آش شله قلمکار یکی از آشهای قدیمی و سنتی ایرانی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسمهای مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ میشود. این آش شله قلمکار مانند آش بادمجان از غذاهایی محسوب میشود که هر کسی نمیتواند آنرا بخوبی بپزد. البته آش شله قلمکار یکی از معروفترین آشهای ایرانی است.
از آن جایی که در طبخ این آش از انواع حبوبات و سبزی استفاده میشود، این آش سرشار از ویتامین و مواد معدنی است و برای سلامتی بسیار مفید است. این آش برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه، همراه با آداب و تشریفات ویژهای در شیراز پخته شد. به دلیل طولانی بودن زمان پخت این آش و رمز و رازهای خودش، اکثر افراد ترجیح میدهند تا آن را از بیرون تهیه کنند. ما در این دستور روشی ساده برای پخت این غذای خوشمزه به شما آموزش میدهیم.
پختن این آش در هوای سرد زمستانی مانند سوپ جو پرک رستورانی، تهیه سوپ رشته و سوپ قارچ و خامه بسیار دلچسب است.
نخود و عدس و ماش هر کدام نصف پیمانه
لوبیا سفید و لوبیا چیتی هر کدام ¼ پیمانه
برنج ۱ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی یک سوم پیمانه
گندم ½ پیمانه
گوشت سردست یا گردن گوسفند ۵۰۰ گرم
سبزی آش ½ پیمانه
پیاز ۴ عدد
مرزه و ترخون ۵۰ گرم
نمک و فلفل و روغن به مقدار کافی
نعناع خشک و کشک به مقدار کافی
دارچین و زیره به مقدار کافی
برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود، باید آنها را چند ساعتی در آب خیساند. نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و گندم را بهتر است از شب قبل خیس کنید، چون نیاز به زمان بیشتری نیاز دارند، بهتر است چند مرتبه آب درون کاسهها را تغییر دهیم. برای نگهداری حبوبات در طولانی مدت آنها را باهم ترکیب نکنید.
میتوانید لوبیا چشمبلبلی، عدس، ماش و برنج را صبح همان روزی که میخواهید آش شله قلمکار را بار بگذارید خیس کنید. بهتر است چندباری آب حبوبات را خالی کنید تا نفخ آن به خوبی گرفته شود. میتوانید کمی نمک هم به آب حبوبات اضافه کنید.
حبوبات خیس خورده را آب بکشید. آن را در ظرف جادار بخیسانید؛ و با هم در قابلمه ریخته و رویش آب بریزید و اجازه دهید تا کاملا بپزد. بهتر است گندم و برنج را در قابلمهای جدا با حرارت متوسط بپزید.
برنج و گندم بعد از پختن به خوبی لعاب میاندازد. مراقب باشید اگر حرارت زیاد باشد ممکن است گندم ته بگیرد. پیازها را پوست کنده و آنها را نگینی و یا خلالی خرد کنید. قابلمه را بر روی حرارت متوسط قرار داده و بعد از داغ شدن، پیازها را به آن اضافه کنید.
ابتدا بدون اضافهکردن روغن کمی پیازها را تفت دهید تا آب آن کشیده شود و بهاصطلاح سبک شود. سپس به آن روغن و کمی زردچوبه اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا به شکلی یکدست طلایی شود. بهتر است بعد از طلایی شدن باز هم پیاز را تفت دهید.
بهترین حالت برای آش، پیاز کاراملی است که کمی قهوهای باشد. گوشت را با یک پیاز چهار قاچ و دو عدد چوب دارچین بگذارید تا روی حرارت متوسط بپزد. به هیچ وجه روی گوشت آب سرد نریزید، چون باعث دیرپز شدن آن میشود.
نمک هم نباید در این مرحله اضافه کنید، چون فرایند پخت را طولانیتر میکند. حدود ۲ ساعت برای پختن گوشت نیاز است. بعد از آن میتوانید کمی فلفل و نمک به آن اضافه کنید. در نهایت گوشت را خارج کرده و آب آن را صاف کنید.
همان طور که میدانید ویژگی بارز آش شعله قلمکار له بودن حبوبات است. باید بعد از اینکه حبوبات پخت نیمی از آنها را از قابلمه خارج کرده و بکوبید. علاوه بر آن باید گوشت هم له شود. برای کوبیدن گوشت هرگز از غذا ساز یا میکسر استفاده نکنید.
بهترین حالت این است که گوشتها را ریش ریش کرده و کمی با گوشت کوب بکوبید. در قابلمهی بزرگی حالا همهی مواد را با هم قاطی کنید. سپس سه چهارم پیاز سرخ کرده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا کامل با مواد جا بیفتد.
گوشت ریش ریش شده را به همراه سبزی خرد شده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در این مرحله میتوانید به آش نمک فلفل زیره و زعفران را اضافه کنید. در تمام مدت بهتر است آش را هم بزنید. هرچه بیشتر آش را هم بزنید کشدارتر میشود.
در این مرحله اجازه بدهید تا آش حسابی جا بیفتد. آش شما حاضر است. حالا برای روی آش کمی نعناع داغ درست کنید. برای این کار نعناع خشک را در روغن تفت دهید. باید در روغن کافی و برای زمان کوتاهی نعناع را تفت دهید.
در صورت تمایل میتوانید کمی از کشک را با زعفران رنگدار کنید. توصیه ما این است که حتما از کشک پاستوریزه استفاده کنید و آن را مطابق دستور روی شیشه بجوشانید. روی آش را با نعناع داغ و پیاز داغ و کمی کشک تزئین کنید.
طرز تهیه آش قلمکار بدون گوشت، به این صورت است که بهجای گوشت از آب قلم استفاده میکنید. آب قلم لعاب لازم را به آش میدهد.
هنگام خیسکردن حبوبات، هر چند ساعت یک بار، آب آن را عوض کنید تا نفخ آن بهطور کامل گرفته شود.
گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمکار مناسب است که پس از پختن باید ریشریش شود.
برای تزیین آش شله از کشک و نعنا داغ استفاده نمیشود و اغلب با گوشت ریششده، پیازداغ و حبوبات تزیین میشود؛ هرچند این موضوع سلیقهای است و به هر شکل که دوست دارید، میتوانید آن را تزیین کنید.
بهجای آب گوشت میتوانید از عصاره گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
هرچه پیازداغ این غذا زیادتر باشد، آش خوشمزهتری خواهید داشت.
آش شعله قلمکار اغلب بهصورت تند مصرف میشود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
سبزی این آش متشکل از مرزه، ریحان، گشنیز، جعفری و نعناع به میزان مساوی از هر کدام را با هم مخلوط کرده و خرد میکنیم.
نکته مهم در پخت این آش هم زدن در مرحله دوم پخت میباشد؛ که همه مواد تقریبا له میشوند.
این آش را ۶ ساعته میتوان پخت، ولی وقتی این آش را برای نذری طبخ میکنند آش به اندازه ۳ اذان باید روی حرارت باشد.
منبع:شادمگ