دوباره جوشاندن «نجات» داد: توصیه به گرم کردن مجدد مواد غذایی کنسرو شده قبل از خوردن، فقط در مورد محصولاتی که با روش‌های ایمن تهیه شده‌اند، صدق می‌کند.

اگر به بوتولیسم مشکوک هستید چه باید کرد؟

دوره کمون از ۲-۳ ساعت تا ۱-۲ روز و گاهی تا ۸-۱۰ روز متغیر است. اولین علائم شبیه به علائم مسمومیت رایج است - ضعف، سرگیجه، خشکی دهان، حالت تهوع -، اما مهمترین چیزی که باید مراقب آن باشید علائم عصبی است: تاری دید، دوبینی، افتادگی پلک، مشکل در بلع و صحبت کردن.

پاولووا تأکید کرد: «سرم ضد بوتولینوم تنها در صورتی می‌تواند پیشرفت فلج را متوقف کند که در ۲۴ تا ۴۸ ساعت اول شروع علائم تجویز شود. مرگ و میر بدون درمان به ۱۵ تا ۳۰ درصد می‌رسد.»

نچیتایلو توصیه می‌کند، اگر به مشکلی مشکوک هستید، خوردن کنسرو‌ها را متوقف کنید، به هر کسی که آنها را امتحان کرده است هشدار دهید، آنچه را که خورده‌اید و زمان آن را یادداشت کنید، از شیشه عکس بگیرید و فوراً با پزشک تماس بگیرید. اگر دچار تاری دید، افتادگی پلک، ضعف غیرمعمول، لکنت زبان یا مشکل در بلع شدید، با ۱۱۲ تماس بگیرید و فوراً بگویید که غذای کنسروی خانگی خورده‌اید.

آیا این مزیت حفظ می‌شود و چه کسی باید برداشت را محدود کند؟

در طول کنسرو کردن، برخی از مواد حساس به حرارت از بین می‌روند، در درجه اول اسید اسکوربیک و برخی از ویتامین‌های گروه B، اما فیبر و بسیاری از مواد معدنی حفظ می‌شوند و گوشت، ماهی و حبوبات همچنان منبع پروتئین باقی می‌مانند. اگرچه درست نیست که همه غذا‌های کنسرو شده غذای ناسالم هستند، اما آب نمک میزان سدیم را افزایش می‌دهد و مربا حاوی شکر اضافه شده است.

نچیتایلو خاطرنشان کرد: «تشخیص گاستریت یا زخم معده به معنای ممنوعیت مادام‌العمر مصرف تمام مربا‌ها نیست، اما ترشیجات سرکه، ادویه‌های تند و غذا‌های بسیار اسیدی می‌توانند درد و سوزش سر دل را در یک فرد خاص، به ویژه در هنگام تشدید بیماری، افزایش دهند.»

برای پانکراتیت، تغذیه بر اساس مرحله بیماری تنظیم می‌شود؛ برای بیماری کلیوی، مقدار نمک و گاهی پتاسیم و سایر مواد مغذی مهم است. فهرست آماده‌ای از محدودیت‌ها بر اساس تشخیص، کمک چندانی نمی‌کند - یک برنامه غذایی شخصی با پزشک مورد نیاز است.